在保藏中，能使食物原料提高渗漏压，降低水分活性，以控制微生物的生长与繁殖，从而防止腐败变质的保藏方法是（）。A、低温保藏B、干藏C、腌渍保藏D、烟熏保藏

第1题：

第2题：

以下属于常用食品保藏方法的有（）

• A、烟熏保藏
• B、干燥保藏
• C、腌渍保藏
• D、高温保藏
• E、低温保藏

正确答案:A,B,C,D,E

第3题：

1974年印度两个邦中有200个村庄暴发中毒性肝炎，398人发病，死亡106人，中毒时适逢暴雨，患者均食用过霉变食物，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发病，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡粮谷类最好保藏方法是（）

• A、低温保藏
• B、高温杀菌保藏
• C、脱水与干燥保藏
• D、腌渍保藏
• E、烟熏保藏

正确答案:C

第4题：

腌渍保藏的原理为（）。

• A、降低食品的水分活性
• B、不破坏营养素
• C、不改变渗透压
• D、杀菌

正确答案:A

第5题：

食品保藏可分为化学保藏和（）

• A、腌渍保藏
• B、物理保藏
• C、低温保藏
• D、辐射保藏

正确答案:B

第6题：

下列关于食品保藏原理叙述错误的是（）

• A、低温保藏法可以破坏食品中的酶来保藏食品
• B、高温保藏法可以使微生物的蛋白凝固达到防腐作用
• C、脱水保藏可通过降低食品的水活度达到保藏目的
• D、糖渍保藏可通过提高渗透压达到保藏目的
• E、酸发酵法可通过降低食品pH达到保藏目的

正确答案:A

第7题：

烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

正确答案:活养保藏法

第8题：

干燥保藏法就是（）原料含水量，控制微生物的活动和酶的活性，延长保藏期。

• A、保留
• B、降低
• C、保存
• D、保护

正确答案:B

第9题：

腌渍保藏的原理是（）。

• A、降低食品的水分活性
• B、杀菌
• C、不改变渗透压
• D、不破坏营养素

正确答案:A

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

在保藏中，能使食物原料提高渗漏压，降低水分活性，以控制微生物的生长与繁殖，从而防止腐败变质的保藏方法是（）。

• A、低温保藏
• B、干藏
• C、腌渍保藏
• D、烟熏保藏

正确答案:C

第14题：

食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化粮谷类最好保藏方法是（）

• A、低温保藏
• B、高温杀菌保藏
• C、脱水与干燥保藏
• D、腌渍保藏
• E、烟熏保藏

正确答案:C

第15题：

冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。

• A、抑制食品中微生物生长繁殖
• B、破坏食品中的酶
• C、降低食品中水分含量
• D、杀灭食品中大部分细菌
• E、灭活细菌活性酶

正确答案:A

第16题：

常见的食物物理保藏方法有（）

• A、腌渍保藏
• B、冷冻保藏
• C、辐照保藏
• D、高压保藏

正确答案:B,C,D

第17题：

下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。

• A、低温保藏法
• B、高温保藏法
• C、脱水保藏法
• D、腌渍保藏法

正确答案:B

第18题：

高温保藏法和低温保藏法是通过控制（）和湿度保藏食物的。

• A、水分
• B、量度
• C、气压
• D、温度

正确答案:D

第19题：

烟熏保藏法的保藏原理是（）。

• A、烟中含有抑菌物质
• B、可降低酶的活性
• C、延缓了化学成分的变化
• D、使原料脱去一部分水分
• E、可杀灭表面细菌

正确答案:A,D,E

第20题：

高温保藏法是利用高温达到防止原料（）的目的。

• A、水分蒸发
• B、营养流失
• C、腐败变质
• D、颜色变黑

正确答案:C

第21题：

对食物原料进行杀菌、杀虫、酶活性钝化等处理后进行保藏，主要用于如粮食类、薯类、花生等的食物原料的保藏方法是（）。

• A、低温保藏
• B、干藏
• C、腌渍保藏
• D、辐射保藏

正确答案:D

第22题：

第23题：

第24题：