下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻

题目

下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）

  • A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩
  • B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理
  • C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高
  • D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻
相似考题

1.挂炉烤鸭初加工处理步骤为()。A.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水B.掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水C.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮D.打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水

2.制作北京烤鸭,应选用何种鸭()。A.狄高鸭B.樱桃谷鸭C.北京填鸭D.丽佳肉鸭

3.叉烧肉在烤制前不需要进行腌制处理,否则肉质容易变老。( )此题为判断题(对，错)。

4.()肉质细嫩,肌肉丰厚,脂肪多且肥瘦均匀,是制作北京烤鸭的专用鸭。A.麻鸭B.野鸭C.填鸭D.番鸭

参考答案和解析
正确答案:D
更多“下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻”相关问题

  • 第1题：

    北京烤鸭鸭坯净膛加工是从鸭子左翼之下剖口摘取内脏。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第2题：

    前期热处理需要经过熏和蒸的是()。

    A、广东烧鸭

    B、炸蒸鸭子

    C、樟茶鸭子

    D、北京烤鸭


    参考答案：C

  • 第3题：

    高邮鸭原产江苏高邮地区，后传入北京西郊玉泉山一带，是“北京烤鸭”的专用鸭。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    如何制作北京烤鸭？


    正确答案: 北京烤鸭是典型的烤制品，为我国著名特产，北京的"全聚德"烤鸭，以其优异的质量和独特的风味在国内外享有盛誉。
    工艺流程：原料选择→宰杀→打气→开膛、洗膛→挂钩→烫皮→挂糖色→灌水→烤制→成品。
    加工工艺：
    （1）原料选择。选择经过填肥的北京鸭，以55～65日龄，活重3～3.5kg的填鸭最为适宜。
    （2）宰杀。切断三管，放净血，用70℃热水浸烫鸭体3～5min，然后去掉大小绒毛，不能弄破皮肤，剁去双脚和翅尖。
    （3）打气。从颈部放血切口处向鸭体打气，使气体充满鸭体皮下脂肪和结缔组织之间，当鸭身变成丰满膨胀的躯体便可。
    （4）开膛、洗膛。用尖刀从鸭右腋下开6cm左右切口，取出全部内脏，然后取一根长约7cm秸秆或细竹，塞进鸭腹，一端卡住胸部脊柱，另一端撑起鸭胸脯，要支撑牢固。支撑后把鸭逐只放入水中洗膛，用水先从右腋下刀口灌入体腔，然后倒出，反复洗几次。
    （5）挂钩。北京烤鸭过去挂钩比较复杂，现在用特制可旋转的活动钩，非常简便。使用时先用铁钩下面的两个小钩分别钩住两翅，头颈穿过铁钩中间的铁圈，即可将鸭体稳定地挂住。
    （6）烫皮。提起挂鸭的钩，用沸水烫鸭皮，第一勺水先烫刀口处的侧面，防止跑气，再淋烫其他部位，用3勺沸水即可把鸭坯烫好，烫皮后须晾干水分。
    （7）挂糖色。取1份麦芽糖或蜜糖与6份水混合后煮沸，和烫皮的方法一样，浇淋鸭体全身。挂糖色的目的是使鸭体烤制后呈枣红色，外表色泽美观。
    （8）灌水。先用一节长约6cm秸秆塞住肛门，以防灌水后漏水，然后从右腋下刀口注入体腔内沸水80～100ml.注入烫水的鸭进炉后能急剧汽化，这样里蒸外烤，易熟，并具有外脆里嫩的特色，灌水后再向鸭坯体表淋浇2～3勺糖液。
    （9）烤制。将鸭坯挂入已升温的烤炉，炉温一般控制在200℃～230℃之间，2kg左右的鸭坯需烤制30～45min，烤制时间和温度要根据鸭体大小与肥瘦灵活掌握。当鸭全身烤至枣红色并熟透，出炉即为成品。

  • 第5题：

    （）肉质细嫩，肌肉丰厚，脂肪多且肥瘦均匀，是制作北京烤鸭的专用鸭。

    • A、麻鸭
    • B、野鸭
    • C、填鸭
    • D、番鸭

    正确答案:C

  • 第6题：

    北京烤鸭适宜采用的烤制方法是（）。

    • A、叉烤
    • B、泥烤
    • C、铁板烤
    • D、焖炉烤

    正确答案:D

  • 第7题：

    北京烤鸭生坯剖口的位置在鸭子（）之间。


    正确答案:胸骨与肋骨

  • 第8题：

    锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

    • A、腌制
    • B、烤制
    • C、烧制
    • D、蒸制

    正确答案:A

  • 第9题：

    制作北京烤鸭，应选用何种鸭（）。

    • A、狄高鸭
    • B、樱桃谷鸭
    • C、北京填鸭
    • D、丽佳肉鸭

    正确答案:C

  • 第10题：

    北京烤鸭在烫皮前要进行（）处理。

    • A、打气
    • B、腌制
    • C、晾干
    • D、上色

    正确答案:A

  • 第11题：

    制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从（）剖口的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。

    • A、腹开
    • B、脊开
    • C、腋开
    • D、膛开

    正确答案:C

  • 第12题：

    单选题
    下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）
    A

    北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩

    B

    烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理

    C

    现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高

    D

    北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    北京烤鸭在烤制前腹内要填放()。

    A.京葱

    B.香料

    C.香菇

    D.水


    参考答案：D

  • 第14题：

    下列正确的是（）

    • A、烤腿可以和烤翅一起烤
    • B、猪柳和烟肉一起烤时烟肉一定在上
    • C、烤盘要刷油
    • D、烤制鸡蛋时烤盘需要预热

    正确答案:A,C,D

  • 第15题：

    广州烧鹅与北京烤鸭有何差异？


    正确答案: 广州烧鹅烧制后类似北京烤鸭的风味，但没有那厚厚的脂肪层，食用时香而不腻。

  • 第16题：

    举世闻名的北京烤鸭源于鲁菜。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。

    • A、打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
    • B、掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
    • C、打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
    • D、打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水

    正确答案:A

  • 第18题：

    鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，适于制馅。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    烤制白皮酥要掌握好烤制的温度，以（）为宜。

    • A、120℃
    • B、100℃
    • C、150℃
    • D、240℃

    正确答案:C

  • 第20题：

    初步熟处理需要经过熏、蒸的菜品是（）

    • A、广东烧鸭
    • B、炸蒸鸭子
    • C、樟茶鸭子
    • D、北京烤鸭

    正确答案:C

  • 第21题：

    鲟鱼无小刺，肉质鲜美，常用于（）

    • A、烤制
    • B、炸制
    • C、铁扒
    • D、熏制

    正确答案:D

  • 第22题：

    烤制工艺的技术要点是：正确选用火力，善于调节炉温，使用炉温得当，掌握烤制时间。


    正确答案:正确

  • 第23题：

    问答题
    北京烤鸭

    正确答案： Beijing Roasted Duck
    解析： 暂无解析

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