厨房运行中，不属于”生产阶段”管理内容的是（）。A、控制原料申领B、安排员工班次C、控制烹调质量D、安排原料采购

第1题：

烹调阶段的管理要求从（）方便加以督导和控制。

• A、成菜温度
• B、原料选择
• C、成本预算
• D、原料领用

第2题：

化验室质量管理对库存原料数量、营养指标和生产安排，及时通知配方设计人员（）。

• A、及时补充原料
• B、再次采购
• C、调整配方
• D、定计划

第3题：

开展好厨房生产工作的前提是（）

• A、原料采购
• B、成本预算
• C、原料领用
• D、原料验收

第4题：

厨房生产前的成本控制主要是针对生产原料的管理与控制以及成本的预算管理。

第5题：

“系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

• A、岗位职责控制法
• B、阶段标准控制法
• C、重点环节控制法
• D、食品销售控制法

第6题：

作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

• A、配份部门
• B、加工部门
• C、采购部门
• D、销售部门

第7题：

不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

• A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
• B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
• C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
• D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制

第8题：

保证所采购的食品原料质量达标的前提是（）

• A、原料采购的分类
• B、原料采购质量标准的制定
• C、原料采购数量的确定
• D、原料草稿金额的控制

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

• A、人员的配备、组织管理层次的设置
• B、原料采购、验收、贮存与发放
• C、质量的监控、信息的传递
• D、原料货源的组织与出品销售的协调指导

第14题：

饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

• A、便于厨房人员管理
• B、便于食品原料采购
• C、便于原料库存管理
• D、便于原料使用率的提高

第15题：

下列不属于食品生产企业应当制定并实施控制要求，保证所生产的产品符合食品安全标准的是？（）

• A、生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制
• B、原料采购、原料验收、投料等原料控制
• C、原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制
• D、销售渠道控制

第16题：

不属于厨房业务运作管理程序的是（）

• A、客情通知、接收程序
• B、原料申领、申购程序
• C、客人退换菜点处理程序
• D、原料加工、洗涤程序

第17题：

厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

• A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
• B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
• C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
• D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况

第18题：

不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

• A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
• B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
• C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
• D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划

第19题：

管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

• A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
• B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
• C、有招聘及辞退的权力
• D、有处理库存积压食品与原料的权力

第20题：

厨房是餐饮技能的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要的组成部分，对整个厨房产生过程起决定作用的阶段是（）。

• A、原料初加工
• B、原料的配份
• C、加热烹调
• D、成品装盘

第21题：

第22题：

第23题：