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第1题：
食品的腐败变质答案：解析：食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。食品腐败变质的原因有：食品本身的组成和性质、环境因素和微生物的作用。食品腐败变质的过程有：食品中蛋白质的分解、食品中脂肪的酸败和食品中碳水化合物的分解。防治食品腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。 -
第2题：
菌落总数可以预测（ ）和评定食品腐败变质的程度。
- A、食品耐贮藏期限
- B、食品保洁程度
- C、食品价格
- D、食品变质率
正确答案:A -
第3题：
中式烹调师不用变质的原料，是防止（）的有效措施。
- A、食物中毒
- B、食品腐败
- C、食品污染
- D、食品变质
正确答案:A -
第4题：
食品腐败变质是指食品失去了新鲜度。
正确答案:错误 -
第5题：
简述食品腐败变质的原因。
正确答案: 食品腐败变质的原因：
（1）微生物作用：是引起腐败变质的重要（主要）原因。
（2）食品本身的组成和性质：为微生物作用提供条件。
（3）环境因素：温度、湿度和氧的作用等。 -
第6题：
影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败？
正确答案: 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）
2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）
3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）
4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）
措施：
1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）
2）控制酶反应（温度、水分、PH）
3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光） -
第7题：
食品腐败变质
正确答案: 广义：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
狭义：是指食品在一定的环境因素影响下，以微生物为主多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各变化，从而使食品失去食用价值。 -
第8题：
阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析
正确答案: （一）罐藏食品腐败变质的外观类型
1、平盖酸败（平听）
2、胖听
（二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
罐头食品的变质：
（1）腐败类型瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌）
胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
菌、极少霉菌）
（2）分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存
在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成
罐头膨胀 -
第9题：
问答题影响食品腐败变质的因素有哪些？如何控制食品的腐败变质？正确答案： 食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析正确答案： （一）罐藏食品腐败变质的外观类型
1、平盖酸败（平听）
2、胖听
（二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
罐头食品的变质：
（1）腐败类型瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌）
胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
菌、极少霉菌）
（2）分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存
在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成
罐头膨胀解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败？正确答案： 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）
2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）
3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）
4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）
措施：
1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）
2）控制酶反应（温度、水分、PH）
3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）解析： 暂无解析 -
第12题：
食品腐败变质是指食品失去了食用价值。
正确答案:正确 -
第13题：
食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。
正确答案:正确 -
第14题：
食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。
正确答案:错误 -
第15题：
食品腐败变质和氧化变质有何不同？
正确答案: 食品腐败变质：食品受微生物污染，微生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外观和内在品质发生变化，失去使用价值。
氧化变质：油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化，使其性质，风味发生改变。 -
第16题：
罐头食品腐败变质的原因有哪些？
正确答案: （1）化学因素：马口铁与内容物的化学反应？氢？密闭容器膨胀
（2）物理因素：贮藏温度过高、排气不彻底？化学反应？金属容器腐蚀穿孔
（3）微生物因素：杀菌不彻底、杀菌后的漏罐（见下述）？内容物发酵、腐败 -
第17题：
罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？
正确答案:1 胀罐：
1）假胀（真空度低，装的太满）；
2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
原因：
1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
免杀菌不足）
3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输） -
第18题：
食品受到微生物的污染后，容易发生腐败变质，一般是从（）、（）、（）和（）四个方面来进行食品腐败变质的鉴评。
正确答案:感观；物理；化学；微生物 -
第19题：
造成食品腐败变质的原因很多，有（）、（）以及（）。微生物的污染是导致食品腐败变质的最重要的根源。
正确答案:物理因素；化学因素；生物因素 -
第20题：
问答题食品腐败变质和氧化变质有何不同？正确答案： 食品腐败变质：食品受微生物污染，微生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外观和内在品质发生变化，失去使用价值。
氧化变质：油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化，使其性质，风味发生改变。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题造成食品腐败变质的原因很多，有（）、（）以及（）。微生物的污染是导致食品腐败变质的最重要的根源。正确答案： 物理因素,化学因素,生物因素解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？正确答案： 1 胀罐：
1）假胀（真空度低，装的太满）；
2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
原因：
1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
免杀菌不足）
3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输）解析： 暂无解析