简述西餐基础汤的制作要求？
题目
简述西餐基础汤的制作要求？
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第1题：
制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。
- A、西红柿汁
- B、鸡基础汤
- C、牛基础汤
- D、烤肉原汁
正确答案:D -
第2题：
简述褐色基础汤的制作工艺及要领？
正确答案: 先将骨头、调为蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄酱以增加汤的颜色，原料与水的比例1：3进行煮制，通常使用冷水，带水沸腾后撇去浮沫，用小火炖成。烹调时间依原料而定，烹调后过滤。
要点：精心选料、冷水制作、掌握水量，谁盖住所有原料、控制火候，先大火后小火、过滤，基础汤制作后要过滤、储存，要遵循“尽快冷却热食物，尽快加热冷食物”的原则 -
第3题：
下列基础汤制作要求中错误的是（）
- A、去浮油，加盖
- B、冷水下锅，一次加足
- C、控制火候
- D、选料精致
正确答案:A -
第4题：
生菜在西餐中主要用于制作（）以及菜肴的装饰。
- A、汤菜
- B、热菜
- C、冷菜
- D、配菜
正确答案:C -
第5题：
制作海蟹浓汤的主料是虾基础汤。
正确答案:错误 -
第6题：
西餐中菜肴的口味主要是由（）来确定的。
- A、少司
- B、食盐
- C、奶油
- D、基础汤
正确答案:A -
第7题：
白烩菜肴主要是以（）为基础制作的。
- A、白色基础汤
- B、布朗基础汤
- C、布朗少司
- D、白色原料
正确答案:A -
第8题：
西餐中的汤菜品种可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。
- A、番茄汤类
- B、基础汤类
- C、清汤类
- D、蔬菜类
正确答案:C -
第9题：
西餐中的汤菜大体可分为（）、菜蓉汤类、冷汤类、清汤类、蔬菜汤类等。
- A、基础汤类
- B、番茄汤类
- C、奶油汤类
- D、肉汤类
正确答案:C -
第10题：
问答题中西餐基础汤的不同有哪些？正确答案： 1、西餐基础汤以动物原料为主，不混合。
2、中餐分荤汤、素汤，西餐荤素一起。
3、西餐基础汤加调味品，中餐基础汤不加。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。正确答案： （一）西餐制汤的原料：
1、 动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
2、 调味蔬菜：洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为2：1：1；
3、 调味品：香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料袋里；
4、 酸类物质：番茄、葡萄酒等；
5、 水：水的用量通常是骨头的三倍。
（二）基础汤的分类：
1、白色基础汤：
（1）白色牛原汤
（2）鸡原汤
（3）鱼骨汤
（4）蔬菜汤
2.褐色基础汤：将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调色。
（三）基础汤的制作要求：
1.选料精致；
2.冷水下锅，一次性加足；
3.控制火候；
4.掌握好水与原料的比例；
5.不要去浮油，要加盖。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述褐色基础汤的制作工艺及要领？正确答案： 先将骨头、调为蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄酱以增加汤的颜色，原料与水的比例1：3进行煮制，通常使用冷水，带水沸腾后撇去浮沫，用小火炖成。烹调时间依原料而定，烹调后过滤。
要点：精心选料、冷水制作、掌握水量，谁盖住所有原料、控制火候，先大火后小火、过滤，基础汤制作后要过滤、储存，要遵循“尽快冷却热食物，尽快加热冷食物”的原则解析： 暂无解析 -
第13题：
基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）
- A、热水锅
- B、沸水锅
- C、冰水锅
- D、冷水锅
正确答案:D -
第14题：
简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。
正确答案: （一）西餐制汤的原料：
1、 动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
2、 调味蔬菜：洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为2：1：1；
3、 调味品：香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料袋里；
4、 酸类物质：番茄、葡萄酒等；
5、 水：水的用量通常是骨头的三倍。
（二）基础汤的分类：
1、白色基础汤：
（1）白色牛原汤
（2）鸡原汤
（3）鱼骨汤
（4）蔬菜汤
2.褐色基础汤：将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调色。
（三）基础汤的制作要求：
1.选料精致；
2.冷水下锅，一次性加足；
3.控制火候；
4.掌握好水与原料的比例；
5.不要去浮油，要加盖。 -
第15题：
中西餐基础汤的不同有哪些？
正确答案: 1、西餐基础汤以动物原料为主，不混合。
2、中餐分荤汤、素汤，西餐荤素一起。
3、西餐基础汤加调味品，中餐基础汤不加。 -
第16题：
西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。
- A、番茄汤类
- B、基础汤类
- C、清汤类
- D、蔬菜类
正确答案:D -
第17题：
制作基础汤时应及时清除汤中的浮沫及油脂。
正确答案:正确 -
第18题：
白少司主要是以（）为基础制作的。
- A、白色基础汤
- B、布朗基础汤
- C、奶油少司
- D、奶酪
正确答案:A -
第19题：
在制作鱼类菜肴时应使用（）
- A、白色基础汤
- B、布朗基础汤
- C、红色基础汤
- D、鱼基础汤
正确答案:D -
第20题：
制作意式鱼肉面条汤的主料是虾基础汤。
正确答案:错误 -
第21题：
单选题基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）A热水锅
B沸水锅
C冰水锅
D冷水锅
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题西餐大部分品种的菜肴荤素混合制作，只有少数菜肴要求荤素分开烹制。（）。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述西餐基础汤的制作要求？正确答案： 1、选料精致
2、冷水下锅一次性加足
3、控制火候
4、水与原料比例（1：3）
5、不要去浮油，要盖锅盖。解析： 暂无解析