维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。

第1题：

第2题：

下列哪些做法符合烹调安全要求（）

• A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
• B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
• C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。
• D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

正确答案:A,B,C,D

第3题：

下列选项中，不属于动物性原料加工程序的是（）

• A、备齐各类加工原料，准备用具、容器
• B、烹调预处理
• C、根据用料规格进行切割处理
• D、深处理，如上浆、腌制等

正确答案:B

第4题：

关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

• A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料
• B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体
• C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多
• D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少

正确答案:D

第5题：

在食物加工、烹调过程中，容易造成维生素损失。

正确答案:正确

第6题：

以下哪种情况不是食品中致癌物的主要来源（）

• A、食品在一定储存条件下自身发生变化而合成
• B、食品在进入人体后通过代谢产生
• C、食品本身含有的天然成分
• D、食物受污染产生或含有致癌物
• E、食品在加工烹调过程中产生

正确答案:B

第7题：

配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。

正确答案:错误

第8题：

餐饮业烹调安全要求：（）

• A、发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工
• B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
• C、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
• D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放

正确答案:A,B,C,D

第9题：

烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。

• A、宰杀
• B、冲泡
• C、加热
• D、成形

正确答案:A

第10题：

能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（）。

• A、烹调原料
• B、烹饪原料
• C、菜品原料
• D、菜点原料

正确答案:B

第11题：

下列哪些做法符合烹调安全要求：（）。

• A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
• B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
• C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。
• D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

正确答案:A,B,C,D

第12题：

第13题：

没有按常规的非冷冻食品加工程序，将冷冻食品原料直接烹调易造成（）的情况

正确答案:食品外熟内生

第14题：

分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。

• A、切配
• B、烹调
• C、调味
• D、后续加工

正确答案:D

第15题：

烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。

• A、切配
• B、烹调
• C、加工
• D、使用

正确答案:D

第16题：

过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

正确答案:正确

第17题：

食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确（）。

• A、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜
• B、有良好的口味和色泽
• C、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。

正确答案:A

第18题：

食品在加工烹调时，不会损失任何维生素和无机盐。

正确答案:错误

第19题：

加工性烹调原料按加工方法，可分为畜类制品、禽类制品等7类。

正确答案:错误

第20题：

餐饮业生食类食品的加工流程为（）。

• A、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用
• B、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用
• C、原料接收—储存—粗加工—食用
• D、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用

正确答案:C

第21题：

烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。

正确答案:正确

第22题：

加工性烹调原料按加工方法，可分为干制品和腌腊制品两大类。

正确答案:正确

第23题：