参考答案和解析
正确答案:
（1）辣醇。贵州辣椒品种名目繁多，正所谓一辣一格，辣出百味。黔菜以多种辣椒做成的各种辣椒食品，辣而不猛，辣味醇和，如糍粑辣椒、糊辣椒、辣椒面、油辣椒、腌泡椒、糟辣椒、阴辣椒等，在烹饪中调制出菜肴的味型各异。
（2）酸鲜。以贵州独有的番茄酸、糟辣酸、虾酸、盐酸等所烹制的菜肴具有浓郁的民族风韵，其独特的各种酸鲜口感是其他菜系所不具备的。酸是民族菜的根本
（3）味厚。黔菜所调制的火锅，具有原汁原味、香浓醇厚的特点，
例：花江狗肉、清汤鹅、青椒童子鸡、阳朗鸡。
（2）酸鲜。以贵州独有的番茄酸、糟辣酸、虾酸、盐酸等所烹制的菜肴具有浓郁的民族风韵，其独特的各种酸鲜口感是其他菜系所不具备的。酸是民族菜的根本
（3）味厚。黔菜所调制的火锅，具有原汁原味、香浓醇厚的特点，
例：花江狗肉、清汤鹅、青椒童子鸡、阳朗鸡。
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第1题：
绿叶菜类喜温的蔬菜有哪些？
正确答案:莴笋、小白菜、空心菜、落葵 -
第2题：
烩的代表菜品有哪些？
正确答案: 北京菜烩乌鱼蛋、烩两鸡丝、山东菜烩仕锦丁，四川菜鸡丝烩鱼肚，淮扬菜莼菜烩鸡腰，天津菜玉米全烩，鸡丝烩豌豆、奶汤烩银丝等。 -
第3题：
川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。
正确答案: 一，选料认真。二是刀工精细。三是合理搭配。四是精心烹调川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等 -
第4题：
热菜造型的艺术方法有哪些？
正确答案: ①卷、包法；②捆扎法；③扣制法；④茸塑法；⑤裱绘法；⑥填瓤法；⑦拼摆法；⑧模塑法；⑨刀工美化法。 -
第5题：
湖南菜系的特点？代表菜有哪些？
正确答案: 其特点一是刀工精妙，形味兼美；二是长于调味，酸辣著称；三是技法多样，注重火煨。代表菜有东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、柴把鳜鱼、原汁水鱼、黄焖鳝鱼、油淋子鸡等。 -
第6题：
上菜、走菜有哪些要求？
正确答案: 端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。 -
第7题：
简述广州菜或潮州菜或客家菜的特点。
正确答案: 潮州菜的特点：潮州菜（又名潮汕菜）发祥地潮州地区，古属闽地，自秦始皇统一中国后，划入南海郡，而当地人却保留闽风俗，操闽语.故粤属的闽南方言区皆为潮州菜肴文化区。潮州菜源于闽某，又兼有广州菜的特点，融会二者之所长。清代，有新兴城巾汕头出现，原潮州地区又称潮汕地区，相应的潮州菜也称潮汕菜。潮州菜的主要特点有：
（1）以海鲜见长，制作精巧，格局讲究。
（2）多素菜，富于田园风味
（3）多甜菜，寓意生活甜美
（4）多咸菜，雅俗共赏 -
第8题：
问答题黔菜的特点有哪些？正确答案： （1）辣醇。贵州辣椒品种名目繁多，正所谓一辣一格，辣出百味。黔菜以多种辣椒做成的各种辣椒食品，辣而不猛，辣味醇和，如糍粑辣椒、糊辣椒、辣椒面、油辣椒、腌泡椒、糟辣椒、阴辣椒等，在烹饪中调制出菜肴的味型各异。
（2）酸鲜。以贵州独有的番茄酸、糟辣酸、虾酸、盐酸等所烹制的菜肴具有浓郁的民族风韵，其独特的各种酸鲜口感是其他菜系所不具备的。酸是民族菜的根本
（3）味厚。黔菜所调制的火锅，具有原汁原味、香浓醇厚的特点，
例：花江狗肉、清汤鹅、青椒童子鸡、阳朗鸡。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题黑龙江菜有何特点？正确答案： （1）甜咸分明味道浓郁“突出特点”
（2）质地酥烂，爽脆并存（质地酥烂口感爽脆生脆爽口）
（3）用料实而量足解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题法国菜的烹饪特点是什么？法国菜的美称是什么？有哪些典型的代表菜肴？正确答案： 烹饪特点：用料广泛、选料新鲜、奶制品多、最先对烧死进行总结、少司多样、重视酒的运用、传统菜肴制作工序复杂、现代菜肴烹调讲究简单健康
法国菜的美称是：欧洲烹饪之冠
代表菜：白汁烩鸡、贝尔西牛扒、尼克斯沙拉、香煎鹅肝、法国焗哦牛、法国红酒烩牛肉、黑胡椒牛扒解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题下列关于贵州菜的描述，正确的有（ ）。A贵州菜肴讲究蘸水
B宫保鸡丁是黔味名菜
C贵州菜由民俗菜、土司菜两部分组成
D贵州菜为甜辣型
E清代咸丰年间，贵州平远人丁保桢的家厨所创
正确答案： A,C解析：
C项，贵州菜又称黔菜，主要有两大组成部分，即民族菜和民间菜；D项，黔菜的特点是辣醇、香浓、酸鲜、味厚，贵州菜为糟辣型。 -
第12题：
多选题贵州省境内在贵阳交汇的铁路干线有（ ）。A黔桂铁路
B川黔铁路
C焦柳铁路
D贵昆铁路
E湘黔铁路
正确答案： C,D解析：
贵州省的省会贵阳是中国西南铁路枢纽，黔桂铁路、川黔铁路、贵昆铁路、湘黔铁路四条铁路干线交汇于贵阳。 -
第13题：
溜菜的特点有哪些？
正确答案: 溜菜的特点是突出汁芡的应运，其芡汁的宽窄度因菜品不同而不同，量最少的汁芡比炒菜、爆菜的汁“大”一些，“溜”一些（这里的“大”指汁宽、多；“溜”指汁芡的浓稠度）。 -
第14题：
烩菜的特点（）。
- A、原料两种以上
- B、原料有陈菜
- C、随意配菜
- D、无汤汁
正确答案:A -
第15题：
热菜装盘的基本要求有哪些？
正确答案: （1）注意操作卫生。
（2）装盘动作敏捷协调。
（3）装盘丰润整齐、突出主料。
（4）菜肴的色与形和谐美观。
（5）菜肴分装要均匀。 -
第16题：
徽菜由哪些地方菜组成，以烹制什么而著称，其特点是什么？
正确答案: 由徽州，沿江，沿淮三个地方菜构成；素以烹制山珍野味著称；其特点是选料朴实，讲究火功，芡大油重，实惠。 -
第17题：
四川菜系的特点？代表菜有哪些？
正确答案: 四川菜系的烹调技艺精深，调味品多，很有特色。菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”之美称。川菜口味的特点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备，又以麻、辣、酸为主。
代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。 -
第18题：
福建菜系的特点？代表菜有哪些？
正确答案: 福建菜系其特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。
代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾等。 -
第19题：
爱用水果做菜是（）菜的特点。
- A、美式菜
- B、法式菜
- C、俄式菜
- D、中国菜
正确答案:A -
第20题：
问答题粤菜有哪些经典菜品？正确答案： 鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅等。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题（）菜的特点是咸里带甜；（）菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜；（）菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是（）、（）。正确答案： 美国菜,法国菜,意大利菜,油大味重,制作较为简单解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题下列关于贵州菜的描述，正确的有（ ）。A大约在清代初期，贵州菜已经趋于成熟
B宫保鸡丁是黔味名菜
C贵州菜主要是鲜辣型和酸辣型
D贵州菜为甜辣型
E由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成
正确答案： C,D解析：
贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成，大约在明代初期，贵州菜已经趋于成熟。众所周知的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜，于清代咸丰年间，由贵州平远人丁保桢的家厨所创，以旺火油爆鸡球加辣而食。四川主要是麻辣型，云南为甜辣型，而贵州主要是鲜辣、酸辣为主要特色。 -
第23题：
判断题黔菜风味特色是辣、酸、鲜、野。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析