威海丽园大酒店在开业之初曾以“5个第一”而闻名，诸如第一个在大厅安装感应自动门，第一个在楼前及屋顶亮起五彩缤纷的霓虹灯，第一个采用泛光灯装置等。还成为韩国商人的“商场酒店”，被全国旅游界视为一绝。餐饮不是“丽园”的强项，却同样受到领导极大的关注。大酒店的刘总经理经常与餐饮部几位主要负责人聚在一起研究菜点的供应情况。2004年9月底的一个上午，在刘总的办公室里正开着一个小型会议，与会者有总经理办公室主任、餐饮部经理、厨师长和两位餐厅主管，每人手里拿着一份最近两个月的菜点销售状况分析表。表的左面是菜单上的菜点
题目
威海丽园大酒店在开业之初曾以“5个第一”而闻名，诸如第一个在大厅安装感应自动门，第一个在楼前及屋顶亮起五彩缤纷的霓虹灯，第一个采用泛光灯装置等。还成为韩国商人的“商场酒店”，被全国旅游界视为一绝。餐饮不是“丽园”的强项，却同样受到领导极大的关注。大酒店的刘总经理经常与餐饮部几位主要负责人聚在一起研究菜点的供应情况。 2004年9月底的一个上午，在刘总的办公室里正开着一个小型会议，与会者有总经理办公室主任、餐饮部经理、厨师长和两位餐厅主管，每人手里拿着一份最近两个月的菜点销售状况分析表。表的左面是菜单上的菜点名称，最上面一行是日期，注出了星期几，每周有个“小计”，表内主体部分是每种菜点的销售量，表的最右面是每天平均销售量。 “从本表可以看出，我们最近才推出的清炒西葫芦销售情况呈上升趋势。8月份从第一个星期的180份一直稳步上升，到第四个星期为270份，我认为在考虑新菜单的时候仍应保留此菜。”一位主管首先坦陈自己的看法。 “我同意。另外，我认为肉丸子沙锅也应该保留。一方面，这是我们的看家菜，已有相当的名声；另一方面从销售情况看，每天的销售量始终保持在190份上下，变动范围在40份之内。这说明我们的顾客喜欢这道菜。”厨师长接着发言。 “红煨羊肉的销售状况看上去波动较大，但如果仔细分析一下的话，内中有一定的规律，每周星期六和星期日的销售量激增。在其余日子则情况平平。因此这道菜有保留的价值，但在用料方面须作调整，星期六和星期日两天多准备一些原料，以满足需求。餐饮部经理谈了自己的意见。 他们对每道菜进行了认真细致的分析，把销售情况呈明显下降趋势的以及近阶段内一直销售不佳的4道菜删去。餐饮部经理和厨师长提议试销葱爆腰花和蚝油牛肚等6道菜，获得一致赞同。 结合案例谈谈如何确定菜单内容。
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第1题：
某酒店总经理经常越过餐饮部经理直接向餐饮部的基层主管布置工作，这种做法所违背的组织设计工作的原则是（）
- A、精简机构的原则
- B、指挥统一原则
- C、有效管理幅度原则
- D、稳定和适应性相结合的原则
正确答案:B -
第2题：
在第一时间处理宾客投诉及突发事件是（）的主要职责。
- A、餐饮部经理
- B、餐厅经理
- C、餐厅领班
- D、餐厅服务员
正确答案:C -
第3题：
1980年第一个利用外资建设全国第一座现代化的旅游合资合作酒店是：（）
- A、广州白天鹅宾馆
- B、珠海白藤湖农民度假村
- C、珠海石景山旅游区
- D、广州中国大酒店
正确答案:C -
第4题：
在大型饭店中，厨师长的直接上司是（）。
- A、行政总厨
- B、饭店总经理
- C、餐饮部经理
- D、餐厅经理
正确答案:A -
第5题：
餐饮部的最高管理者是（）。
- A、餐饮部总监
- B、行政总厨
- C、餐厅经理
- D、餐厅部长
正确答案:A -
第6题：
B类VIP客人的餐饮要求是（）
- A、客人抵店第一餐，由总经理引领客人进餐厅
- B、在专门的餐厅用具
- C、每餐开专用菜单
- D、设专人服务
- E、厨房安排专人烹制菜点
- F、每餐用不同的菜式
正确答案:A,B,C -
第7题：
VIP接待A等的迎送内容是（）。
- A、总经理率饭店管理人员及部分员工在门口列队迎送客人
- B、总经理、大堂副理在大厅门口迎送客人
- C、副总经理、销售部经理、大堂副理在大厅门口迎送客人
- D、视情况总经理、副总经理在大厅门口迎送客人
正确答案:A -
第8题：
散餐预定服务中，客人有特殊的预定要求，要及时通知（）
- A、主管和餐厅总经理
- B、主管和厨师长
- C、餐厅总领班和厨师长
- D、餐厅经理和厨师长
正确答案:C -
第9题：
单选题员工招聘一般可采用以下几种方式：超员招聘、缺员招聘和等员招聘。下列适合采用超员招聘模式的职位有（）。A行政总厨师长
B餐厅服务员
C餐饮部经理
D餐厅经理
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题康桥宾馆位于本.市南京西路45号，是个中型宾馆，有会议室、餐饮、停车场等，某企业准备在11月15日上午9：00到12：00召开全厂中层干部大会，讨论第二年产品发展和销售计划，地点就在康桥宾馆的12楼会议室。这次会议由总经理办公室负责安排。办公室主任让小付拟一个会议通知。他应该考虑哪些问题？正确答案： （1）会议的名称；
（2）出席会议者的姓名或组织，部门的名称；
（3）日期，时间（开始到结束的预定时刻）；
（4）地点：（具体在几楼几号会议室）；
（5）议题（或者议事日程）；
（6）主办者的联络处，电话号码等；
（7）开会所在地，建筑物名称，几楼，电话号码（必要时可附上地图）；
（8）注意事项，是否备有餐点，有否停车场，或当天应备的资料等。
解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题某酒店总经理经常越过餐饮部经理直接向餐饮部的基层主管布置工作，这种做法所违背的组织设计工作的原则是（）A精简机构的原则
B指挥统一原则
C有效管理幅度原则
D稳定和适应性相结合的原则
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题威海丽园大酒店在开业之初曾以“5个第一”而闻名，诸如第一个在大厅安装感应自动门，第一个在楼前及屋顶亮起五彩缤纷的霓虹灯，第一个采用泛光灯装置等。还成为韩国商人的“商场酒店”，被全国旅游界视为一绝。餐饮不是“丽园”的强项，却同样受到领导极大的关注。大酒店的刘总经理经常与餐饮部几位主要负责人聚在一起研究菜点的供应情况。 2004年9月底的一个上午，在刘总的办公室里正开着一个小型会议，与会者有总经理办公室主任、餐饮部经理、厨师长和两位餐厅主管，每人手里拿着一份最近两个月的菜点销售状况分析表。表的左面是菜单上的菜点名称，最上面一行是日期，注出了星期几，每周有个“小计”，表内主体部分是每种菜点的销售量，表的最右面是每天平均销售量。 “从本表可以看出，我们最近才推出的清炒西葫芦销售情况呈上升趋势。8月份从第一个星期的180份一直稳步上升，到第四个星期为270份，我认为在考虑新菜单的时候仍应保留此菜。”一位主管首先坦陈自己的看法。 “我同意。另外，我认为肉丸子沙锅也应该保留。一方面，这是我们的看家菜，已有相当的名声；另一方面从销售情况看，每天的销售量始终保持在190份上下，变动范围在40份之内。这说明我们的顾客喜欢这道菜。”厨师长接着发言。 “红煨羊肉的销售状况看上去波动较大，但如果仔细分析一下的话，内中有一定的规律，每周星期六和星期日的销售量激增。在其余日子则情况平平。因此这道菜有保留的价值，但在用料方面须作调整，星期六和星期日两天多准备一些原料，以满足需求。餐饮部经理谈了自己的意见。 他们对每道菜进行了认真细致的分析，把销售情况呈明显下降趋势的以及近阶段内一直销售不佳的4道菜删去。餐饮部经理和厨师长提议试销葱爆腰花和蚝油牛肚等6道菜，获得一致赞同。 结合案例谈谈如何确定菜单内容。正确答案： 酒店人员充分了解宾客组成情况和宾客的需求确定哪些菜款的确定，也根据接待规格标准，确定菜肴道数和菜点等结构比例结合宾客饮食喜好、地方特色，拟定菜单具体品种。解析： 暂无解析 -
第13题：
康桥宾馆位于本.市南京西路45号，是个中型宾馆，有会议室、餐饮、停车场等，某企业准备在11月15日上午9：00到12：00召开全厂中层干部大会，讨论第二年产品发展和销售计划，地点就在康桥宾馆的12楼会议室。这次会议由总经理办公室负责安排。办公室主任让小付拟一个会议通知。他应该考虑哪些问题？
正确答案: （1）会议的名称；
（2）出席会议者的姓名或组织，部门的名称；
（3）日期，时间（开始到结束的预定时刻）；
（4）地点：（具体在几楼几号会议室）；
（5）议题（或者议事日程）；
（6）主办者的联络处，电话号码等；
（7）开会所在地，建筑物名称，几楼，电话号码（必要时可附上地图）；
（8）注意事项，是否备有餐点，有否停车场，或当天应备的资料等。
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第14题：
在酒店餐饮部的组织机构中（）组织结构复杂，层次多，分工明确细致。
- A、小型酒店餐饮部
- B、中型酒店餐饮部
- C、大型酒店餐饮部
- D、功能酒店餐饮部
正确答案:C -
第15题：
某饭店为了提高餐饮收入，加强了管理，尤其是成本控制。餐饮部吴经理经过市场调查后发现，通过饭店采供部进的部分原料大大高于市场价，于是便向总经理申请由餐饮部派专人到市场去采购，得到了总经理的同意。结果，一个月后，餐饮的成本就降低了11％，利润也随之提高。 后来，吴经理又发现餐厅白天营业一直很火，但每天晚上20：00以后，就餐的客人却很少。餐饮部为此专门开展了一次讨论。吴经理要求大家畅所欲言，为提高餐饮部的经济效益献计献策。餐厅服务员小李建议道：“我们能否推出晚间特别活动来吸引客人的消费?”吴经理听了以后对小李说：“说具体点”。小李继续道：“我们饭店的广东客人较多，我们不妨举行一个粤菜美食节，并在晚上20：00后推出一些特价菜。” 经与厨房研究，数天后，该饭店在大堂设置了举办粤菜美食的广告牌，其中写道：晚上20：00以后本餐厅推出特价菜，游水活虾每斤6元；烤乳鸽每只一元…，欢迎惠顾。 一周后，吴经理从财务报表中发现：餐饮人均消费与以前基本持平，但总的餐饮收入比以前上升了30％。另外，上个月的经营数据也统计也来了：食品成本总计300万元，饮料成本60万元，人工成本40万元，食品销售额为660万元，饮料销售额140万元。 该餐饮部上个月的成本率是：（ ）。
- A、5％
- B、45．6％
- C、50％
- D、42．8％
- E、60％
正确答案:C -
第16题：
餐厅经理的上级是餐饮部经理.其直属下级是（）。
- A、餐厅副经理
- B、餐厅总经理
- C、餐厅领班
- D、餐厅服务员
正确答案:A -
第17题：
餐厅经理的上级是（）。
- A、总经理
- B、餐饮部经理
- C、副总经理
- D、行政总厨
正确答案:B -
第18题：
某饭店为了提高餐饮收入，加强了管理，尤其是成本控制。餐饮部吴经理经过市场调查后发现，通过饭店采供部进的部分原料大大高于市场价，于是便向总经理申请由餐饮部派专人到市场去采购，得到了总经理的同意。结果，一个月后，餐饮的成本就降低了11％，利润也随之提高。 后来，吴经理又发现餐厅白天营业一直很火，但每天晚上20：00以后，就餐的客人却很少。餐饮部为此专门开展了一次讨论。吴经理要求大家畅所欲言，为提高餐饮部的经济效益献计献策。餐厅服务员小李建议道：“我们能否推出晚间特别活动来吸引客人的消费?”吴经理听了以后对小李说：“说具体点”。小李继续道：“我们饭店的广东客人较多，我们不妨举行一个粤菜美食节，并在晚上20：00后推出一些特价菜。” 经与厨房研究，数天后，该饭店在大堂设置了举办粤菜美食的广告牌，其中写道：晚上20：00以后本餐厅推出特价菜，游水活虾每斤6元；烤乳鸽每只一元…，欢迎惠顾。 一周后，吴经理从财务报表中发现：餐饮人均消费与以前基本持平，但总的餐饮收入比以前上升了30％。另外，上个月的经营数据也统计也来了：食品成本总计300万元，饮料成本60万元，人工成本40万元，食品销售额为660万元，饮料销售额140万元。 该餐厅推出的美食节与特价菜的举措，属于饭店的（ ）。
- A、绿色营销
- B、主题营销
- C、分时营销
- D、网络营销
- E、关系营销
正确答案:B -
第19题：
前厅为一个与（）并列的独立部门，直接向饭店总经理负责。
- A、餐饮部
- B、销售部
- C、客房部
- D、行李部
正确答案:C -
第20题：
单选题餐饮部每个工作人员都应熟悉本部门各岗位的职责，负责整个餐饮部的正常运转，执行计划、组织、督导及控制等工作的是（）。A餐饮部经理
B餐厅经理
C餐厅领班
D餐饮部内勤
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题一个餐厅要想抓住回头客，光有好的服务质量是远远不够的，还要有美味的菜肴，负责制定餐厅菜单，适时推出时令菜、特选菜的是（）。A行政总厨
B各点厨师长
C餐厅经理
D餐饮部经理
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题1980年第一个利用外资建设全国第一座现代化的旅游合资合作酒店是：（）A广州白天鹅宾馆
B珠海白藤湖农民度假村
C珠海石景山旅游区
D广州中国大酒店
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题关于餐饮部各岗位主要职责的叙述，错误的是（）A抓好员工的业务知识与技术培训是餐饮部经理主要职责
B抓成本控制，严禁偷吃，浪费，舞弊等漏洞是餐厅经理主要职责之一
C协调人力资源部搞好定岗，定编，定员工作是餐饮部经理主要职责之一
D与厨师长联系餐单准备事宜，保证食品控制在最高水平是餐饮部经理主要职责之一
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第24题：
单选题餐饮部每个工作人员都应了解本部门各岗位工作人员的组织关系，餐厅领班的直属领导是（）。A饭店总经理
B餐饮部经理
C餐饮部副经理
D餐厅经理
正确答案： C解析： 暂无解析