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第1题：
明炉烤乳猪的操作要领有______。A.腌制时五香盐要抹匀
B.及时涂抹糖浆
C.猪皮晾干后才能烤制
D.烤制时要转动，使之受热均匀
E.片皮时不宜带太多的肥肉
参考答案：ABCD
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第2题：
明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第3题：
根据烤炉的类型,烤可以分为暗炉烤、明炉烤和烤箱烤。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第4题：
明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
正确答案:正确 -
第5题：
根据用料和调味的不同，烤可分为明炉烤、暗炉烤和泥烤等。
正确答案:错误 -
第6题：
什么是暗炉烤制？
正确答案:把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温使其烤熟，称为暗烤。又由于制品要用铁钩钩住原料，挂在炉内烤制，又称挂烤。北京烤鸭、叉烧肉都是采用这种烤法。 -
第7题：
烤制明酥类制品时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
- A、辐射和对流
- B、对流和传导
- C、辐射和传导
- D、辐射、传导和对流
正确答案:D -
第8题：
面烤法是在（）基础上的演进。
- A、泥烤法；
- B、明炉烤；
- C、暗炉烤；
- D、铁板烤
正确答案:A -
第9题：
北京烤鸭适宜采用的烤制方法是（）。
- A、叉烤
- B、泥烤
- C、铁板烤
- D、焖炉烤
正确答案:D -
第10题：
烤制法按烤制方式，主要有明炉烤和暗炉烤。
正确答案:正确 -
第11题：
根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）烤和明炉烤两类。
- A、大炉
- B、小炉
- C、暗炉
- D、高炉
正确答案:C -
第12题：
将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为明炉烤。
正确答案:错误 -
第13题：
暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第14题：
将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为______。A.泥烤法
B.明炉烤
C.暗炉烤
D.铁板烤
参考答案：C
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第15题：
明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第16题：
制作传统（）是采用明炉烤的方法。
- A、烤鸡
- B、叉烧肉
- C、烤乳猪
- D、烤鸭
正确答案:C -
第17题：
浙江名菜叫化鸡是用暗炉烤制的。
正确答案:正确 -
第18题：
烤羊肉串采用的烤制方法是（）。
- A、叉烤
- B、挂炉烤
- C、明炉烤
- D、铁板烤
正确答案:C -
第19题：
将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。
- A、泥烤法
- B、明炉烤
- C、暗炉烤
- D、铁板烤
正确答案:C -
第20题：
衍生出面烤法的烹调方法是（）。
- A、泥烤法
- B、明炉法
- C、暗炉法
- D、铁板烤
正确答案:A -
第21题：
烤制法分为明炉烤、暗炉烤、泥烤和铁板烤四种方法，是根据（）不同划分的。
- A、传导方式
- B、加热设备
- C、调味方式
- D、选料加工
正确答案:B -
第22题：
杭州名菜叫花童鸡是用（）的方法制成的。
- A、泥烤
- B、电烤
- C、暗炉烤
- D、明炉烤
正确答案:A -
第23题：
明炉烤有哪三种形式？请举出实例。
正确答案: 一种是炉上有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料，另一种是在炉子上面放炙子，适用于形体较小的原料，如烤羊肉串、烤肉；再一种是炉上不架铁架和炙子，而用铁叉叉好直接在火上翻烤，明火烤多用木炭作燃料。