熬煮肉皮为何会形成皮冻？

题目

熬煮肉皮为何会形成皮冻？

相似考题

1.肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的()。A.凝固作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用

2.各种治疗饮食的烹调方法均有特殊的技术要求。半流质饮食不包括A、蒸B、煮C、煎D、氽E、熬低脂饮食应限制A、蒸B、炸C、煮D、氽E、熬肾病低蛋白限钠饮食应限A、糖B、醋C、香油D、味精E、橄榄油口腔软食禁止食用A、煎B、清蒸C、煮D、氽E、熬请帮忙给出每个问题的正确答案和分析，谢谢！

3.工业明胶用途最不可能是（）A、果冻B、酸奶C、肉皮冻D、医用胶囊

4.煎药的用水量高出药面为度，熬煮不溢出为宜。（ ）

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  • 第1题：

    酥油茶是将茶和佐料一起（）

    • A、放在锅中熬煮
    • B、放在打茶筒中捣打
    • C、将紧压茶敲碎放在锅中熬煮后倒在加佐料的碗中
    • D、放在研钵中捣打

    正确答案:B

  • 第2题：

    制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

    • A、清水
    • B、原汤
    • C、高汤
    • D、清汤

    正确答案:B

  • 第3题：

    皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

    • A、500—1000
    • B、1000—1500
    • C、1500—2000
    • D、2000—2500

    正确答案:B

  • 第4题：

    月饼皮为何会起筋，有什么影响？


    正确答案: 糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成型后外形不舒展。

  • 第5题：

    用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

    • A、1：1
    • B、3：1
    • C、5：1
    • D、8：1

    正确答案:B

  • 第6题：

    简述皮冻汁是如何熬制的？


    正确答案: 皮冻汁的熬制。先选择新鲜无异味.无绒毛.洁净、质地细密的猪背皮和猪后皮，用镊子夹去残毛，片尽肥膘，放在热水中反复刮洗.去尽油脂和污垢，然后放沸水中烫透捞出，趁势切成薄条，使胶原分于易于受热，待冷却后即成明胶，用热碱水搓洗3—4次，再用热水投洗干净，而后放入清汤或清水中，用小火长时间慢熬（为了增香和增大明胶的浓度，可加入焯水后的鸡鸭脚、鸡腿骨），并随时注意撇去表面的浮沫，一直熬至肉皮软烂不能受力且汤汁有粘性时，冻汁即熬好。

  • 第7题：

    小米粽子是用（）的方法使其成熟的。

    • A、蒸
    • B、煮
    • C、煨
    • D、熬

    正确答案:B

  • 第8题：

    肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的（）。

    • A、凝固作用
    • B、水解作用
    • C、酯化作用
    • D、氧化作用

    正确答案:B

  • 第9题：

    熬煮糖果


    正确答案:高温熬煮，含很高的干固物和较低的残留水分，质构尖脆，故也称硬性糖果，即硬糖。

  • 第10题：

    无定形硬糖的生产工艺可分为常压熬煮硬糖生产和（）熬煮硬糖生产两部分。

    • A、高压
    • B、减压
    • C、真空
    • D、高温

    正确答案:C

  • 第11题：

    问答题
    肉皮冻、蛋羹和豆腐都是由蛋白质形成的凝胶，试问他们的形成方式有何不同。

    正确答案： ① 蛋白质加热后再冷却而形成凝胶。这种凝胶多为热可逆凝胶，如明胶形成的凝胶（肉皮冻）；
    ② 蛋白质加热时形成凝胶。这种凝胶很多不透明而且是不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热时形成的凝胶（鸡蛋羹）；
    ③ 蛋白质与钙离子等二价金属离子作用形成凝胶。如大豆蛋白形成的凝胶（豆腐）；
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    历史上，饮茶法有（）四类。
    A

    煮，煎，熬，泡

    B

    煮，煎，熬，点

    C

    煮，煎，点，泡

    D

    炒，煮，煎，熬


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    泡饮红茶一般将茶叶放在锅中熬煮。


    正确答案:错误

  • 第14题：

    小米面坯制品熟制方法以（）为主。

    • A、熬
    • B、炸
    • C、蒸
    • D、煮

    正确答案:C

  • 第15题：

    下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）

    • A、细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃
    • B、细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃
    • C、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃
    • D、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃

    正确答案:C

  • 第16题：

    牛奶可用于（）等烹调方法，极具营养价值。

    • A、软炒，蒸，冻，煮
    • B、软炒，煎，冻，煮
    • C、软炒，煎，煮，炖
    • D、软炒，煎，煮，炸

    正确答案:A

  • 第17题：

    冻制原料选用（）等胶汁多的原料。

    • A、琼脂
    • B、猪蹄
    • C、粉丝
    • D、鱼胶
    • E、肉皮

    正确答案:A,B,D,E

  • 第18题：

    以下冷菜中不需要加热的是（）。

    • A、糖醋萝卜皮
    • B、银牙拌鸡丝
    • C、水晶肉皮冻
    • D、醪糟醉山药

    正确答案:A

  • 第19题：

    粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

    • A、清水中
    • B、原汤中
    • C、高汤中
    • D、清汤中

    正确答案:B

  • 第20题：

    肉皮冻、蛋羹和豆腐都是由蛋白质形成的凝胶，试问他们的形成方式有何不同。


    正确答案: ① 蛋白质加热后再冷却而形成凝胶。这种凝胶多为热可逆凝胶，如明胶形成的凝胶（肉皮冻）；
    ② 蛋白质加热时形成凝胶。这种凝胶很多不透明而且是不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热时形成的凝胶（鸡蛋羹）；
    ③ 蛋白质与钙离子等二价金属离子作用形成凝胶。如大豆蛋白形成的凝胶（豆腐）；

  • 第21题：

    夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水）、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？


    正确答案: 香肠的蒸煮：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）
    红烧肉的熬煮：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）
    青刀豆的漂烫：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）
    化糖（将蔗糖溶解于水）：宜采用固定式夹层锅（不带搅拌器，或带搅拌器）
    熬糖（去掉水分浓缩）：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）

  • 第22题：

    名词解释题
    熬煮糖果

    正确答案： 高温熬煮，含很高的干固物和较低的残留水分，质构尖脆，故也称硬性糖果，即硬糖。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    酥油茶是将茶和佐料一起（）
    A

    放在锅中熬煮

    B

    放在打茶筒中捣打

    C

    将紧压茶敲碎放在锅中熬煮后倒在加佐料的碗中

    D

    放在研钵中捣打


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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