肉中含有多少水分？
题目
肉中含有多少水分？
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第1题：
家畜肉的风味与肉中什么含量有关（）。
- A、水分含量
- B、脂肪含量
- C、维生素含量
- D、无机盐含量
正确答案:B -
第2题：
肉中含有那些蛋白质？
正确答案: 肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类，即：肌原纤维蛋白质，约占40%～60%，存在于肌原纤维中，主要有肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等；肌浆蛋白质，约占20%～30%，存在于肌浆中，主要有肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白、肌浆酶等；肉基质蛋白质，约占10%，存在于结缔组织的纤维及基质中，是构成筋、腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等。 -
第3题：
为防止色谱柱恶化，当载气中含有（）以上的水分时，必须用分子筛或其他方法去除水分。
正确答案:500PPm -
第4题：
打制前要将肉料表面的水分吸干，防止水分影响（）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。
- A、脂肪
- B、肉料
- C、油脂
- D、蛋白
正确答案:D -
第5题：
辣根外皮较厚，暗黄色，根肉呈（），有强烈的辛辣味。
- A、乳白色，水分多
- B、乳白色，水分少
- C、暗黄色，水分多
- D、暗黄色，水分少
正确答案:B -
第6题：
肉的尸僵作用是在肉的水分下降后发生的一种变化。
正确答案:错误 -
第7题：
肉的成熟作用是在肉的（）后发生的。
- A、营养增加
- B、水分减少
- C、酸度增加
- D、尸僵作用
正确答案:D -
第8题：
肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。
正确答案: （1）肉保持肉中水分的理化基础肉中含有结合水、不易流动水和自由水，加工过程中保持的水分主要是不易流动水，决定于决定于蛋白质的结构和所带电荷。
（2）影响肉保水性因素：pH。肌肉PH接近等电点时（pH5.0～5.4），肌肉的系水力最低。
宰后效应。刚宰后的肌肉，系水力很高，僵直后迅速下降，随着成熟，肉的系水力会徐徐回升。加热 。肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水力下降越明显。无机盐。对肌肉系水力影响较大的有食盐和磷酸盐等。当PH＞PI（等电点）时，食盐可以提高系水力；当PH＜PI时，食盐起降低系水力。磷酸盐在肉品加工中使用的多为多聚磷酸盐。动物因素、畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。
（3）提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。 -
第9题：
润滑油中含有水分时，其透明度（）。
正确答案:降低 -
第10题：
水分有时并不是煤中的无用成分，煤中含有适量的水分会有助于（）。
正确答案:煤的燃烧 -
第11题：
填空题肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。正确答案： 指肉在冻结，冷藏，解冻，腌制，绞碎，斩拌，加热解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题涂膜发白可能产生的原因（）。A施工湿度太大
B施工设备中含有水分
C施工温度过低
D涂料中含有水分
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第13题：
肉中含有多少水分？
正确答案:水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复杂的胶体分散体系。水为溶媒，其他成分为溶质以不同形式分散在溶媒中。水在肉体内分布是不均匀的，其中肌肉中含量约为70%～80%，皮肤中为60%～70%，脂肪中小于10%。肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水分多易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质。 -
第14题：
禽肉、畜肉中含有可溶于水的（），使肉汤味道鲜美。
正确答案:含氮浸出物 -
第15题：
原料聚结器作用是自动脱出原料油中含有的水分。
正确答案:错误 -
第16题：
成年畜肉的水分含量比幼年畜肉多。
正确答案:错误 -
第17题：
肉的腐败作用是在肉的（）后发生的。
- A、成熟作用
- B、水分减少
- C、酸度增加
- D、自溶作用
正确答案:D -
第18题：
肉的腐败作用会使肉的（）。
- A、蛋白质分解
- B、表面微干
- C、色泽发暗
- D、水分增加
正确答案:A -
第19题：
煤中含有适量的水分，贮存时不易发生自燃。
正确答案:正确 -
第20题：
肉的保水性指在外力（冷冻、干燥、压力等）作用下，肉保持（）的能力。
- A、自身水分；
- B、结晶水；
- C、结合水；
- D、自由水；
- E、外加水分
正确答案:A,E -
第21题：
压缩空气中含有水分，涂膜也易形成水泡。
正确答案:正确 -
第22题：
煤中含有适当水分对锅炉燃烧是（）的，因此对于烟煤的表面水分应予以控制。
正确答案:有利 -
第23题：
问答题肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。正确答案： （1）肉保持肉中水分的理化基础肉中含有结合水、不易流动水和自由水，加工过程中保持的水分主要是不易流动水，决定于决定于蛋白质的结构和所带电荷。
（2）影响肉保水性因素：pH。肌肉PH接近等电点时（pH5.0～5.4），肌肉的系水力最低。
宰后效应。刚宰后的肌肉，系水力很高，僵直后迅速下降，随着成熟，肉的系水力会徐徐回升。加热 。肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水力下降越明显。无机盐。对肌肉系水力影响较大的有食盐和磷酸盐等。当PH＞PI（等电点）时，食盐可以提高系水力；当PH＜PI时，食盐起降低系水力。磷酸盐在肉品加工中使用的多为多聚磷酸盐。动物因素、畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。
（3）提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。解析： 暂无解析 -
第24题：
判断题水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析