肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？

第1题：

第2题：

第3题：

肉制品中添加蔗糖有何作用？

正确答案:肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能使肉质松软、色调良好。糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低pH值，有保鲜作用。并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。当蛋白质与碳水合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，这就减轻了蛋白质的腐败。蔗糖添加量在0.5%～1.5%左右为宜。

第4题：

肉制品中添加多少淀粉比较合适？

正确答案:淀粉用量按正常生产需要而定，一般为原料的3%～20％。优质肉制品用量较少，且多用玉米淀粉。淀粉用量不宜过多，否则会影响肉制品的粘结性、弹性和风味。故许多国家对淀粉使用量作出规定，如日本在灌肠中最高添加量在5％以下，混合压缩火腿在3％以下；美国用谷物淀粉为3.5％；欧洲共同体为2％。

第5题：

在肉制品中添加亚硝酸盐应注意哪些事项？

正确答案: （1）添加量要严格控制；
（2）温度控制；
（3）PH的控制；
（4）护色助剂的使使用量要适当。
（5）加热温度；
（6）保持原料内的新鲜清洁；
（7）此外使用亚硝酸盐时，要做到专人领用，专人保管，随领随用，用多少领多少，对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故。

第6题：

红曲色素在肉制品中的作用是（）、（）、（）。

正确答案:着色剂；抑菌剂；产生风味

第7题：

在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成（）是致癌物。

正确答案:亚硝胺

第8题：

肉制品包装的作用是什么，有哪些包装方法？

正确答案: 肉制品包装的作用是是延长肉制品保存期，赋予产品良好外观，提高产品商品价值。
肉制品包装方法有：
①贴体包装：除气收缩包装、真空包装（真空袋包装、真空深拉包装、真空贴体包装）；
②充气包装：常压充气包装、真空充气包装。常用方法是真空包装和真空充气包装。

第9题：

亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（）、（）和（）。

正确答案:抑菌，发色剂，增加制品的风味

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

造纸添加填料有什么作用？

正确答案: 加填即在纸料的纤维悬浮液中加入不溶于或微溶于水的矿物质，使制得的纸张具有不加填时难以具备的某些性质。作用：小颗粒的填料分散于纤维之间将孔隙填充，改进纸张的平滑性、匀度、手感性、适印性。填料的折光率和亮度比纤维大，填充到纤维间隙中，增加纸的折光能力，从而使纸的不透明度、白度提高。
目的：改善纸页的光学性质；满足纸张某些特殊性能的要求；节省纤维原料降低生产成本；填料有较大比表面积，能吸附树脂，使纸浆中的树脂不致凝聚成大粒子，利于克服树脂障碍
缺点：加填的纸张由于填料分散于纤维间，使纸张结构疏松多孔，减少纤维间相互接触和氢键结合，是纸张物理强度降低，使纸张掉毛掉粉现象增加；降低纸张施胶度，尤其是碱性填料对酸性施胶的危害。

第16题：

肉制品中添加淀粉有什么作用？

正确答案: 在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉。加入淀粉后，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。这种作用是由于在加热过程中淀粉糊化。当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定。同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到粘着和保水双重作用。
淀粉在低档用品中主要作用是保持水分，膨胀体积，降低成本，增加经济效益。在中高档用品中也要加入适量的淀粉，增加粘着性，使产品结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩可口。

第17题：

亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。

正确答案:发色；抑菌；产生风味

第18题：

为了阻止亚硝酸盐在肉制品中产生有致癌作用的二甲基亚硝胺，应添加什么？添加量是多少？

正确答案:抗坏血酸、抗坏血酸钠，其添加量为0.5%左右

第19题：

肉制品中的抗坏血酸有什么作用？

正确答案:在肉制品中异抗坏血酸与亚硝酸盐配合使用，既可以防止肉氧化变色，又可以提高肉制品的发色效果，还能加强亚硝酸盐抗肉毒杆菌的能力，且可减少亚硝胺的毒性。

第20题：

在肉制品食品中往往会添加少量的三聚磷酸钠，其作用主要包括哪些方面？

正确答案:肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸败。因为肉在ph5.5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当ph向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸收较多的水。聚磷酸盐的使用量一般为0.1～0.4％，使用过高则影响肉品的颜色。

第21题：

在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？

正确答案:1）形成烟熏风味
2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
4）防止氧化（石炭酸）
5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）

第22题：

第23题：