如何采用新工艺加工肉干？
题目
如何采用新工艺加工肉干？
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第1题：
南非最受欢迎的干肉条与哪些食物有相似之处（）
- A、牛肉干
- B、狗肉干
- C、果肉干
- D、猪肉干
正确答案:A -
第2题：
如何采用新工艺生产酱牛肉？
正确答案: 酱牛肉的传统制法煮制时间长、耗能多、出品率低。根据西式火腿的加工原理，采用盐水注射、滚揉和低温焖煮等方法制作的酱牛肉，肉质鲜嫩，出品率高。
工艺流程：原料肉处理→配制腌液→注射→滚揉→煮制→成品
操作要点：
（1）原料肉处理。
（2）配制注射液（以牛肉100kg计）。将适量的白胡椒、花椒、大料放入20㎏水中熬制，然后冷至30℃左右，加入食盐2kg，品质改良剂2kg，搅拌使其溶化，过滤后备用。
（3）注射。用盐水注射机将配制好的注射液注入肉块中。
（4）滚揉。将注射后的牛肉块放入滚揉机中，以8～10r/min的转速滚揉。滚揉时的温度应控制在10℃以下，滚揉时间为4～6h。
（5）煮制。将滚揉后的牛肉块放入85～87℃的水中焖煮2.5～3.0h出锅，即为成品。
（6）产品特点：肉质鲜嫩，表面光亮，出品率高达70%（传统工艺出品率仅为45%～50%）。 -
第3题：
可列为我国新资源食品的是（）
- A、在我国无食用习惯的动物、植物和微生物
- B、从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料
- C、在食品加工过程中使用的微生物新品种
- D、因采用新工艺生产导致原有成分发生改变的食品原料
- E、因采用新工艺生产导致原有结构发生改变的食品原料
正确答案:A,B,C,D,E -
第4题：
电加工是直接利用电能对材料、零件进行尺寸加工的一种新工艺。（）
正确答案:正确 -
第5题：
新技术、新工艺是否参加评定，分值如何确定？
正确答案:使用新技术、新工艺的工程项目在《标准》中有可以参照的相应规定项目的，能够评定的就评定，规定项目中没有的，基础资料（即开工申请、施工组织设计、 质量检验、施工原始记录、监理工程师抽检及签认等）必须齐全。实测项目、检测方法及频率、是否评定等要由业主或总监办事先制定和批准确定。 -
第6题：
淡菜也称海红干、贡淡、壳菜等，是用煮熟的贻贝肉干制而成，因加工中不用盐，故名淡菜
正确答案:正确 -
第7题：
肉干的加工工艺及操作要点？
正确答案:（1）选料—选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳
（2）预煮成型—肉块投入沸水预煮60 min，不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状。
（3）复煮—取部分预煮汤汁（约为半成品的1/2），加入配料，熬煮，将半成品倒入锅内，小火煮制，不时翻动，待汤汁快收干时，把肉片（条、丁）取出沥干。
（4）烘烤—成品—将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘箱，50~60℃，烘烤4~8 h即可。在烘烤过程中应及时进行翻动。肉干烘好后，应冷却至室温，包装保藏 -
第8题：
单选题肉干制时也可采用微波干燥，国际上规定（）和2450MHz为微波加热专用频率。A1500MHz
B1000MHz
C915MHz
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题肉脯加工工艺与肉干有何不同？正确答案： 肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮，直接烘干而制成。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题《采用不符合工程建设强制性标准的新技术、新工艺、新材料核准》行政许可事项如何审批？正确答案： 1.国务院有关行政主管部门的标准化管理机构或省、自治区、直辖市建设行政主管部门出具审核意见时，应全面审核建设单位提交的专题技术论证会纪要和其他有关材料，必要时可召开专家会议进行复核。审核意见应加盖公章，审核材料应归档。审核意见应当包括同意或不同意。对不同意的审核意见应当提出相应的理由。
2.建设部标准定额司统一受理“三新核准”的申请，并应当在收到申请后，根据下列情况分别做出处理：
（一）对依法不需要取得“三新核准”或者不属于核准范围的，申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，按照附件二的要求即时制作《建设行政许可不予受理通知书》，发送申请人；
（二）对申请材料存在可以当场更正的错误的，应当允许申请人当场更正；
（三）对属于符合材料申报要求的申请，按照附件三的要求即时制作《建设行政许可申请材料接收凭证》，发送申请人；
（四）对申请材料不齐全或者不符合法定形式的申请，应按照附件四的要求当场或者在五个工作日内制作《建设行政许可补正材料通知书》，发送申请人。逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理；（五）对属于本核准职权范围，材料（或补正材料）齐全、符合法定形式的行政许可申请，按照附件五的要求在五个工作日内制作《建设行政许可受理通知书》，发送申请人。
3.建设部标准定额司受理申请后，按照建设部行政许可工作的有关规定和评审细则（另行制定）的要求，组织有关专家对申请事项进行审查，提出审查意见。
4.建设部标准定额司对依法需要听证、检验、检测、鉴定、咨询评估、评审的申请事项，应按照要求制作《建设行政许可特别程序告知书》，告知申请人所需时间，所需时间不计算在许可期限内。
5.条建设部标准定额司自受理“三新核准”申请之日起，在二十个工作日内作出行政许可决定。情况复杂，不能在规定期限内作出决定的，经分管部长批准，可以延长十个工作日，并按照附件七的要求制作《建设行政许可延期通知书》，发送申请人，说明延期理由。
6.建设部标准定额司根据审查意见提出处理意见：
（一）对符合法定条件的，按照附件八的要求制作《准予建设行政许可决定书》；
（二）对不符合法定条件的，按照附件九的要求制作《不予建设行政许可决定书》，说明理由，并告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。
7.建设部依法作出建设行政许可决定后，建设部标准定额司应当自作出决定之日起十个工作日内将《准予建设行政许可决定书》或《不予建设行政许可决定书》，发送申请人。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题电火花加工中的极性效应是什么？加工中如何利用极性效应来提高加工效率降低工具损耗？线切割加工一般采用什么极性加工，为什么？正确答案： 1）电火花加工中，把由于正负极性接法不同而蚀除速度不同的现象叫极性效应。
2）①确选择电极的极性短脉宽精加工时，选正极性加工，将工件接正极；用长脉宽粗加工时，选负极性加工，将工件接负极。
②正确选择电极的材料选择熔点高、沸点高的材料，选择导热性好的材料。常用
石墨和纯铜作电极材料。
③正确选择脉宽等电参数。
④利用加工过程中的吸附效应来补偿和减小电极损耗，炭黑膜通常只在正极上形
成，工具应接正极损耗小。
3）线切割加工一般采用正极性加工。因工具电极是直径很小的细丝，故脉冲宽度、平均电流等不能太大，加工工艺参数的范围较小，属中、精、正极性电火花加工，工件常接脉冲电源正极。解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题世界卫生组织评选出的垃圾食品有（）。A油炸类食品
B加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）
C话梅蜜饯类食品（果脯）
D烧烤类食品
正确答案： C,D解析： 暂无解析 -
第13题：
以下食品应当避免或者尽量少吃的有哪些（）
- A、油炸类食品
- B、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）
- C、话梅蜜饯类食品（果脯）
- D、烧烤类食品
正确答案:A,B,C,D -
第14题：
如何采用新工艺生产肉铺？
正确答案: 用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难，难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械化生产。在传统工艺基础上对肉脯生产工艺进行了改进，先把原料肉块制成肉糜，再重新抹片成型。
工艺流程：原料肉处理→斩拌配料→腌制→抹片→表面处理→烘烤→压平→烧烤→成型→包装
工艺操作：将原料肉经预处理后，与辅料入斩拌机斩成肉糜，并置于10℃以下腌制1.5～2.0h。竹筛表面涂油后，将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上，厚度以1.5～2.0mm为宜，在70～75℃下烘烤2h，120～150℃下烧烤2～5min，压平后按要求切片、包装。 -
第15题：
对于（）的毛坯应采用精密铸造、精炼、冷挤压等新工艺，使切削余量大大减小，从而可缩短加工的机动时间。
- A、属于维修件
- B、批量较大
- C、在研制阶段
- D、要加工样品
正确答案:B -
第16题：
加工辣椒发展目标（）
- A、推广标准化生产技术
- B、开展加工辣椒生产标准化示范基地建设
- C、研发新产品、新工艺、创品牌
- D、主攻精深加工增值
正确答案:B,C -
第17题：
淡菜是用煮熟的贻贝肉干制而成，加工中不用盐。
正确答案:正确 -
第18题：
牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？
正确答案: 原因：①防腐剂添加前有霉菌存在；②防腐剂有针对性；③防腐剂只起抑制作用。 -
第19题：
胀断是连杆大头加工的一种新工艺。
正确答案:正确 -
第20题：
问答题肉干的加工工艺及操作要点？正确答案： （1）选料—选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳
（2）预煮成型—肉块投入沸水预煮60 min，不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状。
（3）复煮—取部分预煮汤汁（约为半成品的1/2），加入配料，熬煮，将半成品倒入锅内，小火煮制，不时翻动，待汤汁快收干时，把肉片（条、丁）取出沥干。
（4）烘烤—成品—将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘箱，50~60℃，烘烤4~8 h即可。在烘烤过程中应及时进行翻动。肉干烘好后，应冷却至室温，包装保藏解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。正确答案： 复煮解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？正确答案： 原因：①防腐剂添加前有霉菌存在；②防腐剂有针对性；③防腐剂只起抑制作用。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题安全生产法对生产经营单位采用新工艺、新技术、新材料或者使用新设备是如何规定的？正确答案： 必须了解、掌握其安全技术特性，采取有效的安全防护措施，并对从业人员进行专门的安全生产教育和培训。解析： 暂无解析