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第1题：
暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第2题：
根据烤炉的类型,烤可以分为暗炉烤、明炉烤和烤箱烤。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第3题：
明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
正确答案:正确 -
第4题：
下列是以热空气传热的烹调方法是（）。
- A、炸制法
- B、烧制法
- C、熘制法
- D、暗炉烤
正确答案:D -
第5题：
什么是明炉烤制？
正确答案: 把制品放在明火或明炉上烤制称明烤。从使用设备来看，明烤分为三种：一种是将原料肉叉在铁叉上，在火炉上反复灸烤，烤匀烤透，烤乳猪就是利用这种方法；第二种是将原料肉切成薄片状，经过腌渍处理，最后用铁钎穿上，架在火槽上，边烤边翻动，灸烤成熟，烤羊肉串就是用这种方法；第三种是在盆上架一排铁条，先将铁条烧热，再把经过调好配料的薄肉片倒在铁条上，用木筷翻动搅拌，成熟后取下食用，这是北京著名风味烤肉的做法。 -
第6题：
烤羊肉串采用的烤制方法是（）。
- A、叉烤
- B、挂炉烤
- C、明炉烤
- D、铁板烤
正确答案:C -
第7题：
下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。
- A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
- B、吊烧鸭子、烤方
- C、串烤羊肉、叫化鸡
- D、暗炉烤鱼、叫化鸡
正确答案:D -
第8题：
面烤法是在（）基础上的演进。
- A、泥烤法；
- B、明炉烤；
- C、暗炉烤；
- D、铁板烤
正确答案:A -
第9题：
北京烤鸭适宜采用的烤制方法是（）。
- A、叉烤
- B、泥烤
- C、铁板烤
- D、焖炉烤
正确答案:D -
第10题：
烤制法按烤制方式，主要有明炉烤和暗炉烤。
正确答案:正确 -
第11题：
根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）烤和明炉烤两类。
- A、大炉
- B、小炉
- C、暗炉
- D、高炉
正确答案:C -
第12题：
多选题挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的区别表现在（ ）。A烤炉不同，焖炉有炉门，挂炉不安炉门
B烤法不同，焖炉为暗火烤制，挂炉则用明火烤制
C烤鸭口感不同，焖炉烤鸭鸭肉喧腾，挂炉烤鸭则皮脆肉嫩
D燃料不同，焖炉用秫秸，挂炉用果木
正确答案： C,A解析：
北京烤鸭有挂炉烤鸭（明火）、焖炉烤鸭（暗火）之分，便宜坊经营焖炉烤鸭，全聚德经营挂炉烤鸭。二者的区别体现在三个方面：①烤炉和燃料不同。焖炉有炉门，使用秫秸为燃料。挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料。②烤法不同。焖炉烤制的特点是“鸭子不见明火”，主要靠烤炉内的温度将鸭子烘熟，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。挂炉烧制是用果木为燃料，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。③烤鸭口感不同。焖炉烤鸭是凭炉墙内壁的热力烘烤，耗油量小，鸭肉喧腾。挂炉烤鸭不设炉门，果木燃烧充分，使鸭子受热均匀，火力强烈，烤制的鸭子皮脆肉嫩。 -
第13题：
将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为______。A.泥烤法
B.明炉烤
C.暗炉烤
D.铁板烤
参考答案：C
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第14题：
根据烤炉的形式和操作方法不同,烤的三种方法之一是()。A、篦子烤
B、暗火烤
C、明火烤
D、明炉烤
参考答案：D
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第15题：
根据用料和调味的不同，烤可分为明炉烤、暗炉烤和泥烤等。
正确答案:错误 -
第16题：
浙江名菜叫化鸡是用暗炉烤制的。
正确答案:正确 -
第17题：
制作（）是采用暗炉烤的的方法。
- A、烤牛肉
- B、东江盐鸡
- C、烤羊肉
- D、叉烧肉
正确答案:D -
第18题：
将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。
- A、泥烤法
- B、明炉烤
- C、暗炉烤
- D、铁板烤
正确答案:C -
第19题：
烤制暗酥类（）生坯烤制的时间应短些。
- A、厚、大的
- B、圆形的
- C、方形的
- D、薄、小的
正确答案:D -
第20题：
衍生出面烤法的烹调方法是（）。
- A、泥烤法
- B、明炉法
- C、暗炉法
- D、铁板烤
正确答案:A -
第21题：
烤制法分为明炉烤、暗炉烤、泥烤和铁板烤四种方法，是根据（）不同划分的。
- A、传导方式
- B、加热设备
- C、调味方式
- D、选料加工
正确答案:B -
第22题：
杭州名菜叫花童鸡是用（）的方法制成的。
- A、泥烤
- B、电烤
- C、暗炉烤
- D、明炉烤
正确答案:A -
第23题：
烤制暗酥类（）生坯，烤制的时间应稍长些。
- A、厚、大的
- B、圆形的
- C、方形的
- D、薄、小的
正确答案:A