蒸炒可分为几类？什么叫湿润蒸炒？
题目
蒸炒可分为几类？什么叫湿润蒸炒？
相似考题
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第1题：
3岁孩子的食物烹调方法适宜用下列哪一种（）
- A、细丝，小片，蒸炒皆可
- B、细丝，小块，可蒸不可炒
- C、碎末，泥状，蒸炒皆可
- D、较大块，炒烩
正确答案:A -
第2题：
蒸炒的目的是什么？
正确答案:①使油料细胞受到彻底破坏。
②使磷脂吸水膨胀减少毛油磷脂的含量使蛋白质变性油脂凝聚。
③油脂黏度和表面张力下降。
④料胚弹性和塑料得到调整。
⑤酶类被钝化。 -
第3题：
蒸炒过程中湿润的作用是什么？
正确答案:①破坏油料的细胞组织
②最大限度的使蛋白质的发生变性
③油脂分散状态发生变化由分散状态细小油滴转变成较大的油滴
④磷脂吸水发生膨胀发生凝聚
⑤使生胚由片状 变为黏结，结团，应避免
⑥初期酶活动增强，使毛油酸价升高，应尽量避免 -
第4题：
什么叫换热器？按用途可分为哪几类？
正确答案: 换热器就是不同温度的介质流经设备的两侧，进行热量交换的设备。
按其用途可分为下面几类：
1） 换热器：两种不同温度的流体进行热量交换，一种升温、一种降温。
2） 冷凝器：两种不同温度的流体进行热量交换，一种流体从气态被冷凝成液态。
3） 蒸发器：与冷凝器相反，其中一种流体由液体被蒸发成气体。
4） 冷却器：不回收热量，只单纯为了工艺需要用来冷却流体。常用水或空气。
5） 加热器：利用废热，只单纯用来使一种流体升温。 -
第5题：
下面（）是换热容器。
- A、蒸发器
- B、分离器
- C、蒸炒锅
- D、电热蒸汽发生器
正确答案:A,C,D -
第6题：
什么叫预试验？可分为几类？
正确答案: 预试验是指通过较为简单的提取和定性试验的方法，初步了解天然药物中所含成分的大致情况，以指导有效成分提取分离工作。预试验可分为系统预试法和单项预试法两类。 -
第7题：
单选题蒸炒锅属于（）压力容器A反应
B换热
C分离
D储存
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题3岁孩子的食物烹调方法适宜用下列哪一种（）A细丝，小片，蒸炒皆可
B细丝，小块，可蒸不可炒
C碎末，泥状，蒸炒皆可
D较大块，炒烩
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题油料的预处理的工序包括：清理、剥壳、脱皮、（）、蒸炒。A生坯的制备
B破碎
C软化
D水洗
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第10题：
名词解释题油料蒸炒正确答案： 就是将轧胚后所得的料胚，经过润湿、加热、蒸胚、炒胚等处理，使生胚或预榨后的料胚在其内部产生种种量和质的变化，最后成为适宜于压榨或浸出的熟胚，以提高出油效果。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题蒸炒过程中热的作用主要表现在哪几个方面？正确答案： 1、对蛋白质的作用：使蛋白质变性，温度过高可造成蛋白质和其他物质的结合；
2、对油脂的作用：降低油脂粘度，同时造成油脂氧化和结合；
3、对磷脂的作用：使磷脂溶解度升高，造成磷脂分解和氧化；
4、对糖的作用：使低分子糖糊化，和其他物质结合，过高的温度造成糖的焦化；
5、对水的作用：使水渗透加快，还能使部分水气化。解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题蒸炒的方式只有一种是干蒸炒。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
简述立式蒸炒锅的操作规程。
正确答案: ①开车前检查各层锅体，清除杂物，然后将料门调整到所要求的位置。调整方法是：根
据各层装料高度（一般一到三层为容积的80%左右，其余各层为40%左右），将料门拖板到此稍偏低一点的位置，使下料囗全部封死，然后将料门摆杆的顶丝顶紧即可。调整好后，将各层料门固定关闭。
②开启电机，进行空车运转，运转正常后方可投料。
③投料前，先将各层冷凝水阀门打开，再慢慢开启各进汽阀门，排出冷凝水至锅底发热，然后投料。当第一层锅的料层达到高度后，即开启该层的下料门，把料慢慢送到第二层，依次逐层放料至最底层。检查最底层料胚的温度和水分，如达到工艺要求，即可开始出料。
④在操作过程中，应注意调节直接蒸汽和间接蒸汽的压力及排汽阀门的大小，以控制锅内料胚的温度和水分，使其达到工艺要求。
⑤停车时先停止进料，将各层料放空，同时关闭进汽阀，最后关电机。
⑥因故障发生紧急停车时，应立即关闭电机，停止供料，关闭进汽阀，然后将锅内的料全部从检修门清出。 -
第14题：
为什么蒸炒后料胚的温度和水分达不到入榨要求？
正确答案:这是由于蒸炒锅各层的料层高度及间接蒸汽流量控制不当引起的。有的油厂用一只阀门控制五层蒸缸的蒸汽压力，这显然不能满足不同层次的不同工艺要求；盲目增加主量，使蒸炒工艺效果差熟胚不能满足压榨要求；排汽管道有弯头，增加排汽阻力或因维修保养不当，第四、第五蒸缸出汽口堵塞，使大量水分来不及排出，造成水分偏高。 -
第15题：
什么叫热处理，可分为哪几类？
正确答案:钢材通过加热、保温、冷却等方法，使钢的组织结构发生变化，从而获得所需性能的一种加工工艺称为热处理。热处理一般有：退火、正火、淬火、回火和化学热处理等几类。 -
第16题：
什么叫换热气？按用途可分为哪几类？
正确答案: 换热器就是不同温度的质量流经设备的两侧，进行热量交换的设备，按其用途可分为下面几类：
（1）换热器：两种不同温度的流体进行热量交换，一种升温、一种降温。
（2）冷凝器；两种不同温度的流体进行热量交换，一种流体从气态被冷凝成液态
（3）蒸发器：与冷凝器相反，其中一种流体由液体被蒸发成气体。
（4）冷却器；不回收热量，只单纯为了工艺需要用来冷却流体。常用水或空气。
（5）加热器：利用废热，只单纯用来使一种流体升温。 -
第17题：
蒸炒锅属于（）压力容器
- A、反应
- B、换热
- C、分离
- D、储存
正确答案:B -
第18题：
问答题蒸炒？蒸炒的目的和作用？正确答案： 蒸炒：将扎胚后所得的料胚经过湿润、加热、蒸胚、炒胚等处理，使生胚或预榨后的料胚在其内部产生种种量和质的变化，最后成为适宜于压榨或侵出的熟胚，以提高出油率。
目的：使料胚的微观生态、化学组成以及料胚结构和物理状态等方面发生进一步改变，在水分、热处理作用下，使油料细胞得到彻底破坏，使蛋白质变性。
作用：凝聚油脂、调整结构和改善油的品质。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题油料剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒的目的（作用）是什么？各采用哪些机械设备。正确答案： 剥壳：有利于仁和种皮分离，用多级吸风器将豆皮吸走。设备：圆盘剥壳机。
破碎：通过破碎使油料具有一定的粒度符合轧坯条件；油料破碎后的表面积增大，利于软化时温度和水分的传递，软化效果提高。设备：齿辊破碎机、锤击破碎机。
软化：软化的目的是通过对油料温度和水分的调节，使油料具有适宜的弹塑性，减少轧坯时粉末和粘辊现象。保证坯片的质量。设备：夹层式软化锅、卧式蒸气搅龙、软化箱等。
轧坯的目的：
①破坏油料细胞组织，破坏细胞壁，使油能从细胞中分离出来；
②油料轧成薄片，油从料坯中出来，走的路很短，容易出油；
③轧坯便于蒸炒，吸热面增大，吸热均匀，便于吸收水份。设备：轧坯机。
蒸炒的目的：细胞壁完全破坏，使油脂与料坯易分开；油料中蛋白质凝固，易提取油质；杀死了微生物和油料中的酶，饼粕易贮存；降低了油质粒度，利于出油；磷脂与水膨胀，可使它留在饼粕内，利于提高毛油质量。
设备：蒸炒锅。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题什么是料坯蒸炒？正确答案： 油料生坯经过湿润、蒸坯、炒坯等处理转变为熟坯的过程称为料坯蒸炒。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题油料通过软化、轧胚和蒸炒等（）。正确答案： 预处理解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题阐述料胚湿润蒸炒的目的和作用，蒸炒过程料胚中的油脂发生了哪些变化？正确答案： 蒸炒的目的在于通过温度和水分的作用，使料胚在微观生态、化学组成以及物理状态等方面发生变化，以提高压榨出油率及改善油脂和饼粕的质量。蒸炒使油料细胞受到彻底破坏，使蛋白质变性，油脂聚集，油脂粘度和表面张力降低，料坯的弹性和塑性得到调整，酶类被钝化。
湿润时油脂在料胚中的显微分散状态被破坏，油脂由细小的油滴聚集成较大的油滴，并由于料胚表面分子力场的作用和分子内聚力作用存在于料坯颗粒表面；加热使油脂粘度及表面张力降低，油脂与生坯凝胶部分的结合性减弱，油脂的流动性增强，油脂的氧化作用，油脂和其他物质的结合。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题下列哪一条属于油料蒸炒的作用？（）A杀菌
B清杂
C凝聚油脂
D分级
正确答案： C解析： 暂无解析