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花生油知识竞赛
蒸炒过程中湿润的作用是什么?
蒸炒过程中湿润的作用是什么?
题目
蒸炒过程中湿润的作用是什么?
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参考答案和解析
正确答案:
①破坏油料的细胞组织
②最大限度的使蛋白质的发生变性
③油脂分散状态发生变化由分散状态细小油滴转变成较大的油滴
④磷脂吸水发生膨胀发生凝聚
⑤使生胚由片状 变为黏结,结团,应避免
⑥初期酶活动增强,使毛油酸价升高,应尽量避免
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