蒸炒过程中湿润的作用是什么？
题目
蒸炒过程中湿润的作用是什么？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:①破坏油料的细胞组织
②最大限度的使蛋白质的发生变性
③油脂分散状态发生变化由分散状态细小油滴转变成较大的油滴
④磷脂吸水发生膨胀发生凝聚
⑤使生胚由片状 变为黏结，结团，应避免
⑥初期酶活动增强，使毛油酸价升高，应尽量避免
②最大限度的使蛋白质的发生变性
③油脂分散状态发生变化由分散状态细小油滴转变成较大的油滴
④磷脂吸水发生膨胀发生凝聚
⑤使生胚由片状 变为黏结，结团，应避免
⑥初期酶活动增强，使毛油酸价升高，应尽量避免