微生物污染的危害有：（）A、高双乙酰B、异常发酵C、浑浊D、酸败E、产生异杂味

题目

微生物污染的危害有：（）

  • A、高双乙酰
  • B、异常发酵
  • C、浑浊
  • D、酸败
  • E、产生异杂味
相似考题

1.发酵品的质量要求主要包括：A、气味芳香，无酸败味B、有霉味C、曲块坚实D、曲块表面布满黄白色霉衣E、曲块内部有斑点

2.A.发酵 B.腐败 C.酸败 D.变败 E.变质食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化为

3.关于六神曲发酵的正确说法有A.内部无斑点 B.微有香气 C.不出现黑色 D.曲块表面霉衣黄白色 E.不应有酸败味

4.麦汁碘值过高的危害有()。A、表明糖化不完全，导致过滤缓慢和澄清较差B、随着发酵的进行和酒精含量的增高，使高分子糊精的溶解度下降而产生混浊C、导致发酵终止，啤酒气味和口味发生变化D、导致啤酒保质期变短E、容易导致污染微生物

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  • 第1题：

    白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？


    正确答案:白酒中有许多微量成分，既有香味成分，又有一些异杂味物质，它们互相掩盖，互相补充，有时甚至是同一成分因其浓度不同，加上习惯和爱好不同，对香、异味的判断也不一样。
    ①臭味：一是质量次的酒及新酒有明显的臭味；二是某种物质过浓和突出时，有时也呈臭味；
    ②苦味：白酒中的苦味物质主要有糠醛、杂醇油、丙烯醛、酚类化合物。酒苦的因素主要是原料及辅料发霉和工艺上的操作不当带来的，而且相同的苦味物质，酸度越大，苦味感越突出，因此“降温控酸”对减少酒的苦味有重大意义。
    ③酸味：酒在闻香上有刺激性酸气时，一般是醋酸含量大，凡酸味重的酒，其酒醅酸度必然大，不但造成质量差，出酒率也低。原因是卫生差，入窖温度高，下曲量大，糊化不彻底等所致。
    ④辣味：造成白酒辣味的成分主要是糠醛、杂醇油和微量的乙醛，其原因是由于流酒温度过低，贮存期过短，卫生条件差所造成的。
    ⑤涩味：白酒中的涩味是由不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果，呈涩味的成分主要有乳酸及其酯类、单宁、糠醛等。用曲量过大也容易使酒中出现涩味。
    ⑥其他异杂味：由于操作不当或管理不善，会给白酒带来各种怪味，有些怪味即使通过勾兑也不容易转变和克服。如：稻壳清蒸未摊开晾凉，给酒精来生粮味；窖池管理不严，底锅不清洁或底锅水烧干，酒带糊味；滴窖不净，酒带黄水味；摘酒不适当，酒带梢子臭；此外，清洁卫生差、窖池管理差与酒质、酒味有密切关系。

  • 第2题：

    食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化为（）

    • A、发酵
    • B、腐败
    • C、酸败
    • D、变败
    • E、变质

    正确答案:B

  • 第3题：

    (1).主要检查有无发霉、发酵及异常酸败气味的是（）


      正确答案:B

    • 第4题：

      微生物污染乳的性状为（）

      • A、酸败乳
      • B、乳房炎乳
      • C、粘质乳
      • D、着色乳

      正确答案:A,B,C,D

    • 第5题：

      高级醇促进酒类具有丰满的（），增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。


      正确答案:香味和口味

    • 第6题：

      含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


      正确答案:错误

    • 第7题：

      发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


      正确答案:增加；增加

    • 第8题：

      单选题
      食品的糖类成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化为（）
      A

      发酵

      B

      腐败

      C

      酸败

      D

      变败

      E

      变质


      正确答案： A
      解析： 在以微生物为主的各种因素作用下，食品的成分被分解、破坏，失去或降低食用价值的一切变化称为变败；食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化称为腐败；食品的脂肪成分被微生物分解生成脂肪酸和甘油的变化称为酸败；食品的糖类成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化称为发酵。

    • 第9题：

      单选题
      发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）
      A

      沸腾发酵

      B

      异泡发酵

      C

      发酵中止

      D

      缺泡开裂


      正确答案： B
      解析： 暂无解析

    • 第10题：

      判断题
      在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。
      A

      对

      B

      错


      正确答案： 对
      解析： 暂无解析

    • 第11题：

      单选题
      食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化为（）
      A

      发酵

      B

      腐败

      C

      酸败

      D

      变败

      E

      变质


      正确答案： A
      解析： 在以微生物为主的各种因素作用下，食品的成分被分解、破坏，失去或降低食用价值的一切变化称为变败；食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化称为腐败；食品的脂肪成分被微生物分解生成脂肪酸和甘油的变化称为酸败；食品的糖类成分被微生物分解成酸、醇扣气体的变化称为发酵。

    • 第12题：

      问答题
      白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？

      正确答案： 白酒中有许多微量成分，既有香味成分，又有一些异杂味物质，它们互相掩盖，互相补充，有时甚至是同一成分因其浓度不同，加上习惯和爱好不同，对香、异味的判断也不一样。
      ①臭味：一是质量次的酒及新酒有明显的臭味；二是某种物质过浓和突出时，有时也呈臭味；
      ②苦味：白酒中的苦味物质主要有糠醛、杂醇油、丙烯醛、酚类化合物。酒苦的因素主要是原料及辅料发霉和工艺上的操作不当带来的，而且相同的苦味物质，酸度越大，苦味感越突出，因此“降温控酸”对减少酒的苦味有重大意义。
      ③酸味：酒在闻香上有刺激性酸气时，一般是醋酸含量大，凡酸味重的酒，其酒醅酸度必然大，不但造成质量差，出酒率也低。原因是卫生差，入窖温度高，下曲量大，糊化不彻底等所致。
      ④辣味：造成白酒辣味的成分主要是糠醛、杂醇油和微量的乙醛，其原因是由于流酒温度过低，贮存期过短，卫生条件差所造成的。
      ⑤涩味：白酒中的涩味是由不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果，呈涩味的成分主要有乳酸及其酯类、单宁、糠醛等。用曲量过大也容易使酒中出现涩味。
      ⑥其他异杂味：由于操作不当或管理不善，会给白酒带来各种怪味，有些怪味即使通过勾兑也不容易转变和克服。如：稻壳清蒸未摊开晾凉，给酒精来生粮味；窖池管理不严，底锅不清洁或底锅水烧干，酒带糊味；滴窖不净，酒带黄水味；摘酒不适当，酒带梢子臭；此外，清洁卫生差、窖池管理差与酒质、酒味有密切关系。
      解析： 暂无解析

    • 第13题：

      食品的糖类成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化为（）

      • A、发酵
      • B、腐败
      • C、酸败
      • D、变败
      • E、变质

      正确答案:A

    • 第14题：

      油脂酸败所产生的特有气味是（）

      • A、臭味 
      • B、甜味 
      • C、哈喇味 
      • D、醇味 

      正确答案:C

    • 第15题：

      防止杂环胺危害的措施是（）

      • A、吸附法去除
      • B、增加蔬菜水果的摄入量
      • C、发展实用的检测方法
      • D、防止食物被微生物污染
      • E、施用钼肥

      正确答案:B

    • 第16题：

      化学药品味、泥土味、发酵过度的酸败味及腐烂味均称为咖啡的（）。


      正确答案:异味

    • 第17题：

      高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。


      正确答案:正确

    • 第18题：

      对酒头调味酒论述正确的是（）。

      • A、从发酵状态良好的窖池选取
      • B、酒头浑浊不能做调味酒
      • C、可以有糟臭、霉烂邪杂味
      • D、浑浊是混入了部分酒尾

      正确答案:A,D

    • 第19题：

      发酵过程泡沫产生的危害有哪些？


      正确答案: 降低生产能力、引起原料浪费、影响菌的呼吸、引起染菌。

    • 第20题：

      单选题
      双乙酰含量超过口味界会使啤酒产生（）味。
      A

      馊饭

      B

      油漆味

      C

      苦味


      正确答案： B
      解析： 暂无解析

    • 第21题：

      单选题
      当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。
      A

      发酵罐结冰

      B

      酵母自溶

      C

      双乙酰还原困难

      D

      发酵中止现象


      正确答案： A
      解析： 暂无解析

    • 第22题：

      多选题
      发酵品的质量要求主要包括：（）
      A

      气味芳香，无酸败味

      B

      有霉味

      C

      曲块坚实

      D

      曲块表面布满黄白色霉衣

      E

      曲块内部有斑点


      正确答案： D,A
      解析： 暂无解析

    • 第23题：

      填空题
      高级醇促进酒类具有丰满的（），增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。

      正确答案： 香味和口味
      解析： 暂无解析

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