拔丝类菜肴上菜要迅速，并跟凉开水，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝效果。

题目

拔丝类菜肴上菜要迅速，并跟凉开水，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝效果。

相似考题

1.上拔丝菜时,应用汤碗盛装(),将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上并用托盘端送上桌。A、凉水B、热水C、汤D、凉开水

2.()菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。A、汤类B、风味C、拔丝类D、造型类

3.拔丝类菜肴可选用()等来制作。A.草莓B.苹果C.香蕉D.橘子E.西瓜

4.在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()

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  • 第1题：

    蛋清糊适用的菜肴范围是()。

    A.焦熘类

    B.拔丝类

    C.松炸类

    D.软炸类


    参考答案：D

  • 第2题：

    拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉,目的是______。

    A.防止脱糊

    B.便于酥脆

    C.便于拔丝

    D.防止变色


    参考答案：A

  • 第3题：

    拔丝的方法有______。

    A.油拔

    B.水拔

    C.砂拔

    D.蒸拔

    E.干拔


    参考答案：AB

  • 第4题：

    下列适宜辅助性拍粉的菜肴是（）。

    • A、拔丝苹果
    • B、滑熘鱼片
    • C、糖醋里脊
    • D、焦熘肉片

    正确答案:A

  • 第5题：

    制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。

    • A、二种
    • B、三种
    • C、四种
    • D、五种

    正确答案:B

  • 第6题：

    蛋泡糊适用的菜肴范围是（）。

    • A、焦熘类
    • B、拔丝类
    • C、松炸类
    • D、脆熘类

    正确答案:C

  • 第7题：

    琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

    • A、分开并凉透
    • B、拔丝并凉透
    • C、放入冰箱
    • D、翻拌均匀

    正确答案:A

  • 第8题：

    拔丝类菜肴可选用（）等来制作。

    • A、草莓
    • B、苹果
    • C、香蕉
    • D、橘子
    • E、西瓜

    正确答案:A,B,C,D

  • 第9题：

    简述制作拔丝菜肴的操作要求。


    正确答案: 拔丝菜肴是一种甜菜烹调方法，是人们喜食菜肴之一。在制作过程中必须严格选料，认真进行刀工处理，巧用挂糊手法和熟处理方法，细心熬制糖液，掌握火候和投料时机，并巧妙采用辅助手法才能制成香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜的拔丝菜肴。
    一般认为，应做到以下几点：
    一、严格选料，确保成菜风味
    二、巧用刀工处理，美化原料形状
    三、针对原料特性，巧用挂糊手法
    四、认真进行熟处理，确保原料达到良好的口感和色泽
    五、细心炒制糖液，掌握火候和投料时机

  • 第10题：

    分让拔丝甜菜时，分让动作要连贯、快速，做到（），注意拔丝效果。 ①即浸    ②即上     ③即拔    ④即食

    • A、①②③④
    • B、②③①④
    • C、③②①④
    • D、①③②④

    正确答案:C

  • 第11题：

    下列关于餐厅服务员上菜要领叙述正确的是（）。

    • A、上拔丝菜肴跟上凉开水
    • B、易变型的炸炒菜肴出锅后慢慢端上台，以免损坏造型
    • C、原盅炖品在上台前就应启封，以免汤汁滴落在客人身上
    • D、上泥纸包、荷叶包菜前，要将其拆封后上桌以免污染餐桌

    正确答案:A

  • 第12题：

    单选题
    下列关于餐厅服务员上菜要领叙述正确的是（）。
    A

    上拔丝菜肴跟上凉开水

    B

    易变型的炸炒菜肴出锅后慢慢端上台，以免损坏造型

    C

    原盅炖品在上台前就应启封，以免汤汁滴落在客人身上

    D

    上泥纸包、荷叶包菜前，要将其拆封后上桌以免污染餐桌


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    蛋泡糊适用的菜肴范围是()。

    A.焦熘类

    B.拔丝类

    C.松炸类

    D.脆熘类


    参考答案：C

  • 第14题：

    可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有______。

    A.拔丝香蕉

    B.拔丝土豆

    C.拔丝桃子

    D.拔丝红薯

    E.拔丝橘子


    参考答案：ABE

  • 第15题：

    山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。


    正确答案:错误

  • 第16题：

    钢筋冷拔时，如果其压缩率大，则拔丝模的角度应大些。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    蛋清糊适用的菜肴范围是（）。

    • A、焦熘类
    • B、拔丝类
    • C、松炸类
    • D、软炸类

    正确答案:D

  • 第18题：

    拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

    • A、90度
    • B、100度
    • C、110度
    • D、120度

    正确答案:A

  • 第19题：

    下列属于风味性拍粉的菜肴是（）。

    • A、西法猪排
    • B、糖醋里脊
    • C、软炸银鱼
    • D、拔丝苹果

    正确答案:A

  • 第20题：

    拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

    • A、蘸调料
    • B、趁热
    • C、凉透后
    • D、蘸热开水

    正确答案:C

  • 第21题：

    上拔丝类甜菜时怎么办？


    正确答案: （1）更换已用过的餐具（除茶杯、水杯外）。（2）上冷开水、木筷子。（3）准备工作完成后上菜要迅速，以防糖变硬。

  • 第22题：

    上菜分菜的注意事项正确的有（）。

    • A、上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客人头上越过
    • B、上带佐料的菜肴时，要先上菜后上配料
    • C、注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾
    • D、上带头尾的菜品是，应根据当地的上菜习惯摆放
    • E、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子，并提醒成年人注意

    正确答案:A,C,D,E

  • 第23题：

    单选题
    分让拔丝甜菜时，分让动作要连贯、快速，做到（），注意拔丝效果。 ①即浸    ②即上     ③即拔    ④即食
    A

    ①②③④

    B

    ②③①④

    C

    ③②①④

    D

    ①③②④


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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