制作菜肴的过程中，切配人员应掌握哪些形状？

第1题：

第2题：

脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

• A、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
• B、原料加工→投入热油中加热→熘汁
• C、选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
• D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

正确答案:B

第3题：

健康餐厅/酒店的厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能，能够制作低盐少油菜品至少5种。

正确答案:正确

第4题：

菜肴原料形状的组配是指将各种（）原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

• A、初加工后的
• B、加工好的
• C、剞刀处理的
• D、花色组配的

正确答案:B

第5题：

菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

• A、原料形状；
• B、主要原料；
• C、特定形态；
• D、原料构成

正确答案:A

第6题：

汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

正确答案: （1）、选用新鲜无异味的原料，初加工操作良好。
（2）、比须掌握和运用好火力和加热时间。
（3）、原料与水的比例要恰当1：3
（4）、调味品的选用，以能去腥增香，对铯、味无影响的为好，以汤沸撇去浮沫后加姜葱料酒为宜。

第7题：

菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。

• A、不同色泽
• B、不同口味
• C、不同形状
• D、不同质地

正确答案:D

第8题：

中式菜肴制作的工艺流程是：选料——初步加工——切配——烹调——装盘——衬托点缀——食用。

正确答案:正确

第9题：

厨房中对菜肴规格、成本控制等因素，起决定作用的部门是（）。

• A、备餐洗碗组
• B、原料洗削组
• C、原料切配组
• D、味汁制作组

正确答案:C

第10题：

（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。

• A、食品原料的加工程序
• B、菜肴的切配程序
• C、菜肴的烹调程序

正确答案:B

第11题：

按菜肴规格切配、合理用料、准确配份、控制成本是切配厨师的工作职责。

正确答案:错误

第12题：

第13题：

蒸类菜肴适宜在（）调味。

• A、菜肴成熟后
• B、加热过程中
• C、菜肴切配前
• D、菜肴蒸制前

正确答案:D

第14题：

负责开胃菜、卤水菜肴、生冷菜肴的制作出品工作的部门是（）。

• A、点心部门
• B、炉灶部门
• C、切配部门
• D、冷菜部门

正确答案:D

第15题：

（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

• A、菜肴组配
• B、冷菜拼摆
• C、热菜制作
• D、菜肴装盘

正确答案:A

第16题：

对于问题菜肴，如果无法重新烹制，应由厨师长交切配岗位重新安排切配，并交与打荷。

正确答案:正确

第17题：

从搞好配菜工作来说，对配菜人员工作要求中没有（）。

• A、熟悉菜肴的名称及制作特点
• B、了解原料的市场供应情况
• C、了解砧板岗位人员配备和设备情况
• D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

正确答案:C

第18题：

软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

• A、切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
• B、选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
• C、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
• D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

正确答案:D

第19题：

制作炒制菜肴，要求原料加工的（），刀口要均匀。

• A、形状要大
• B、形状要小
• C、形状要厚
• D、形状要粗

正确答案:B

第20题：

厨房的主要部门是（），是菜肴制作的关键工序。

• A、炉灶组
• B、加工组
• C、切配组
• D、凉菜组

正确答案:A

第21题：

中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。

• A、中餐菜肴的成本
• B、中餐菜肴的出处
• C、中餐菜肴的质量标准
• D、中餐菜肴的涨发比率

正确答案:C

第22题：

最终确定菜肴色、香、味、形的关键环节是（）

• A、食品原料的加工程序
• B、菜肴的切配程序
• C、菜肴的烹调程序

正确答案:C

第23题：