参考答案和解析
正确答案:
又称短褐、短打，原意为粗布短衣，引申为上衣下裤的百姓服饰。作为百姓方便活动、居家休闲、劳动服装或武术军服（作训服）穿着，但不宜在礼仪场合穿着。
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第1题：
以下关于汉服的说法中，正确的是：（）
- A、在明风婚礼中，新娘子身着穿着钿钗礼衣，新郎着公服，即所谓“红男绿女”。
- B、狭义的深衣指的是《礼记》记载、规定的深衣，但现在观点多认为其过于理想化，无法完全的实现。
- C、在重大礼仪场合，男子一定要着大氅，以示隆重。
- D、裋褐是由上衣下裙组成的。
正确答案:B -
第2题：
豆乳发生褐变的原因是什么？
正确答案: 豆乳本身的色泽为类似牛奶的乳白色，但因生产过程的处理不当而使色泽发生变化，影响质量。如豆乳在一次杀菌、二次杀菌时温度过高或时间过长，使乳液发生褐变。此时在保证杀灭微生物的前提下，应尽量降低杀菌温度和缩短杀菌时间，以防止豆乳液发生美拉德反应而出现褐变。豆乳中含有较多蛋白质，所含有的单糖具有还原性，在高温下，糖与酪蛋白发生美拉德反应产生黑色素，使豆乳色泽呈暗褐色及大豆原料在烘干时的温度过高或烘干时间过长发生焦糊而产生的暗灰色。pH对豆乳的色泽影响较大，因为不同的pH值在豆乳加热灭菌过程中，直接影响产品的色泽，如pH高于7.2时，经高温杀菌后色泽很差，而pH低于6.5时，色泽虽较好，但易造成蛋白质沉淀。 -
第3题：
水分活度与氧化、非酶褐变的关系是什么？
正确答案: 水分活度与氧化的关系：
（1）Aw＜Aws时，氧化速度随水分活度的降低而增大。部分极性基团失去水的保护，直接与氧接触氧化（脂肪自动氧化），形成过氧化物；
（2）Aw＞Aws时，在较小的Aw范围内，由于水的保护作用，氧化速度随Aw的升高而减少，但随着Aw的升高，水层厚度变厚，脂肪分子发生肿胀而使脂肪分子的催化反应部位外露、酶及金属离子流动性增强、水中的氧溶存量增加，氧化速度随Aw的升高而升高
（3）Aw=Aws时，则氧化速度最慢。
水分活度非酶褐变的关系：非酶褐变有一适宜的水分活度范围水分活度的增大使参与褐变反应的有关成分在水溶液中的浓度增加，且在食品内部的流动性逐渐改善，从而使它们相互之间的反应几率增大，褐变速度因而逐渐加快。但是，当水分活度超过0.9后，由于与褐变有关的物质被稀释，且水分为褐变产物之一，水分增加将使褐变反应受到抑制。 -
第4题：
什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
正确答案: （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
（2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
（3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。 -
第5题：
在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
正确答案:有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。
原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6~7，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。 -
第6题：
果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
正确答案: 果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等，都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。
非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，并能与单宁类物质发生反应引起变色。此外，颜色的改变也会使加工制品变色。 -
第7题：
问答题水分活度与氧化、非酶褐变的关系是什么？正确答案： 水分活度与氧化的关系：
（1）Aw＜Aws时，氧化速度随水分活度的降低而增大。部分极性基团失去水的保护，直接与氧接触氧化（脂肪自动氧化），形成过氧化物；
（2）Aw＞Aws时，在较小的Aw范围内，由于水的保护作用，氧化速度随Aw的升高而减少，但随着Aw的升高，水层厚度变厚，脂肪分子发生肿胀而使脂肪分子的催化反应部位外露、酶及金属离子流动性增强、水中的氧溶存量增加，氧化速度随Aw的升高而升高
（3）Aw=Aws时，则氧化速度最慢。
水分活度非酶褐变的关系：非酶褐变有一适宜的水分活度范围水分活度的增大使参与褐变反应的有关成分在水溶液中的浓度增加，且在食品内部的流动性逐渐改善，从而使它们相互之间的反应几率增大，褐变速度因而逐渐加快。但是，当水分活度超过0.9后，由于与褐变有关的物质被稀释，且水分为褐变产物之一，水分增加将使褐变反应受到抑制。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？正确答案： 牛乳在加热时的褐变分为两种类型：羰氨反应和焦糖化褐变两种。羰氨反应即平常所说的美拉德反应，是乳糖的羰基与酪蛋白的氨基发生的反应。焦糖化褐变是糖类在没有氨基化合物存在的情况上加热到100℃以上产生黑褐色的色素的现象。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题克服外植体褐变的方法是什么？正确答案： 选取适宜的外植体和培养条件；剪切时尽量减少伤口面积，剪切口尽量平整；连续转移（继代培养）；加入抗氧化剂。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题裋褐是什么？正确答案： 又称短褐、短打，原意为粗布短衣，引申为上衣下裤的百姓服饰。作为百姓方便活动、居家休闲、劳动服装或武术军服（作训服）穿着，但不宜在礼仪场合穿着。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题普洱茶具有（）的特点A滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐
B滋味醇厚、汤色黄亮、陈香显著、叶底红褐
C滋味醇厚、汤色红褐、叶底红褐
D汤色红褐、陈香显著、叶底红褐
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题透光法测定苹果的糖蜜病和内部褐变的原理是什么？正确答案： （1）果实内部的空洞、褐变、病变等也可以通过透光法测定。例如对苹果的糖蜜病，由于蜜病区细胞间的空隙充满了水，因此，对入射光扩散减少，D值也减少。使用水吸收峰值的760nm和810nm两个波，即可发现糖蜜病变。
（2）对于苹果内部的褐变，随褐变加重，D增加，采用的基本波长为600nm和740nm。解析： 暂无解析 -
第13题：
克服外植体褐变的方法是什么？
正确答案:选取适宜的外植体和培养条件；剪切时尽量减少伤口面积，剪切口尽量平整；连续转移（继代培养）；加入抗氧化剂。 -
第14题：
衣短褐，乘青驹，将适于田。（《枕中记》）“适”在句中是什么意思？
正确答案: 适：往 -
第15题：
酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
正确答案: 多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物和凡是可以提供活性氢的化合物； -
第16题：
透光法测定苹果的糖蜜病和内部褐变的原理是什么？
正确答案: （1）果实内部的空洞、褐变、病变等也可以通过透光法测定。例如对苹果的糖蜜病，由于蜜病区细胞间的空隙充满了水，因此，对入射光扩散减少，D值也减少。使用水吸收峰值的760nm和810nm两个波，即可发现糖蜜病变。
（2）对于苹果内部的褐变，随褐变加重，D增加，采用的基本波长为600nm和740nm。 -
第17题：
酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的机理与措施有哪些？
正确答案: 酶促褐变的实质是：是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果
酶促褐变的预防措施
（1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟
（2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用
V.C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+0.3%VC
（3）二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6时，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥
发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素
B.1被破坏
（4）驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。
（5）底物改性：使酚形成甲基取代物。 -
第18题：
问答题衣短褐，乘青驹，将适于田。（《枕中记》）“适”在句中是什么意思？正确答案： 适：往解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题褐孢霉属（Fulvia）特点是什么？正确答案： 分生孢子梗上每一细胞侧面生出产孢细胞，产生分生孢子。引起番茄叶霉病。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？正确答案： （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
（2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
（3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？正确答案： 多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物和凡是可以提供活性氢的化合物；解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题以下服装中，属于汉服的有：（）A丝袜
B裋褐
C深衣
D中山装
E襦裙
正确答案： C,A解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题以下关于汉服的说法中，正确的是：（）A在明风婚礼中，新娘子身着穿着钿钗礼衣，新郎着公服，即所谓“红男绿女”。
B狭义的深衣指的是《礼记》记载、规定的深衣，但现在观点多认为其过于理想化，无法完全的实现。
C在重大礼仪场合，男子一定要着大氅，以示隆重。
D裋褐是由上衣下裙组成的。
正确答案： C解析： 暂无解析