蒸煮螃蟹时水开后至少还要再煮多少分钟，才可能把蟹肉内的病菌杀死：（）A、5分钟 B、10分钟 C、20分钟 D、30分钟

第1题：

第2题：

第3题：

试比较塔式连续蒸煮器的蒸煮锅和间歇式蒸煮的蒸煮锅的异同点？（从结构和作用上）

正确答案: 结构：间歇蒸煮锅又分为硫酸盐蒸煮锅和亚硫酸盐蒸煮锅，硫酸盐蒸煮锅主要由锅体、锅盖、装锅器、喷放伐、药液循环加热装置及支座等组成。亚硫酸盐蒸煮锅主要由锅体衬里、药液循环装置等构成。塔式连续蒸锅可分为顶部分离器、浸渍、升温加热、蒸煮、热扩散洗涤、冷却和排料装置组成。
应用：间歇式蒸煮锅容积一般比较大，多用于大中型纸厂，产量大，劳动生产率高，但是附属设备比较多，构造复杂，投资大。连续式蒸煮锅适用于大中型浆厂，使用广泛，投资小。

第4题：

采用煮沸法消毒的时间是（）。

• A、煮15分钟
• B、煮20分钟
• C、水开后煮20分钟
• D、水开后煮5分钟

正确答案:C

第5题：

一般中药材用蒸煮锅蒸煮，温度应选择多少度？

正确答案: 一般中药材用蒸煮锅蒸煮，温度应选择100℃

第6题：

下列生产器械消毒表述正确的是（）

• A、清水冲洗
• B、蒸煮-清洗-烘干蒸-15分钟
• C、蒸煮-清洗-蒸15分钟-烘干
• D、使用完成可以直接放入消毒柜即可

正确答案:C

第7题：

碱洗塔蒸煮合格的标准是（）。

• A、蒸煮12小时
• B、蒸煮24小时
• C、蒸煮排出的水清洁
• D、蒸煮时水满塔

正确答案:C

第8题：

以下中国传统烹调方法发生的时间顺序应当是（）。

• A、烤、煮、蒸、炒
• B、煮、烤、蒸、炒
• C、炒、烤、煮、蒸
• D、烤、蒸、煮、炒

正确答案:A

第9题：

简述罐式连续蒸煮流程及蒸煮罐和后熟罐结构特点及作用。

正确答案: 粉浆罐→粉浆泵→蒸煮罐→后熟器→最后一个后熟器（气液分离器）→真空冷却器→连续糖化罐→液体曲贮罐→糖化醪泵→喷淋冷却器→混合冷凝器→蒸汽喷射器→热水箱
蒸煮器：下进上出特点：蒸煮温度可高可低；节省能耗；设备简单，操作容易，制造方便。
后熟器：上进下出特点：后熟器不再加入蒸汽，保持温度，起到维持一定时间的后熟作用；最后一个后熟器：是主要起到气液分离的作用，使经加热、后熟的蒸煮醪分离出一部分二次蒸汽并使之降温。

第10题：

可降低粮食中B(a)P含量的方法是（）。

• A、日晒
• B、加水搓洗
• C、加醋浸泡
• D、高压蒸煮20～30分钟
• E、放置1年后再食用

正确答案:A

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

迫降后不干净的水至少应煮多少分钟才可饮用（）

• A、20分钟
• B、10分钟
• C、5分钟
• D、15分钟

正确答案:B

第15题：

稀释因子是什么？现在双辊稀释因子一般是多少？蒸煮操作时如何正确控制蒸煮塔的稀释因子？ 

正确答案: 洗涤每吨风干浆所用的洗涤水中，进入所提取的黑液中的那部分水量，叫做稀释因子
双辊稀释因子一般为：1.5-2.0
因蒸煮塔稀释因子与产量和底部稀释水量有很大关系，所以在实际操作时要根据蒸煮产量的变化适当调整稀释水量，以保证足够大的稀释因子。

第16题：

蒸煮能使（）经过15～30分钟的蒸煮均可死亡。

• A、多细胞动物
• B、细菌
• C、病毒
• D、寄生虫
• E、真菌

正确答案:B,C,D,E

第17题：

豆浆必须煮透后喝，豆浆加热出现泡沫后，要再充分（）10分钟才算好。

• A、冷却
• B、煮沸
• C、加热
• D、以上都不是

正确答案:B

第18题：

蒸煮系统开蒸汽应注意（）。

• A、选用适当等级的蒸煮蒸汽
• B、先用小流量进行预热、排凝
• C、排放口设立警戒标志
• D、选用了适当等级的蒸煮蒸汽并在排放口设立警示标志开蒸汽的时候先用小流量进行预热、排凝

正确答案:D

第19题：

调制香菇鸡蛋馅应将鸡蛋（）成蛋花后再使用。

• A、烧
• B、煮
• C、炒
• D、蒸

正确答案:C

第20题：

锅炉煮炉的目的就是要清除锅炉内的污垢锈蚀，所以煮炉时水位越高越好。

正确答案:错误

第21题：

停车蒸塔时，塔顶冷却器应（）。

• A、先通冷却水，然后停冷却水蒸煮
• B、一直通冷却水蒸煮
• C、先停冷却水，再通冷却水蒸煮
• D、一直停冷却水蒸煮

正确答案:A

第22题：

第23题：