下列物质中属于啤酒风味缺陷的是（）。A、麦芽味B、双乙酰味C、橘香D、乙酸乙酯

题目

下列物质中属于啤酒风味缺陷的是（）。

  • A、麦芽味
  • B、双乙酰味
  • C、橘香
  • D、乙酸乙酯
相似考题

1.双乙酰是白酒香气成分之一,但在啤酒中是杂味,这在风味化学中称之为()。A、对比作用B、相抵作用C、易位

2.不成熟的啤酒有馊饭味，其主要反映在啤酒的( )含量超过了其味域值。A.原麦汁浓度B.酒精C.双乙酰D.二氧化碳

3.啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。

4.慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12%，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。()

参考答案和解析
正确答案:A
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  • 第1题：

    啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    不成熟的啤酒有馊饭味，其主要反映在啤酒的（）含量超过了其味域值。

    • A、原麦汁浓度
    • B、酒精
    • C、双乙酰
    • D、二氧化碳

    正确答案:C

  • 第3题：

    （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


    正确答案:类黑

  • 第4题：

    啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


    正确答案:馊饭

  • 第5题：

    （）是啤酒生青味的主要来源。

    • A、DMS
    • B、双乙酰
    • C、高级醇
    • D、乙醛

    正确答案:D

  • 第6题：

    麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。


    正确答案:干燥（焙焦）

  • 第7题：

    下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。

    • A、咸鲜味
    • B、糖醋味
    • C、陈皮味
    • D、荔枝味

    正确答案:C

  • 第8题：

    味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

    • A、刺激物质
    • B、呈味物质
    • C、唾液
    • D、风味溶剂

    正确答案:B

  • 第9题：

    双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。


    正确答案:0.1

  • 第10题：

    填空题
    双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。

    正确答案： 0.5
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    橘味白酒和金万利风味上的相同点是？（）
    A

    橘子

    B

    柠檬

    C

    坚果

    D

    药草香


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    啤酒风味物质的形成，主要在（）阶段。
    A

    麦汁冷却

    B

    主发酵

    C

    双乙酰还原

    D

    贮酒


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


    正确答案: （1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香气协调，但含量过高会给人以不愉快的苦涩味及酒精的刺激感，饮后有头疼感，俗称“上头”。
    （2）脂类：啤酒中适量的脂类物质给啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。
    （3）酸类：适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或杂菌以后产生的酸味物质使啤酒产生不正常的酸味。
    （4）乙醛：乙醛含量过高时，会给人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐烂青草味。
    （5）硫味：如硫化氢呈现类似臭鸡蛋味；二甲基硫呈现出煮玉米味，或类似烂菜的怪味。
    （6）氧化昧：又称老化味或纸板味，感官品评时表现出蒸白薯干味；焦糊味和生面味等。
    （7）酵母味：酵母自溶后产生酵母味，同时产生有苦味的氨基酸，当含量较高时会给啤酒带来不愉快的苦味。
    （8）双乙酰：含量过高时，会给啤酒带来馊饭味。
    （9）目光臭：类似臭鼬的气味，称为“目光臭“味。具有代表性的化学物质为3-甲基-2-丁烯-l-硫醇，在啤酒中的阈值仅为30μg／L。
    除此之外，啤酒中常见的异杂味还有铁腥味、麦皮味、酚味（消毒水味）、粗苦味、涩味等。

  • 第14题：

    橘味白酒和金万利风味上的相同点是？（）

    • A、橘子
    • B、柠檬
    • C、坚果
    • D、药草香

    正确答案:A

  • 第15题：

    醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


    正确答案:下降；上升

  • 第17题：

    结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


    正确答案:呋喃；吡嗪

  • 第18题：

    绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。


    正确答案:二甲基硫（DMS）

  • 第19题：

    下列味型不属于香辣味型的是（）。

    • A、蒜泥味
    • B、咖喱味
    • C、芥末味
    • D、家常味

    正确答案:D

  • 第20题：

    （）的特点特点：色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁。是多种味混合，主体风味不突出，各种风味不协调


    正确答案:怪味

  • 第21题：

    单选题
    （）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。
    A

    2，3-戊二酮

    B

    酯类

    C

    乙醇

    D

    双乙酰


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    双乙酰含量超过口味界会使啤酒产生（）味。
    A

    馊饭

    B

    油漆味

    C

    苦味


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    下列物质中属于啤酒风味缺陷的是（）。
    A

    麦芽味

    B

    双乙酰味

    C

    橘香

    D

    乙酸乙酯


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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