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第1题：
对香料烟上部叶质置描述正确的是（）
A香气质好，香型风格显著．杂气少
B香气质较差．杂气较大
C刺激性和杂气大
D香气质差．劲头小
A
略 -
第2题：
简述腈类化合物作为香料使用时的特点。
正确答案: ①香气强
②化学性质稳定
③毒性小，低级腈毒性大，是因为它常含有一些异腈 -
第3题：
制作香草面包蓉的香料是（）。
- A、百里香
- B、迷迭香
- C、鼠尾草
- D、杂香草
正确答案:D -
第4题：
简述香料的基本特点。
正确答案: 香料要有令人愉快的香气；
香料在常温下有一定的挥发度；
香料化合物要有较低的毒性。 -
第5题：
高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有（）。
- A、温度越高，形成的杂环胺越多
- B、蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多
- C、水分含量越少，形成的杂环胺越多
- D、烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快
- E、烹调时间越长，形成的杂环胺越多
正确答案:D -
第6题：
简述香料的分类。
正确答案: 香料分为天然香料和合成香料
天然香料：动物性香料、植物性香料
合成香料：单离香料、合成香料 -
第7题：
生物碱分子结构中有一个杂环是（）。
- A、含氧杂环
- B、含氮杂环
- C、含硫杂环
正确答案:B -
第8题：
问答题简述食品中杂环胺的种类、形成原因和控制方法。正确答案： 种类：
（1）氨基咪唑氮杂芳烃类：主要包括喹啉类（IQ）、喹喔啉类（IQx）、吡啶类（PhIP）。
（2）氨基咔啉类：主要包括α-卡啉（AaC.、δ-卡啉和γ-卡啉。
形成原因：
（1）所有高温烹调的肉类食品均含有杂环胺类物质。烹调温度和时间也是杂环胺形成的最关键因素，煎、炸和烤的温度越高，其产生的杂环胺越多。此外，食物水分对杂环胺的生成也有一定影响，当水分减少时，表面受热温度上升，杂环胺形成量明显增高。
（2）食品中PhIP（吡啶类）在烹调的肉类食品中不仅存在广泛，且检出量较高。在煎、烤肉类食品形成的氨基咪唑类杂环胺中，PhIP可占80%以上，其次为MeIQx（甲基咪唑喹啉）占10%，DiMeIQx和IQ均小于5%。在煎炸的鸡肉中PhIP的检出量远高于其他杂环胺化合物，其检出量可达400ng/g。
（3）除了肉类食品外，其他一些食品也可能含有杂环胺，PhIP平均含量葡萄酒为14.1ng/L，啤酒为30.4ng/L。香烟中，每支含量可达16.4ng。
控制方法：
由于杂环胺的前体物肌酸、糖和氨基酸普遍存在于鱼和肉中，且简单的烹调就能形成此类致癌物。因此，人类完全避免暴露于杂环胺是不可能的，但是可以采取一些有效措施尽可能减少膳食中杂环胺的摄入量。
（1）改进食品加工烹调方法，不要高温过度烹煮肉和鱼，尤其是避免肉类食品烹调时表面烧焦。
（2）不要吃烧焦的食品或将烧焦部分去掉后再吃。
（3）烧烤肉类时，避免食品与明火直接接触。用铝箔烧烤可有效防止烧焦，从而减少杂环胺的形成。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题生物碱分子结构中有一个杂环是（）。A含氧杂环
B含氮杂环
C含硫杂环
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述食品中杂环胺的预防措施正确答案： ⑴减少膳食中杂环胺的摄入量
鉴于杂环胺的毒性和致癌作用，尽量避免摄入是减少其危害的最可靠的方法。然而，杂环胺的前体物肌酸、糖和氨基酸普遍存在于鱼和肉中，而且简单的加热就能形成这类致癌物。因此，人类完全避免摄入杂环胺是不可能的。但是我们仍然可采取一些有效措施减少食品中杂环胺的含量。主要方法有：
①改进烹调加工方法。杂环胺是在高温烹调时所形成的，因此应尽量避免高温过度烹煮肉和鱼，尤其是要避免表面烧焦。
②不要吃烘焦的食品，或者将烧焦部分去除后再吃。
③微波炉烹调的食品中致突变物含量很低，肉类在烹调之前可先用微波炉预热，以降低致突变性和杂环胺的产量。
④应尽量避免过多采用煎、炸、烤的方法烹调食品，若采用烧烤时应注意不要将食品与明火直接接触，或用铝箔包裹后烧烤以防止烧焦，从而减少杂环胺的形成。
⑵增加蔬菜水果的摄入量
膳食纤维素有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用，某些蔬菜、水果中的一些成分又有抑制杂环胺化合物的致突变性的作用。因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环腔的可能危害有积极作用。
⑶制定食品容许限量标准解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述苎麻、绢纺开松除杂的特点？正确答案： 苎麻机的除杂是通过喂麻辊、锡林、剥麻罗拉和工作罗拉完成的。首先由喂麻辊对苎麻纤维进行初步开松出去一些大杂，然后通过锡林的细致梳理作用除去小杂。其除杂原理与开毛机类似。绢纺开松除杂：精干绵在喂绵刺辊、持绵刀组成的钳口握持下，被高速回转的锡林开松、梳理，并逐步转移到锡林上，部分杂质在此排出，浮在锡林针面上的纤维在工作辊处得到补充开松，同时又排除一部分的杂质。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施.正确答案： 预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面：①改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物；②增加蔬菜水果的摄入量；③失活处理：次氯酸，过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性；④加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。解析： 暂无解析 -
第13题：
对成熟的香料烟厚度与质量关系描述正确的是（）。
A较厚的香料烟刺激性小
B较厚的香料烟杂气大
C较厚的香料烟香味淡
D较厚的香料烟化学成分不协调
A
略 -
第14题：
简述萃取除杂的特点？
正确答案: 1、溶剂萃取净化处理量大，可连续生产，劳动强度小；
2、不产生固体渣，金属回收率高；
3、控制不同的条件进行反萃，可达到富集主金属去除杂质的目的。 -
第15题：
光泽鲜明的香料烟香气较足，杂气较小，余味较纯净舒适，内在质量较佳，反之，质量较差
正确答案:正确 -
第16题：
简述香料的分类，及各类香料的工艺特点。
正确答案: 香料分为天然香料、单离香料和合成香料。
单离香料：品质最好，产量不高；
半合成香料：合成路线简单，原料受到限制；
全合成香料：原料来源广泛，合成困难. -
第17题：
简述碳原子杂化轨道的类型及特点。
正确答案: 碳的电子轨道是1s22s22p2，能量相近的ns轨道和np轨道之间的杂化称为sp型杂化。按参加杂化的s轨道、p轨道数目的不同，sp型杂化又可分为sp、sp2、sp3三种杂化。 -
第18题：
咪唑啉环为一（）
- A、五元杂环单环
- B、六元杂环
- C、四元杂环
正确答案:A -
第19题：
简述什么是原子轨道的杂化，杂化后轨道有哪些特点？
正确答案: 1）杂化时，轨道的数目不变，轨道在空间的分布方向和分布情况发生改变
2）组合所得的杂化轨道一般均和其他原子形成较强的σ键或安排孤对电子而不会以空的杂化轨道的形式存在；
3）在某个原子的几个杂化轨道中，参与杂化的s、p、d等成分相等，即杂化后轨道的能量相同称为等性杂化轨道；若不相等，称为不等性杂化轨道；
4）杂化轨道满足正交，归一性。
5）形成的杂化轨道之间应尽可能地满足最小排斥原理（化学键间排斥力越小，体系越稳定），为满足最小排斥原理，杂化轨道之间的夹角应达到最大。 -
第20题：
问答题简述什么是原子轨道的杂化，杂化后轨道有哪些特点？正确答案： 1）杂化时，轨道的数目不变，轨道在空间的分布方向和分布情况发生改变
2）组合所得的杂化轨道一般均和其他原子形成较强的σ键或安排孤对电子而不会以空的杂化轨道的形式存在；
3）在某个原子的几个杂化轨道中，参与杂化的s、p、d等成分相等，即杂化后轨道的能量相同称为等性杂化轨道；若不相等，称为不等性杂化轨道；
4）杂化轨道满足正交，归一性。
5）形成的杂化轨道之间应尽可能地满足最小排斥原理（化学键间排斥力越小，体系越稳定），为满足最小排斥原理，杂化轨道之间的夹角应达到最大。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述碳原子杂化轨道的类型及特点。正确答案： 碳的电子轨道是1s22s22p2，能量相近的ns轨道和np轨道之间的杂化称为sp型杂化。按参加杂化的s轨道、p轨道数目的不同，sp型杂化又可分为sp、sp2、sp3三种杂化。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题咪唑啉环为一（）A五元杂环单环
B六元杂环
C四元杂环
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述防止杂环胺危害的措施正确答案： （1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物。
（2）增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的危害有积极作用。
（3）灭活处理。次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性。
（4）加强甑测。建立和完善杂环胺的检测方法，加强食物中含量监测等，尽快制定食品中的允许限量标准。解析： 暂无解析