抗氧化剂作用机制及使用？
题目
抗氧化剂作用机制及使用？
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第1题：
简述抗氧化剂的作用。
正确答案:主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。 -
第2题：
使用食品抗氧化剂的时机如何掌握？
正确答案:一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用抗氧化剂 -
第3题：
茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在（）作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的（）机理。
正确答案:协同；偶联氧化 -
第4题：
抗氧化剂使用注意事项？
正确答案: 1充分了解抗氧化剂的性能
2正确掌握抗氧化剂的添加时机
3抗氧化剂及增效剂的复配使用
4选择合适的添加量
5控制影响抗氧化剂作用效果的因素 -
第5题：
常用食品抗氧化剂的作用原理是什么？
正确答案: 各种抗氧化剂的作用机理不尽相同，大致可分为以下4种情况：
1）抗氧化剂本身极易被氧化，降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化；抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其钠盐
2）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭；BHT、多聚磷酸盐等
3）减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用；亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物。
4）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子。 -
第6题：
抗氧化剂种类很多，但其抗氧化的机制只有两类：一是（），二是（）。
正确答案:自身氧化消耗食品中的氧；抑制氧化酶的活性阻止食品氧化 -
第7题：
主抗氧化剂与次抗氧化剂的作用机理有何不同？
正确答案: 主抗氧化剂是一类氢给予体，给出的氢原子能够与油脂形成的自由基结合，从而中断了自动氧化的传递。次抗氧化剂本身不是自由基接受体，但是次抗氧化剂可以使反应后的主抗氧化剂再生，使主抗氧化剂恢复接受自由基的活力。 -
第8题：
根据作用不同，有两类抗氧化剂，它们分别是（）抗氧化剂和（）抗氧化剂。（BHT为二丁基羟基甲苯。）
正确答案:天然；合成 -
第9题：
问答题碱烧伤时使用维生素C的作用机制及用法?正确答案： 维生素C可抑制胶原酶，促进角膜胶原合成，可全身及局部大量应用。在伤后做球结膜下注射，每次2ml，每日1次。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题根据作用不同，有两类抗氧化剂，它们分别是（）抗氧化剂和（）抗氧化剂。（BHT为二丁基羟基甲苯。）正确答案： 天然,合成解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题抗氧化剂的作用机理有哪些？正确答案： （1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；
（2）中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；
（3）破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；
（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题碱烧伤时局部和全身使用糖皮质激素的作用机制及使用时机。正确答案： 局部和全身使用糖皮质激素，可抑制炎症反应和新生血管形成。注意在受伤后2～3周内，角膜有溶解倾向，应停用。在碱灼伤后6天内及第4～5周局部应用未发现不良反应。解析： 暂无解析 -
第13题：
食品抗氧化剂容易氧化，使用时应注意什么？
正确答案: 食品抗氧化剂的使用时机要恰当；n抗氧化剂与增效剂并用；对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制。 -
第14题：
使用烤灯的作用机制及适应症是什么？
正确答案: 作用机制：利用热辐射作用于人体，使局部温度升高、血管扩张、局部血液循环加速、促进组织代谢、改善局部组织营养状况。
适应症：感染的伤口、压疮、臀红、神经炎、关节炎等症。 -
第15题：
茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。
正确答案: 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的偶联氧化机理。一方面偶联作用降低了直接反应的两种物质之间的电位差，使反应易于进行；另一方面，偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在体系中合理分布，充分发挥了每一种抗氧化剂的功能。
（1）茶多酚各组分之间的协同作用
茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。组合儿茶素的增效效果，既不是单组分儿茶素的简单相加，也不是相乘作用，而是与儿茶素摩尔浓度比例呈高度正相关。
（2）茶多酚与维生素E的协同作用
当两种物质同时加入时，氢过氧化物的生成受到抑制，诱导期显著延长。
（3）茶多酚与维生素C的协同作用
当茶多酚与维生素C组合时，维生素C可以通过捕获过氧自由基，阻断链反应而抑制氧化；另外维生素C具有极强的还原性，可使油脂中的氧浓度降低。
（4）茶多酚与ß－胡萝卜素的协同作用
茶多酚能防止亚油酸体系中的ß－胡萝卜素的氧化，原因是茶多酚抑制了ß－胡萝卜素的氧化分解，提高了体系中ß－胡萝卜素的保存率。
（5）茶多酚与脂溶性茶多酚的协同作用
茶多酚与脂溶性茶多酚能显著降低脂质的过氧化值。在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作用明显高于单独使用。原因是抗氧化剂可以更加均匀地分布于乳化体系中，提高抗氧化作用。 -
第16题：
简述油溶性抗氧化剂的作用机理。
正确答案: 油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 -
第17题：
影响食品抗氧化剂作用的因素及增效作用是什么？
正确答案: 氧化作用的催化和抑制因素
1）温度：物料温度每提高10℃，反应速率提高一倍。
2）光线：紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。
3）碱：碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的氧化。
4）油脂不饱和度：有两个双键的亚油酸比只有一个双键的油酸更易被氧化。
5）色素：植物油中残存的色素能催化氧化反应。
6）氧的有效量：其有效含量越高越易促进氧化。
7）重金属：一般只要有PPM数量级的铁、铜等金属溶于油脂中，就会成为有效的氧化催化剂。
抗氧化剂的增效作用
1）抗氧化增效剂：有一些物质，其本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。各种金属离子的螯合剂（如ED-TA）是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。
2）酚类抗氧化剂的增效剂：柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类（如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等）。所加的酸一方面可为介质（油脂、含脂食品）创造一个酸性环境，以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定性；另一方面如抗坏血酸本身易被氧化，从而使其具有消除氧的能力。 -
第18题：
简述抗氧化剂的作用机理。
正确答案:抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 -
第19题：
抗氧化剂的作用机理有哪些？
正确答案: （1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；
（2）中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；
（3）破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；
（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭。 -
第20题：
问答题主抗氧化剂与次抗氧化剂的作用机理有何不同？正确答案： 主抗氧化剂是一类氢给予体，给出的氢原子能够与油脂形成的自由基结合，从而中断了自动氧化的传递。次抗氧化剂本身不是自由基接受体，但是次抗氧化剂可以使反应后的主抗氧化剂再生，使主抗氧化剂恢复接受自由基的活力。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题使用烤灯的作用机制及适应症是什么？正确答案： 作用机制：利用热辐射作用于人体，使局部温度升高、血管扩张、局部血液循环加速、促进组织代谢、改善局部组织营养状况。
适应症：感染的伤口、压疮、臀红、神经炎、关节炎等症。解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题下列对于抗氧化剂的描述正确的有（）A抗氧化剂具有延长贮藏期，阻止或推迟食品氧化
B抗氧化剂按组成可分为天然的和人工合成的
C根据作用机理可分为主抗氧化剂和次抗氧化剂
DBHT、柠檬酸和赖氨酸都可作为抗氧化剂
正确答案： C,A解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题影响食品抗氧化剂作用的因素及增效作用是什么？正确答案： 氧化作用的催化和抑制因素
1）温度：物料温度每提高10℃，反应速率提高一倍。
2）光线：紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。
3）碱：碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的氧化。
4）油脂不饱和度：有两个双键的亚油酸比只有一个双键的油酸更易被氧化。
5）色素：植物油中残存的色素能催化氧化反应。
6）氧的有效量：其有效含量越高越易促进氧化。
7）重金属：一般只要有PPM数量级的铁、铜等金属溶于油脂中，就会成为有效的氧化催化剂。
抗氧化剂的增效作用
1）抗氧化增效剂：有一些物质，其本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。各种金属离子的螯合剂（如ED-TA）是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。
2）酚类抗氧化剂的增效剂：柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类（如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等）。所加的酸一方面可为介质（油脂、含脂食品）创造一个酸性环境，以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定性；另一方面如抗坏血酸本身易被氧化，从而使其具有消除氧的能力。解析： 暂无解析