亚硝酸盐在肉制品中应用时需注意的主要问题如下：

第1题：

第2题：

化湿药适用于哪些病证？使用时需注意什么问题？

正确答案: 化湿药适用于湿浊内阻、脾为湿困、运化失常所致的脘腹痞满、呕吐泛酸、大便溏薄、食少体倦、口甘、舌苔白腻等湿阻中焦证。使用注意：化湿药多属辛温香燥之品，易于耗气伤阴，故阴虚、血虚及气虚者宜慎用；气芳香，其有效成分多为挥发油，故入煎剂宜后下，以免降低疗效。

第3题：

硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

正确答案: 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO₂、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。

第4题：

使用局部变量有什么优点？使用时需注意什么问题？

正确答案:局部变量用来在一个VI内部传递数据，它不仅可以解决连线的困难，而且可以在对同一个控件的多次访问中有些对它写入数据、有些从它读取数据。
使用局部变量时需注意以下几个问题：
1.在使用局部变量的程序运行之前，它的值是与它相关的前面板的默认值。
2.使用局部变量会占有较大的计算机内存，严重时会使程序的运行速度变慢。

第5题：

简述肉制品中亚硝酸盐的测定原理。

正确答案:肉制品捣碎后经处理除去蛋白质及脂肪，将亚硝酸盐分离与溶液，在酸性条件下，与对氨基苯磺酸重氮化合后，在与萘基盐酸二氨基乙烯偶合生成红色络合物，于540nm波长处测吸光度，用标准曲线计算其含量。

第6题：

叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用以及它们对人体的毒害作用及其预防措施。

正确答案: （1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：
1）肉制品护色
2）肉制品防腐
3）赋予肉制品特殊的风味
（2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。
（3）预防措施：
1）改变饮食习惯
2）少使用氮肥，推广使用钼肥
3）改变食品加工方法
4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸）、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。

第7题：

为了阻止亚硝酸盐在肉制品中产生有致癌作用的二甲基亚硝胺，应添加什么？添加量是多少？

正确答案:抗坏血酸、抗坏血酸钠，其添加量为0.5%左右

第8题：

在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成（）是致癌物。

正确答案:亚硝胺

第9题：

亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（）、（）和（）。

正确答案:抑菌，发色剂，增加制品的风味

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

收涩药常与哪些药配伍？使用时需注意哪些问题？

正确答案: 滑脱病证正虚是本，滑脱是标，收涩药只能治标，故多与补益药配伍同用，以标本兼顾。收涩药味涩易敛邪，故表邪未解、湿热所致之泻痢、带下、血热出血以及郁热未清者均不宜用，以防"闭门留寇"之弊。

第15题：

亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（）。

• A、乳化作用
• B、防腐作用
• C、增加风味作用
• D、保水作用
• E、护色作用

正确答案:B,C,E

第16题：

肉与肉制品的主要卫生问题是（）。

• A、人畜共患传染病与寄生虫病
• B、亚硝酸盐
• C、微生物污染
• D、药物残留
• E、宰前原因不明

正确答案:A,B,C,D,E

第17题：

在肉制品中添加亚硝酸盐应注意哪些事项？

正确答案: （1）添加量要严格控制；
（2）温度控制；
（3）PH的控制；
（4）护色助剂的使使用量要适当。
（5）加热温度；
（6）保持原料内的新鲜清洁；
（7）此外使用亚硝酸盐时，要做到专人领用，专人保管，随领随用，用多少领多少，对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故。

第18题：

亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。

正确答案:发色；抑菌；产生风味

第19题：

亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？

正确答案: （1）亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理：①在腌肉制品加工过程中，微生物的发酵会产生乳酸，有时为了提高腌制品的风味，也要外加一些有机酸，那么亚硝酸盐在这些酸类的作用下，会形成HNO₂；②形成的HNO₂在一定的环境条件下不稳定，由于自身的歧化反应会生成NO，此外受外加还原剂（如Vc）的作用或原料肉自身的生化还原作用，HNO₂也能够分解而形成NO；③生成的NO会置换肌红蛋白第六配位体上的H₂O，从而形成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白在受热的条件下，分子中的球蛋白变性，会形成桃红色的亚硝基肌色原。
（2）存在的问题：①亚硝酸盐具有较强的毒性作用，大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。②亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。③NO₂^-会与氨基酸反应，消耗部分优质氨基酸。④亚硝酸加入过量，会产生绿色的亚硝酰铁卟啉，影响腌肉制品的感官品质。

第20题：

烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）

• A、香肠
• B、火腿
• C、烤鸡
• D、腊肉
• E、培根

正确答案:A,B,E

第21题：

在检测肉制品中只要检测出含有亚硝酸盐，就可以直接判断为不合格.

正确答案:错误

第22题：

第23题：