油脂及含油多的食品在加工、贮存、销售过程中，由于接触空气，受日光照射以及微生物和酶等作用而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为（）

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

食品加工人员应定期对生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等进行清洁消毒。

正确答案:正确

第5题：

含油脂类中药饮片引起变质的环境因素主要有（）

• A、空气
• B、日光
• C、温度
• D、湿度
• E、运输

正确答案:A,B,C,D

第6题：

含油脂较多的食品在夏季保存不当，也有发生油脂酸败的可能。

正确答案:正确

第7题：

润滑油脂的氧化是指该油脂在使用和贮存过程当中，与空气接触产生化学变化，而物理性质不变。

正确答案:错误

第8题：

食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。

正确答案:氧化

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？

正确答案: 在适当的条件下，油脂能发生水解反应，催化剂能加速油脂的水解反应，如催化剂是碱，则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐（肥皂），脂肪在碱性溶液中的水解也称为皂化反应。在加工制作含脂高的大豆食品时，若混入强碱则会使产品带有肥皂味，有碍食用。

第16题：

化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（）；（）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

正确答案:有害物质；滥用食品添加剂

第17题：

在食品加工、贮存过程中，应注意把生、熟食品分开。

正确答案:正确

第18题：

哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

• A、盐、糖
• B、淀粉、面粉
• C、含油脂较高的
• D、水果蔬菜

正确答案:C

第19题：

食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录。

• A、采购、加工、贮存、销售
• B、采购、加工、检验、销售
• C、采购、加工、贮存、检验
• D、采购、加工、贮存、检验、销售

正确答案:D

第20题：

食品从生产、加工、贮存、运输、销售及烹调到食用的整个过程的各个环节都可能受污染，而产生一些有害因素。

正确答案:正确

第21题：

第22题：

第23题：