详细论述生鱼片的加工与食用安全。

题目

详细论述生鱼片的加工与食用安全。

相似考题

1.烹饪原料的食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点食用后对人体无害。( )此题为判断题(对，错)。

2.果汁饮料的质量仅涉及以下什么内容？（）A、果汁饮料的食用安全性、感官特性和产品配方B、果汁饮料的属性特征、服务、配方和加工技术C、果汁饮料的食用安全性、理化特性、产品配方和加工过程D、果汁饮料的感官特性、产品配方、加工过程和服务

3.如何确保生鱼片的食用安全。

4.食品安全相对性取决于哪些方面()?A、 食品本身B、 加工方法C、 食用数量D、 食用方式

参考答案和解析
正确答案: （一）原料卫生
（1）原料鱼生态环境卫生，无污染；
（2）新鲜或活鱼加工；
（3）剔除有寄生虫污染的鱼肉；
（4）鱼深部肌肉带菌率低，应优先取之；
（二）加工卫生
（1）宰杀程序符合规定要求，避免肠道菌污染；
（2）盛鱼容器清洁；
（3）批鱼片专用刀具案板应无菌化操作；
（4）生鱼片冰块保鲜，无菌薄膜覆盖；
（5）调味杀菌：醋、蒜、姜、胡椒等；
（6）专用杀菌剂杀菌：芥末。
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  • 第1题：

    副溶血性孤菌食物中毒主要与食用生鱼片有关，主要依靠（）杀菌。

    • A、醋
    • B、低温
    • C、烹煮
    • D、芥末酱

    正确答案:D

  • 第2题：

    副溶血性弧菌食物中毒主要与食用生鱼片有关，目前主要依靠杀菌（）。

    • A、醋
    • B、低温
    • C、芥末酱

    正确答案:C

  • 第3题：

    请详细论述跨国公司的产生与发展过程。


    正确答案:一、跨国公司的产生和初步发展期（19世纪中后期—一战前）
    跨国公司是垄断资本主义高度发展的产物。它的出现与资本输出密切相关。19世纪末20世纪初，资本主义进入垄断阶段，资本输出大大发展起来，这时才开始出现少数跨国公司。当时，发达资本主义国家的某些大型企业通过对外直接投资，在海外设立分支机构和子公司，开始跨国性经营。例如，美国的胜家缝纫机器公司、威斯汀豪斯电气公司、爱迪生电器公司、英国的帝国化学公司等都先后在国外活动。这些公司是现代跨国公司的先驱。
    二、跨国公司的缓慢发展期（两次世界大战之间）
    在两次世界大战期间，跨国公司在数量上和规模上都有所发展。受战争和1929经济危机影响，总体上跨国公司发展缓慢。
    三、跨国公司的高速发展期（二战之后）
    第二次世界大战后，跨国公司得到迅速发展。美国跨国公司的数目、规模、国外生产和销售额均居世界之首。据联合国贸易与发展会议公布的《1993年世界投资报告》中对全球跨国公司的排名，前十名依次是英荷壳牌集团RoyaI Dutch Shell，美国的Ford、GM、Exxon、IBM，英国石油British Petroleum，瑞典及瑞士合资的Asea Brown Boveri，瑞士的Nestle，荷兰的飞利浦，美国的Mobil。前十名中美国占了五名。这是按公司海外资产进行的排名。若按销售额排列，美国依然居前列。1987年按销售额排列的世界最大跨国公司的金字塔，在高踞塔尖的23家中，美国占了10家，平均每家年销售额高达250亿美元。在紧接塔尖之下的52家中，美国占了21家，平均每家年销售额达100亿美元。1987年600家世界最大跨国公司的销售总额高达4万亿美元，其中美国占42％，西欧占32％，日本占18％，发展中国家和地区仅占2％。

  • 第4题：

    市场销售的食用油根据加工工艺主要可分为“浸出油”和“压榨油”。“浸出油”的加工工艺是“化学浸出法”，是通过选用某种能够溶解油脂的有机溶剂与油料的接触萃取出来的食用油。“压榨油”的加工工艺是“物理压榨法”，是用物理压榨方式分离的食用油，因此“压榨油”比“浸出油”更加安全


    正确答案:错误

  • 第5题：

    详细阐述确保熟制冷菜食用卫生与安全对策。


    正确答案: （一）制作卫生：
    ①整理、清洗等初加工和烧煮应在冷菜间之外进行
    ②当天烧煮当天使用，气温高时上午熟制中午用，下午熟制晚上用
    ③烧好的熟食卤味食品及时放人冷菜间，冷却后放冰箱保存
    ④刀具、容器具、用具避免生熟混用
    ⑤手消毒
    （二）放置卫生
    ⑥尽量缩短凉菜制作与食用的间距
    ⑦当场制作当场食用，从切配入盘到上桌不超过3小时
    ⑧如需提前制作，做好后应及时放人熟食冰箱
    ⑨一次不接待过量顾客
    ⑩条件不具备时不上风险性高的凉菜，以免勉强接待引起中毒

  • 第6题：

    餐饮业生食类食品的加工流程为（）。

    • A、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用
    • B、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用
    • C、原料接收—储存—粗加工—食用
    • D、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用

    正确答案:C

  • 第7题：

    试论述饲料添加剂造成畜产品食用不安全的因素及其危害？


    正确答案:（一）、营养性饲料添加剂
    1.维生素、氨基酸类添加剂
    维生素、氨基酸类添加剂造成畜产品食用不安全性主要是因为其制剂品质不良，可能含有某些有毒成分或被掺假。在生产维生素、氨基酸类添加剂时要注意控制产品中铅、砷等重金属及有毒有害物质的含量，在使用时应避免化学性和生物性污染。
    2.微量元素类添加剂
    （1）超量添加微量元素主要是人为大剂量添加铜、铁、锌等元素的无机盐。
    （2）使用质量低劣的矿物质添加剂导致重金属元素超标，成为畜禽重金属元素中毒和残留的途径之一。重金属元素包括汞、铅、砷、镉等
    （二）、非营养性添加剂
    1、砷制剂
    “砷”指一种无机元素，是剧毒物质，但又是动物必需的微量元素。“胂”指有机胂制剂。砷的危害性主要表现在：第一，砷具有三致（致畸、致癌、致突变）特性；第二，在体内具有残留和累积性；第三，亚砷酸盐易通过胎盘进入临分娩期的胎儿体内，毒害胎儿。
    2.抗生素
    抗生素滥用和不按规定使用，造成抗生素以原型或代谢产物的形式蓄积、贮存于动物的细胞、组织器官或可食产品中。畜产品中抗生素残留对人类健康的主要危害包括：第一，过敏，和变态反应；第二，细菌耐药性；第三，菌群失调。
    3．盐酸克伦特罗
    盐酸克伦特罗（β—兴奋剂，俗称瘦肉精）能提高动物的瘦肉沉积能力和饲料利用率，将其作为一种营养分配剂使用。克伦特罗化学性质稳定，在体内代谢速度慢，易在体内蓄积。人若食用了含克伦特罗残留的动物产品会发生中毒。轻者可见心悸胸闷、心动过速、手指发抖、四肢肌肉震颤、头晕等，严重者可导致心律失常、高血压和甲状腺功能亢进；老年人特别是心脏病患者，易导致心脏病发作；儿童出现呕吐、发烧、头晕、脚酸痛无力等症状。
    4．激素类添加剂
    在肉牛和水生动物中使用的性激素类促生长剂（如睾酮、己烯雌酚、雌二醇、玉米赤醇酮等）和甲状腺类激素（如T3、T4、碘化酪蛋白），因易在畜产品中残留而危害人体健康已被禁止使用。若长期食人含有上述激素残留的动物性食品不仅影响人体的激素水平，且具有致癌的危险。国内外对使用外源性激素的控制都十分严格。
    5．改善饲料品质的添加剂
    主要有抗氧化剂、脂肪氧化抑制剂、防霉剂、乳化剂、调味剂、着色剂等。为了改善饲料质量，添加适量的上述添加剂是可以的，但不能过量添加。过量添加防霉剂、抗氧化剂、调味剂和着色剂会残留在畜产品中，对人体造成危害。
    （三）、饲料加工过程的污染
    饲料污染是指在饲料产品中出现配方中没有的成分。如果某种添加剂被使用在一个配方中，而没有在后续生产的产品配方中使用但却在该产品中被发现，则称为“交叉污染”。导致交叉污染的添加剂可能对使用被污染饲料的动物或通过畜产晶对消费者构成危害。
    （四）、添加剂的外源性污染
    1，二噁英污染
    是生产、使用或处理含氯产品（如聚氯乙烯、溶剂、纸张漂白等）时产生的副产物。二噁英化学性质稳定，进入机体后沉积于肝脏和脂肪组织中，几乎不被排泄。二噁英属剧毒物质，其致癌性比黄曲霉毒素高10倍。二噁英进入机体后，改变DNA的正常结构，破坏基因的功能，导致畸形和癌变，扰乱内分泌功能，损伤免疫机能，降低繁殖力，影响智力发育。
    2．农药残留
    目前世界各国生产和使用的农药品种约500多种，年产量达400多万吨左右。大量农药的施用，不仅造成其在畜禽和人体内的直接沉积，且通过饲料而残留在肉产品中。

  • 第8题：

    论述食用合成色素和食用天然色素在性质及安全性上自的特点？


    正确答案: （1）毒性、安全性及营养食用合成色素是由有机化工原料经过合成、提纯、精制、商品化等工艺制成的，无营养价值，而且这些化学物质本身及生产过程中产生或混入的杂质有可能对人体有影响，即人们所担心的毒性。而食用天然色素是从动、植物中提取的，有的还有一定的营养，甚至有一定的药理作用，人们较易接受。
    （2）色光、鲜艳度、坚牢度、着色力等应用性能相对来说，由于食用合成色素是人工定向合成的预期物质，所以色泽鲜艳，色谱齐全，着色力高，耐热、耐碱、耐日光、耐氧化还原、耐细菌等坚牢度好。而食用天然色素一般含量较低，色价较低，着色力较差，且不稳定，坚牢度等比不上合成色素，尚有待改进。
    （3）适用范围一般食用天然色素的染着性和配伍性（混用性）都较差，不同色素较难配合调出任何色调，且稳定性较差，易变色，有时有异味、异臭，在某种程度上限制了它的使用，目前应用不及食用合成色素普遍、方便。
    综上所述，虽然目前国内外食用合成色素的生产与消费量大于食用天然色素，但食用合成色素与食用天然色素各有优点，也各有不足，两者应相互补充，相互配合，扬长避短，相辅相成，都将有很大的发展前途与潜力。

  • 第9题：

    单选题
    下列对生鱼片的叙述，正确的是（）
    A

    经过温水洗烫杀菌

    B

    必须冷冻杀菌解冻后方可食用

    C

    没有经过任何烹调

    D

    任何鱼都适合做成生鱼片


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    论述园艺产品贮藏加工安全控制的原则与技术。

    正确答案： 1.原则：链尽可能充分利用预防原则，最大幅度降低园艺产品贮藏加工的风险；对“从农田到餐桌”链条的定位；建立应急机制以应对特殊风险；发展基于科学原理的园艺产品贮藏加工控制策略；确定实施风险分析的优先权和确定风险管理的效果；建立以经济利益为目标、全面的统一行为。
    2.控制技术：产品原料生产过程中的安全控制（GAP）；园艺产品贮藏加工企业的良好操作规范（GMP）；园艺产品贮藏加工企业的卫生标准操作程序（SSOP）；园艺产品贮藏加工企业的危害分析与关键点控制体系（HACCP）；质量管理和质量保证体系（ISO9000、ISO22000）。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    以下哪几种食品因操作特点和安全性相似，其加工操作要求可相互参照？（）
    A

    裱花蛋糕

    B

    冷菜

    C

    现榨果汁

    D

    生鱼片


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    试论述饲料添加剂造成畜产品食用不安全的因素及其危害？

    正确答案： （一）、营养性饲料添加剂
    1.维生素、氨基酸类添加剂
    维生素、氨基酸类添加剂造成畜产品食用不安全性主要是因为其制剂品质不良，可能含有某些有毒成分或被掺假。在生产维生素、氨基酸类添加剂时要注意控制产品中铅、砷等重金属及有毒有害物质的含量，在使用时应避免化学性和生物性污染。
    2.微量元素类添加剂
    （1）超量添加微量元素主要是人为大剂量添加铜、铁、锌等元素的无机盐。
    （2）使用质量低劣的矿物质添加剂导致重金属元素超标，成为畜禽重金属元素中毒和残留的途径之一。重金属元素包括汞、铅、砷、镉等
    （二）、非营养性添加剂
    1、砷制剂
    “砷”指一种无机元素，是剧毒物质，但又是动物必需的微量元素。“胂”指有机胂制剂。砷的危害性主要表现在：第一，砷具有三致（致畸、致癌、致突变）特性；第二，在体内具有残留和累积性；第三，亚砷酸盐易通过胎盘进入临分娩期的胎儿体内，毒害胎儿。
    2.抗生素
    抗生素滥用和不按规定使用，造成抗生素以原型或代谢产物的形式蓄积、贮存于动物的细胞、组织器官或可食产品中。畜产品中抗生素残留对人类健康的主要危害包括：第一，过敏，和变态反应；第二，细菌耐药性；第三，菌群失调。
    3．盐酸克伦特罗
    盐酸克伦特罗（β—兴奋剂，俗称瘦肉精）能提高动物的瘦肉沉积能力和饲料利用率，将其作为一种营养分配剂使用。克伦特罗化学性质稳定，在体内代谢速度慢，易在体内蓄积。人若食用了含克伦特罗残留的动物产品会发生中毒。轻者可见心悸胸闷、心动过速、手指发抖、四肢肌肉震颤、头晕等，严重者可导致心律失常、高血压和甲状腺功能亢进；老年人特别是心脏病患者，易导致心脏病发作；儿童出现呕吐、发烧、头晕、脚酸痛无力等症状。
    4．激素类添加剂
    在肉牛和水生动物中使用的性激素类促生长剂（如睾酮、己烯雌酚、雌二醇、玉米赤醇酮等）和甲状腺类激素（如T3、T4、碘化酪蛋白），因易在畜产品中残留而危害人体健康已被禁止使用。若长期食人含有上述激素残留的动物性食品不仅影响人体的激素水平，且具有致癌的危险。国内外对使用外源性激素的控制都十分严格。
    5．改善饲料品质的添加剂
    主要有抗氧化剂、脂肪氧化抑制剂、防霉剂、乳化剂、调味剂、着色剂等。为了改善饲料质量，添加适量的上述添加剂是可以的，但不能过量添加。过量添加防霉剂、抗氧化剂、调味剂和着色剂会残留在畜产品中，对人体造成危害。
    （三）、饲料加工过程的污染
    饲料污染是指在饲料产品中出现配方中没有的成分。如果某种添加剂被使用在一个配方中，而没有在后续生产的产品配方中使用但却在该产品中被发现，则称为“交叉污染”。导致交叉污染的添加剂可能对使用被污染饲料的动物或通过畜产晶对消费者构成危害。
    （四）、添加剂的外源性污染
    1，二噁英污染
    是生产、使用或处理含氯产品（如聚氯乙烯、溶剂、纸张漂白等）时产生的副产物。二噁英化学性质稳定，进入机体后沉积于肝脏和脂肪组织中，几乎不被排泄。二噁英属剧毒物质，其致癌性比黄曲霉毒素高10倍。二噁英进入机体后，改变DNA的正常结构，破坏基因的功能，导致畸形和癌变，扰乱内分泌功能，损伤免疫机能，降低繁殖力，影响智力发育。
    2．农药残留
    目前世界各国生产和使用的农药品种约500多种，年产量达400多万吨左右。大量农药的施用，不仅造成其在畜禽和人体内的直接沉积，且通过饲料而残留在肉产品中。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    一些鱼中含有硫胺素降解酶，故大量食用生鱼片可造成（）的缺乏。

    • A、叶酸
    • B、核黄素
    • C、硫胺素
    • D、维生素D

    正确答案:C

  • 第14题：

    下列对生鱼片的叙述，正确的是（）

    • A、经过温水洗烫杀菌
    • B、必须冷冻杀菌解冻后方可食用
    • C、没有经过任何烹调
    • D、任何鱼都适合做成生鱼片

    正确答案:C

  • 第15题：

    论述园艺产品贮藏加工安全控制的原则与技术。


    正确答案: 1.原则：链尽可能充分利用预防原则，最大幅度降低园艺产品贮藏加工的风险；对“从农田到餐桌”链条的定位；建立应急机制以应对特殊风险；发展基于科学原理的园艺产品贮藏加工控制策略；确定实施风险分析的优先权和确定风险管理的效果；建立以经济利益为目标、全面的统一行为。
    2.控制技术：产品原料生产过程中的安全控制（GAP）；园艺产品贮藏加工企业的良好操作规范（GMP）；园艺产品贮藏加工企业的卫生标准操作程序（SSOP）；园艺产品贮藏加工企业的危害分析与关键点控制体系（HACCP）；质量管理和质量保证体系（ISO9000、ISO22000）。

  • 第16题：

    以下哪几种食品因操作特点和安全性相似，其加工操作要求可相互参照？（）

    • A、裱花蛋糕
    • B、冷菜
    • C、现榨果汁
    • D、生鱼片

    正确答案:A,B,C,D

  • 第17题：

    厨师小张按照生产计划单加工生鱼片，他选用活的大海鱼。小张将整条鱼在水产品专用池中经浸泡及清洗，除去头部和内脏后，放入另一水池中再次清洗后备用。接看，他以流动水冲洗了一下手后，用洗涤干净的刀、菜板等工具将鱼切配成生鱼片，经形状整理后，装进洗干净的盘中，送到备餐间作短期存放，以备供餐。如何保证加工生鱼片人员的手的卫生？


    正确答案: 加工前要和处理生食物后用正确的洗手方法进行洗手，当手要与直接入口的食品接触时要将手消毒。同时在加工生鱼片时心中要有无菌的概念，避免手被污染和污染食品。
    正确的洗手方法为：
    ①在水龙头下先用水把双手弄湿。
    ②双手涂上洗涤剂。
    ③双手互相搓擦20秒。
    ④用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
    ⑤用清洁纸、清洁的抹手布和干手机弄干双手。
    ⑥关闭水龙头。（不能用手关）
    手的消毒方法：清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。也可以用医用酒精进行手的消毒。

  • 第18题：

    怎样提高生鱼片食用安全？


    正确答案: （1、加工生鱼片要有专用设备及器具，并保持清洁卫生，按规定进行消毒处理。
    （2、选择原料鱼要新鲜，体表完整，无污损，及微生物入侵，无污染。
    （3、加工时，先清洗体表，把血液等污物彻底洗净，除去头部，内脏再次清洗。
    （4、保证盛放生鱼片容器的清洁，卫生，并进行低温存放。
    （5、加工时，加芥末，酱。醋。蒜。姜，胡椒粉等，进行杀菌处理。
    （6、加强鱼类寄生虫，致病性细菌，病毒的检测，实施无菌化操作。

  • 第19题：

    详细论述生物型防腐剂的种类与特点？


    正确答案: 微生物代谢产物：  乳酸链球菌素、纳他霉素 酶类：溶菌酶
    植物中的天然抗菌物质：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类
    微生物代谢产物：乳酸链球菌素：商品名称 Nisin（尼生素）n是乳酸链球菌产生的一种多肽，由34个氨基酸组成。活性分子为二聚体、四聚体；
    特点：
    商品Nisin为白色粉末，略带咸味（含有食盐50%）；
    溶解度：随pH上升而下降，pH2.5时溶解度120g/L，pH5.0时为40g/L，在中性或碱性条件下几乎不溶。
    稳定性：在pH2.0使可经过115.6℃杀菌而不失活，在pH4.0时在水溶液中加热则分解。在pH6.5-6.8抗菌效果最好，但在该范围内经过杀菌，其90%的活性丧失。
    抗菌活性：能有效抑制G+细菌（如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特菌），尤其对产生孢子的G+菌、枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用；对G-菌、霉菌和酵母的作用较差。 适用范围：罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品。 罐装食品、植物蛋白饮料：0.2g/Kg 乳、肉制品：0.5g/kg
    安全性：ADI：33000 IU/kg体重
    纳他霉素（Natamycin）呈白色或奶黄色结晶性粉末。几乎无嗅无味。
    溶解性：几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。分子量665.75，C33H47NO13
    抗菌活性：可用于防霉。喷在食品表面，有良好的抗霉效果
    适用范围：GB2760规定：奶酪、肉制品、肉糖、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面，用200-300mg/kg悬浮液喷雾或浸泡，残留量<10mg/kg。 安全性：ADI：0-0.3mg/kg体重
    1907年发现溶菌因子，1922年命名为溶菌酶；
    溶菌酶（Lysozyme）又称N-乙酰胞壁质糖水解酶，属碱性蛋白酶，分子量14380，pI10.5-11.0，最适pH5-9；稳定性：溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质，pH在1.2-11.3范围内剧烈变化时期结构几乎不变，在酸性条件（pH4-7）下，溶菌酶对热较稳定；在碱性条件下，溶菌酶的热稳定性较差，高温处理会降低酶活性；安全性：是无毒性的蛋白质，可用于各种食品的防腐，与其它防腐剂配合使用效果更好。
    植物中的天然抗菌物质： 植物抗毒素类 酚类 有机酸类

  • 第20题：

    单选题
    《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》中所称食品，是指（）制品。
    A

    天然未加工的

    B

    经过工业加工制作的、供人们食用或饮用的

    C

    日常食用的

    D

    经常食用的


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    酶在食品加工及保鲜中的作用，并以某种酶为例详细论述。

    正确答案： 酶对于食品的质量有着非常重要的作用，目前已有几十种酶成功地在食品工业中应用，例如，酒的生产、果蔬加工、食品保鲜及改善食品品质和风味等方面的应用。应用的酶制剂主要有：糖化酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、脂肪酶、纤维素酶等，这些酶主要来自于可食的或无毒的植物、动物，以及非致病、非产毒的微生物。
    以葡萄糖氧化酶为例进行说明：
    该酶催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，因此，该酶可用来除去葡萄糖或氧气。实际应用中，用葡萄糖氧化酶去除蛋奶粉生产过程中的葡萄糖可以避免美拉德反应的发生。同样，葡萄糖氧化酶用于肉和蛋白质有助于金黄色泽的产生。另外，该酶的氧化可以防止氧化反应过程导致的香气变差，从而延长桔橘类果汁、啤酒和葡萄酒的货架期。还有，此酶的最大作用是可除去食品保鲜及包装中的氧气，如在啤酒加工过程中加入此酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒氧化变质。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    副溶血性弧菌食物中毒主要与食用生鱼片有关，目前主要依靠杀菌（）。
    A

    醋

    B

    低温

    C

    芥末酱


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    市场销售的食用油根据加工工艺主要可分为“浸出油”和“压榨油”。“浸出油”的加工工艺是“化学浸出法”，是通过选用某种能够溶解油脂的有机溶剂与油料的接触萃取出来的食用油。“压榨油”的加工工艺是“物理压榨法”，是用物理压榨方式分离的食用油，因此“压榨油”比“浸出油”更加安全
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

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