在多酚氧化酶的作用下，水果蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色素的现象称为（）A、衰老B、变色C、褐变D、萎焉

题目

在多酚氧化酶的作用下，水果蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色素的现象称为（）

  • A、衰老
  • B、变色
  • C、褐变
  • D、萎焉
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1.粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的吸收。（ ）

2.在下列水果、蔬菜中，()不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。A.柠檬B.香蕉C.茄子D.土豆

3.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶,比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降,所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于()浸泡,对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。A.稀酸或盐水中B.稀碱或盐水中浸泡C.在清水或稀碱中浸泡D.稀酸或稀碱中

4.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类

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  • 第1题：

    富舍多酚类物质的食品是( )

    A．蔬菜、水果、豆类、茶叶

    B．肉类、粮谷类

    C．蔬菜、水果

    D．植物油、肉类

    E．豆类、茶叶


    正确答案：E

  • 第2题：

    在下列水果、蔬菜中，( )不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

    A、柠檬

    B、香蕉

    C、茄子

    D、土豆


    答案：A

  • 第3题：

    ①这个名字的意思是，它的作用是把“多酚”进行氧化
    ②不过多酚自己不稳定，一旦跟空气接触，多酚氧化酶就可以让空气中的氧气把多酚氧化，然后连接成为黑褐色的色素
    ③自然界的酶有很多种，每种具有各自特定的作用
    ④苹果、梨、土豆等蔬菜水果，切开后很快会变色，就是这个反应的结果
    ⑤在食品中，我们经常遇到“多酚氧化酶”
    ⑥多酚是植物中广泛存在的物质，通常具有抗氧化性将以上6个句子重新排列，语序正确的是（ ）。

    A.②①⑤③④⑥
    B.③⑤①⑥②④
    C.②⑤①⑥④③
    D.③①⑥②④⑤

    答案：B
    解析：
    观察选项，比较②③句，②句中有转折词“不过”，显然不适合做首句，排除 A、C两项。再看①和⑤，①句中“这个名字”指代的是⑤句中的“多酚氧化酶”，所以句⑤在前，句①在后。故选B。

  • 第4题：

    “酶作用学说”认为，黑茶渥堆过程中引起内含物质变化的酶主要是（）

    • A、多酚氧化酶和过氧化物酶
    • B、过氧化氢酶
    • C、多酚氧化酶

    正确答案:A

  • 第5题：

    西瓜不会发生酶促褐变主要是因为不含有（）

    • A、酚类物质
    • B、叶绿素
    • C、胡萝卜素
    • D、多酚氧化酶

    正确答案:D

  • 第6题：

    茶叶中含量最高的三类有机物是（），这些也就是茶叶产量构成物质。

    • A、糖类、多酚类和脂类
    • B、蛋白质、糖类和多酚类
    • C、多酚类、生物碱和氨基酸
    • D、蛋白质、多酚类和芳香物质

    正确答案:B

  • 第7题：

    蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

    • A、稀酸或盐水中
    • B、稀碱或盐水中浸泡
    • C、在清水或稀碱中浸泡
    • D、稀酸或稀碱中

    正确答案:B

  • 第8题：

    食品中的酚类物质在多酚氧化酶的催化作用下，生成醌类化合物，醌类化合物可进一步被氧化和聚合形成黑色素，那么这种情形对下列何种食物是有益的（）。

    • A、蘑菇；
    • B、咖啡；
    • C、桃；
    • D、茶叶；
    • E、香蕉；

    正确答案:B

  • 第9题：

    单选题
    导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
    A

    脂肪氧化酶

    B

    多酚氧化酶

    C

    叶绿素酶

    D

    果胶酯酶


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色，此种反应称为（　　）。
    A

    褐变

    B

    酶促褐变

    C

    变质

    D

    变性

    E

    非酶褐变


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
    A

    脂肪氧合酶

    B

    多酚氧化酶

    C

    叶绿素酶

    D

    果胶酯酶


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    西瓜不会发生酶促褐变主要是因为不含有（）
    A

    酚类物质

    B

    叶绿素

    C

    胡萝卜素

    D

    多酚氧化酶


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在下列水果中，( )含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

    A、西瓜

    B、苹果

    C、橘子

    D、柠檬


    答案：B

  • 第14题：

    富含多酚类物质的食品是

    A.肉类、粮谷类

    B.豆类和茶叶

    C.蔬菜、粮谷类

    D.蔬菜、水果、豆类、茶叶

    E.植物油、肉类


    参考答案：B

  • 第15题：

    发酵的基质是多酚类，存在于细胞的液泡中，多酚类氧化酶存在于细胞的原生质中。（）


    正确答案:正确

  • 第16题：

    红茶之所以变红，是由于茶叶中（）在多酚氧化酶等酶的催化作用下形成茶黄素、茶红素、茶褐素。


    正确答案:茶多酚

  • 第17题：

    富含多酚类物质的食品是（）

    • A、肉类、粮谷类
    • B、豆类和茶叶
    • C、蔬菜、粮谷类
    • D、蔬菜、水果、豆类、茶叶
    • E、植物油、肉类

    正确答案:B

  • 第18题：

    茶叶具有的甜香、焦糖香和板栗香，是茶叶在加工过程中（）的变化及其与多酚类、氨基酸等物质相互作用而形成的。

    • A、蛋白质
    • B、糖类物质
    • C、色素
    • D、咖啡碱

    正确答案:B

  • 第19题：

    ①这个名字的意思是，它的作用是把“多酚”进行氧化 ②不过多酚自己不稳定，一旦跟空气接触，多酚氧化酶就可以让空气中的氧气把多酚氧化，然后连接成为黑褐色的色素 ③自然界的酶有很多种，每种具有各自特定的作用 ④苹果、梨、土豆等蔬菜水果，切开后很快会变色，就是这个反应的结果 ⑤在食品中，我们经常遇到“多酚氧化酶” ⑥多酚是植物中广泛存在的物质，通常具有抗氧化性 将以上6个句子重新排列语序正确的是（）

    • A、②①⑤③④⑥
    • B、③⑤①⑧②④
    • C、②⑤①⑥④③
    • D、③①⑥②④⑤

    正确答案:B

  • 第20题：

    导致水果和蔬菜中色素颜色变化的三种酶是（）。

    • A、脂肪氧合酶；
    • B、多酚氧化酶；
    • C、叶绿素酶；
    • D、果胶甲酯酶；

    正确答案:A,B,C

  • 第21题：

    单选题
    富含多酚类物质的食品是（）
    A

    肉类、粮谷类

    B

    豆类和茶叶

    C

    蔬菜、粮谷类

    D

    蔬菜、水果、豆类、茶叶

    E

    植物油、肉类


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（）。
    A

    发生的美拉德反应的结果。

    B

    莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

    C

    莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

    D

    莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    导致水果和蔬菜中色素颜色变化的三种酶是（）。
    A

    脂肪氧合酶；

    B

    多酚氧化酶；

    C

    叶绿素酶；

    D

    果胶甲酯酶；


    正确答案： D,A
    解析： 暂无解析

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