简述标准食谱的作用。
题目
简述标准食谱的作用。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
（1）预示产量
（2）减少督导
（3）高效率安排生产
（4）减少劳动成本
（5）可以随时测算每个菜的成本
（6）程序书面化
（7）分量标准
（8）减少对存货控制的依靠。
（2）减少督导
（3）高效率安排生产
（4）减少劳动成本
（5）可以随时测算每个菜的成本
（6）程序书面化
（7）分量标准
（8）减少对存货控制的依靠。
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第1题：
标准食谱卡主要用于厨房的加工工序。()
参考答案×
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第2题：
简述膳食计划的步骤和制订食谱的原则。
1）选择食物的种类；
2）计算数量；
3）制订食谱；
4）讲究烹调技术，注意饮食卫生。
略 -
第3题：
在对食谱进行营养评价时，简述食谱的能量及各种营养素达到什么标准时，可认为是合理的。应按怎样的时间间隔来计算和评价。
正确答案: （1）与DRIs比较在±10%以内，
（2）能量、三大热能营养素以天为单位，其它营养素以周为单位计算、评价。 -
第4题：
标准食谱
正确答案:是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。 -
第5题：
简述标准食谱的作用？
正确答案: （1）预示产量；
（2）减少督导；
（3）高效率安排生产；
（4）减少劳动成本；
（5）可以随时测算每个菜的成本；
（6）程序书画化；
（7）分量标准；
（8）减少对存货控制的依靠。 -
第6题：
制定标准食谱有哪些基本的程序和要求？如何利用标准食谱实施产品质量管理？
正确答案: （1）确定主、配料原料及数量。（2）规定调味料品种，试验确定每份用量。（3）根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。（4）规定加工制作步骤。（5）选定盛器，落实盘饰用料及式样。（6）明确产品特点及质量标准。（7）填置标准食谱。（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。 -
第7题：
简述标准食谱的内容？
正确答案: （1）菜点名称；
（2）投料名称；
（3）投料数量；
（4）制作程序；
（5）成品质量要求；
（6）盛器；
（7）装饰；
（8）单价、金额、成本；
（9）使用设备、烹任方法；
（10）制作批量、份数；
（11）类别、序号。 -
第8题：
问答题简述幼儿食谱配制的特点。正确答案： 幼儿食物的选择：
（1）粮谷类及薯类食品：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食品的加工能力应粗细合理，一般以标准米，面为宜。
（2）乳类食品：乳类食物是幼儿优质蛋白质、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源，每日适量饮用有益营养合理。
（3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品：这类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量的动物性食品。
（4）蔬菜、水果类：这类食物是维生素C、B—胡萝卜素的重要来源，也是维生素B2、无机盐（钙、钾、钠、镁等）和膳食纤维的重要来源。蔬菜水果还具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。
（5）油、糖、盐等调味品及零食：这类食品对于提供必需脂肪酸、调节等具有一定的作用，但过多摄入对身体无益，食用应适量。
幼儿膳食的基本要求：
（1）营养齐全、搭配合理：幼儿膳食应包括上述五类食物。膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4~1：1：5；占总能量比分别为12%~15%、25%~35%、50%~60%。动物蛋白（或加豆类）应占总蛋白的1/2。此外应注意在各类食物中，不同的食物轮流使用，使膳食多样化，从而发挥出各类食物营养万分互补作用，达到均衡营养的目的。
（2）合理加工与烹调：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。加工烹调也应尽量减少营养素的损失。
（3）合理安排进餐：幼儿的胃容量相对较小，且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。
（4）营造幽静、舒适的进餐环境：安静、舒适、秩序良好，可使小儿专心进食。进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。
（5）注意饮食卫生：餐前、便后要洗手；不吃不洁食物，少吃生冷的食物；瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮透。从小培养小儿良好的卫生习惯。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述幼儿食谱设计要求。正确答案： （1）营养齐全。（2）食物多样，搭配合理。（3）餐次比例要合理。（4）烹饪方法得当。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题在对食谱进行营养评价时，简述食谱的能量及各种营养素达到什么标准时，可认为是合理的。应按怎样的时间间隔来计算和评价。正确答案： （1）与DRIs比较在±10%以内，
（2）能量、三大热能营养素以天为单位，其它营养素以周为单位计算、评价。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述标准食谱的作用？正确答案： （1）预示产量；
（2）减少督导；
（3）高效率安排生产；
（4）减少劳动成本；
（5）可以随时测算每个菜的成本；
（6）程序书画化；
（7）分量标准；
（8）减少对存货控制的依靠。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。A预示产量、减少督导、高效率安排生产
B统一菜点名称、投料名称、投料数量
C统一确定川料、规定拙种、落实人员
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
请简述食谱的综合评价内容。答案：解析：（1）食谱的能量和营养素计算。如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较。检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。
（2）食物种类和比例。另外最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化、各类食物的量是否充足？
（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？动物脂肪是否过量？
（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如何？
（5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供
（6）烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。 -
第14题：
简述幼儿食谱设计要求。
正确答案:（1）营养齐全。（2）食物多样，搭配合理。（3）餐次比例要合理。（4）烹饪方法得当。 -
第15题：
制定标准食谱时要考虑诸多因素，下列说法正确的是（）
- A、即将开业的企业要科学计划菜点品种
- B、已经运营的企业进行菜谱的修正完善
- C、制定标准食谱要选择恰当时间制定
- D、制定标准食谱首先根据经济状况而定
- E、制定标准食谱要根据厨师的素质而定
正确答案:A,B,C -
第16题：
标准化食谱的作用是什么？
正确答案:（1）预示产量
（2）减少督导
（3）高效率安排生产
（4）减少劳动成本
（5）可以随时测算每个菜的成本
（6）程序书面化
（7）分量标准
（8）减少对存货控制的依靠 -
第17题：
简述标准食谱的制定步骤？
正确答案: （1）确定生、配料原料及数量；
（2）规定调味料品种，试验确定每份用量；
（3）根据生、配、调味料用量，什算成本、毛利及售价；
（4）规定加工制作步骤；
（5）选定盛器，落实盆饰用料及式样；
（6）明确产品特点及质量标准；
（7）填制标准食谱；
（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。 -
第18题：
标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。
- A、预示产量、减少督导、高效率安排生产
- B、统一菜点名称、投料名称、投料数量
- C、统一确定川料、规定拙种、落实人员
正确答案:A -
第19题：
问答题制定标准食谱有哪些基本的程序和要求？如何利用标准食谱实施产品质量管理？正确答案： （1）确定主、配料原料及数量。（2）规定调味料品种，试验确定每份用量。（3）根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。（4）规定加工制作步骤。（5）选定盛器，落实盘饰用料及式样。（6）明确产品特点及质量标准。（7）填置标准食谱。（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题标准化食谱的作用是什么？正确答案： （1）预示产量
（2）减少督导
（3）高效率安排生产
（4）减少劳动成本
（5）可以随时测算每个菜的成本
（6）程序书面化
（7）分量标准
（8）减少对存货控制的依靠解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述标准食谱的制定步骤？正确答案： （1）确定生、配料原料及数量；
（2）规定调味料品种，试验确定每份用量；
（3）根据生、配、调味料用量，什算成本、毛利及售价；
（4）规定加工制作步骤；
（5）选定盛器，落实盆饰用料及式样；
（6）明确产品特点及质量标准；
（7）填制标准食谱；
（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述标准食谱的内容？正确答案： （1）菜点名称；
（2）投料名称；
（3）投料数量；
（4）制作程序；
（5）成品质量要求；
（6）盛器；
（7）装饰；
（8）单价、金额、成本；
（9）使用设备、烹任方法；
（10）制作批量、份数；
（11）类别、序号。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述食谱编制的注意事项。正确答案：
(1)编制食谱时,不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格保持一致。
(2)一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大,其他营养素以一周为单位进行计算,平均能满足营养需要即可,允许±10%的范围变化。
(3)注意实际营养配餐中的口味、风味的调配问题。解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题简述幼儿园定制食谱的原则。正确答案： 1、营养充分的原则
2、搭配合理的原则
3、考虑幼儿身心特点的原则
4、结合当时当地食物供应的原则解析： 暂无解析