面包制作时，酵母的用量一般在5—10%。

第1题：

第2题：

面包有许多种类，分类方法各有不同。根据制作工艺和面包的特点，面包主要可分为（）。

• A、酵母面包
• B、快速面包
• C、软质面包
• D、硬质面包

正确答案:A,B,C,D

第3题：

面包内部质感粗糙原因是（）等。

• A、基本发酵时间过长
• B、酵母用量不足
• C、搅打时间不足
• D、糖用量多

正确答案:A

第4题：

下列哪种不是酵母在面包制作中产生的功能（）

• A、可产生二氧化碳使面包体积膨大
• B、能增加面包风味
• C、可产生有机酸使面筋柔软利于整形
• D、使面包表面产生金黄色

正确答案:D

第5题：

制作面包时盐的用量最高不宜超过（）

• A、1%
• B、2%
• C、3%
• D、4%

正确答案:B

第6题：

面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

正确答案:正确

第7题：

简述酵母在面包制作中的作用？

正确答案: 1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
2）面筋扩展作用：酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。
3）提高面包的香味：酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。
4）增加面包营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B族维生素。

第8题：

面包配方中盐的用量在（）以上时会对面团发酵有抑制作用。

• A、5%
• B、2%
• C、10%
• D、1%

正确答案:B

第9题：

制作某种面包使用新鲜酵母4%，今因某种原因需改用快速即发酵母粉，其用量应改为（）

• A、4%
• B、2%
• C、1.6%
• D、2倍

正确答案:D

第10题：

制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

正确答案:错误

第11题：

一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（）。

• A、3-4%
• B、5-6%
• C、7-8%
• D、10-12%

正确答案:A

第12题：

第13题：

第14题：

面包制作在中种法中，中种面团的原料含以下哪些原料（）。

• A、发粉
• B、酵母
• C、面粉
• D、水

正确答案:B,C,D

第15题：

一般情况发酵面团酵母的用量以面粉用量的（）以内为宜。

• A、1%
• B、2%
• C、3%
• D、5%

正确答案:B

第16题：

面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）。

• A、0.1—0.3%
• B、0.3—0.5%
• C、0.5—0.7%
• D、1%以上

正确答案:C

第17题：

在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。

• A、3～4%
• B、2～3.2%
• C、1～2.2%
• D、0.5～1%

正确答案:C

第18题：

制作面包的辅助原料是（）。

• A、糖、油、蛋、奶等
• B、面粉、酵母、水、盐
• C、面粉、酵母、水、糖

正确答案:A

第19题：

下列何者不是面包制作的主要材料（）

• A、糖
• B、面粉
• C、酵母
• D、盐

正确答案:A

第20题：

主食面包一般油脂的使用量为（）。

• A、2％－3％
• B、5％－6％
• C、7％－9％
• D、10％－11％

正确答案:B

第21题：

面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

• A、酥松
• B、坚硬
• C、膨松
• D、软绵

正确答案:C

第22题：

软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。

• A、糖
• B、酵母
• C、水
• D、盐

正确答案:B

第23题：