面粉的主要生产工艺特性?

第1题：

第2题：

派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用（）

• A、高筋面粉
• B、低筋面粉
• C、玉米粉

正确答案:B

第3题：

面粉中碳水化合物、酶的种类及其加工特性？

正确答案: 碳水化合物：①可溶性碳水化合物：淀粉、糖类；②粗纤维：纤维素、半纤维素。
酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶。碳水化合物的加工特性：A.促进面筋网络结构的形成；B.调节面团的胀润度；C.是酵母发酵是的碳源；D.提供营养物质。

第4题：

西点用的面粉主要是白面粉，它来自麦粒的（）部分。

• A、糊粉层
• B、胚芽
• C、胚乳
• D、内部

正确答案:C

第5题：

烘焙百分比的特性是以配方中面粉重量为100%。

正确答案:正确

第6题：

（）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是

• A、高筋面粉
• B、洗筋粉
• C、中筋粉
• D、低筋面粉

正确答案:A

第7题：

面粉中脂质的加工特性？

正确答案:①影响面粉的产品保质期；②大量氢键构成面筋中蛋白质-脂质复合体起强筋作用；③调节面团的流变性；④防止面团老化。

第8题：

泡夫面糊的一般用料主要是（）。

• A、水、油脂、牛奶、鸡蛋
• B、油脂、面粉、鸡蛋、糖
• C、水、牛奶、鸡蛋、面粉
• D、水、油脂、面粉、鸡蛋

正确答案:D

第9题：

面粉的品质主要从面粉的含水量，颜色，面筋质和新鲜度四个方面加以检验。

正确答案:正确

第10题：

根据TS16949规则，制造过程的改进应持续（）

• A、产品特性变化加快，生产工艺指数上升
• B、将注意力放在控制和减少产品特性的变化和生产工艺指数
• C、将注意力放在不断改进产品特性和生产工艺指数上，目标是无不合格产品
• D、提高操作员工的素质，通过文件化的方式控制生产过程

正确答案:B

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

中国白酒按照生产工艺的特性可分为哪三类？

正确答案:（1）蒸馏酒——必须经过蒸馏过程才能获得最终产品的酒类。例如：我国的白酒、曲酒，外国的白兰地、威士忌、俄特克、兰姆酒、阿拉克酒。
（2）发酵酒——发酵酒又称非蒸馏酒，它的生产工艺特征是不经蒸馏过程就能得到最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒。
（3）配制酒——配制酒是用发酵原酒（黄酒）或蒸馏酒（食用酒精，白酒），加入一定量的香料或食糖、色素、配制而成的饮料酒。

第15题：

面粉中糖类的主要作用有哪些？

正确答案: 淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供“氧分”，使成品膨松；糖类成熟和加热后的焦化作用，能促使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用

第16题：

以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

• A、面粉和食油
• B、面粉、鸡蛋和食油
• C、面粉、水和食油
• D、面粉、面种和食油

正确答案:A

第17题：

蛋和面团都是以（）为主要原料调制而成。

• A、鸡蛋、糖、面粉
• B、鸡蛋、面粉、油
• C、鸡蛋、面粉、水
• D、鸡蛋、面粉

正确答案:D

第18题：

做面包和做糕点所用的面粉特性有很大的区别。

正确答案:正确

第19题：

面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）四个方面加以检验。

正确答案:新鲜度

第20题：

面包面团以面粉为主要原料，由于面粉中（）和（）的成份存在，使其在制品中起着“骨架”作用。

正确答案:淀粉；蛋白质

第21题：

西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如全麦面粉、（）、等。

• A、油酥面粉
• B、面包面粉
• C、蛋糕粉
• D、小麦面粉

正确答案:C

第22题：

钢质车轮不受到生产工艺特性的影响，容易实现新颖的造型。

正确答案:错误

第23题：