中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。

题目

中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。

相似考题

1.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。此题为判断题(对，错)。

2.关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物

3.氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。A.美拉德B.焦糖C.褐变D.连锁

4.关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?()A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快

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  • 第1题：

    美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第2题：

    加热处理对食品中糖类的影响是

    A、淀粉的炭化、褐变

    B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

    C、美拉德反应

    D、变性

    E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应


    参考答案：B

  • 第3题：

    糕点在烘烤过程中，糕坯中的()起反应，产生美拉德反应

    A.氨基酸

    B.维生素

    C.脂肪

    D.油脂

    E.还原糖


    正确答案：AE

  • 第4题：

    在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）

    • A、还原糖
    • B、非还原糖
    • C、天门冬氨酸
    • D、谷氨酸
    • E、甘氨酸

    正确答案:A,C

  • 第5题：

    美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（）


    正确答案:正确

  • 第7题：

    美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的pH值升高而反应加快，因此，酸性介质不利于美拉德反应的进行。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    在淀粉的糊化过程中应该避免注意避免淀粉的（）

    • A、糖化
    • B、老化
    • C、液化
    • D、分解

    正确答案:B

  • 第9题：

    下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。

    • A、乳糖
    • B、蔗糖<
    • C、支链淀粉
    • D、-环糊精

    正确答案:A

  • 第10题：

    单选题
    下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是（）
    A

    核糖

    B

    木糖

    C

    葡萄糖

    D

    乳糖


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    在淀粉的糊化过程中应该避免注意避免淀粉的（）
    A

    糖化

    B

    老化

    C

    液化

    D

    分解


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    加热处理对食品中碳水化合物的影响

    A、淀粉的炭化、褐变

    B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

    C、美拉德反应

    D、变性

    E、A+C


    参考答案：B

  • 第14题：

    美拉德反应是指

    A.淀粉糊化

    B.淀粉老化

    C.食品褐变

    D.酶促褐变

    E.非酶促褐变

    请帮忙给出正确答案和分析，谢谢!


    正确答案：E

  • 第15题：

    糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应

    • A、氨基酸
    • B、维生素
    • C、脂肪
    • D、油脂
    • E、还原糖

    正确答案:A,E

  • 第16题：

    氨基酸同食物中还原糖可产生（）反应。

    • A、美拉德
    • B、焦糖
    • C、褐变
    • D、连锁

    正确答案:A

  • 第17题：

    勾芡后淋明油的最佳时期是（）

    • A、淀粉开始糊化之前
    • B、淀粉糊化过程中
    • C、淀粉完全糊化
    • D、在淀粉糊化体系以外

    正确答案:B

  • 第18题：

    焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。

    • A、焦糖化作用
    • B、美拉德反应
    • C、淀粉的糊化
    • D、多糖异构化

    正确答案:B

  • 第19题：

    美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（）


    正确答案:正确

  • 第20题：

    氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。

    • A、美拉德反应
    • B、显色反应
    • C、脱氨基反应
    • D、羰氨反应

    正确答案:A,D

  • 第21题：

    美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


    正确答案: 美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。几乎所有的食品均含有羰基和氨基，因此都可以发生羰氨反应。因此，只要有氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物的游离羰基就可以发生美拉德反应，不一定要还原糖存在。
    如果不希望在食品体系中发生美拉德反应，可采用如下方式：将水分含量降到很低；如果是流体食品则可以通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应。钙可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。

  • 第22题：

    问答题
    美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？

    正确答案： 美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。几乎所有的食品均含有羰基和氨基，因此都可以发生羰氨反应。因此，只要有氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物的游离羰基就可以发生美拉德反应，不一定要还原糖存在。
    如果不希望在食品体系中发生美拉德反应，可采用如下方式：将水分含量降到很低；如果是流体食品则可以通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应。钙可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）
    A

    还原糖

    B

    非还原糖

    C

    天门冬氨酸

    D

    谷氨酸

    E

    甘氨酸


    正确答案： C,D
    解析： 丙烯酰胺主要由天门冬氨酸与还原糖在高温下发生美拉德反应生成。

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