白酒在贮存过程中主要存在着（）变化。A、挥发B、水解C、氢键缔合

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的（）。

正确答案:氢键缔合作用

第5题：

白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。

正确答案:水解；酸增酯降

第6题：

白酒陈酿过程中发生了哪些变化？

正确答案: 刚蒸馏出的白酒口感辛辣，风味不协调，需要经过一段时间的贮存，再贮存过程中通过一系列的物理和化学的变化，从而改善了原酒的感官风味，促进原酒品质的提高，这个过程称为陈酿过程。在陈酿过程中发生了一下变化：
①挥发在长时间的陈酿过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等逐渐挥发减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后会降低白酒对人体的伤害。
②氧化生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸，陈酿过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生成熟的老陈味。
③缔合在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是二者结合到一起，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。
④酯化酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间陈酿过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。

第7题：

白酒在贮存中酯类的（）作用是主要的。

正确答案:水介

第8题：

白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？

正确答案: A、分子间的缔合
B、缩合作用
C、氧化作用
D、酯化作用
E、低沸点物质的挥发

第9题：

啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？

正确答案: 啤酒贮存过程中风味变化主要表现在以下几方面：
（1）由于氧化而形成的老化味等不良风味逐渐增强；
（2）贮存过程中由于日照造成日光臭味的形成；
（3）过长的贮存时间引起高级醇含量的增加，使啤酒产生后苦。

第10题：

由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。

正确答案:错误

第11题：

白酒贮存过程中的主要物理和化学变化有哪些？

正确答案: 物理变化：酒精-水分子间的缔合，大大改变了它们的物理性质如折光率、粘度等，当混合水和酒精时，其体积缩小，并放出热量。随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加，更多的酒精分子受到束缚，这样自由酒精分子数量就会减少，就必然缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，在饮酒时就感到柔和。
化学变化：白酒在贮存过程，所起的缓慢化学变化主要有氧化、酯化和还原等作用，使酒中的醇、醛、酯等成分达到新的平衡，其反应通式可表示如下CH3CHO十2CH3CH20H—→CH3CH（OC2H5）2十H2O

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。

正确答案:正确

第16题：

白酒在贮存过程中，随着时间的延长，（）分子和（）分子逐步构成大的（），酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。

正确答案:酒精；水；分子缔合群

第17题：

白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。

正确答案:化学；物理

第18题：

白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。

正确答案:正确

第19题：

白酒贮存中的物理变化（）。

• A、缔合作用
• B、挥发作用
• C、缩合作用
• D、水化作用

正确答案:A,B

第20题：

白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。

正确答案:正确

第21题：

白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。

正确答案:酒精比水易挥发，挥发量也比水大

第22题：

白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。

正确答案:正确

第23题：