白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。
题目
白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:正确
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第1题：
酱香型白酒生产模式中,其主要特点是()A、用曲量大
B、高温堆积
C、混蒸混烧
D、糠壳量大
E、低温入池
F、长期贮存
参考答案：ABF
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第2题：
为规范生产现场,糠壳清蒸出甑后应立即收拢成堆。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第3题：
在生产中使用糠壳应注意哪几个问题？
正确答案:①注意糠壳的质量问题：糠壳应新鲜、无霉烂、未变质。糠壳的粗细度以4-6瓣开为标准。决不能使用霉烂变质或有怪异味的糠壳。
②注意“熟料配料”的问题：糠壳在使用时，必须经过清蒸，通过清蒸检查其杂味成分，同时也可排除一些异味。生产上严禁使用生糠。
③注意糠壳体积与重要的关系问题。 -
第4题：
白酒生产中的辅料主要作用是什么？
正确答案:作填充剂疏松酒醅，利于蒸馏；在配料中，可调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水份，利于发酵。 -
第5题：
下列属于老白干香型白酒的品评是（）
- A、闻香有醇香、麦香及糟香，细闻有类似枣香
- B、入口香扩，清雅感，味回甘
- C、味均衡贯一，无异杂味
- D、差酒寡淡，带糟辅料味
正确答案:A,B,C,D -
第6题：
清香型白酒酿造时（清蒸二次清工艺）主要通过（）控制入缸时淀粉浓度。
- A、控制淀粉粉碎度
- B、配醅量
- C、配糠量
- D、加水量
正确答案:A -
第7题：
白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。
正确答案: 1）、苦味。
白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于酵母和原料，也有工艺上的毛病。原辅料发霉，曲药和窖泥感染青霉，酒醅倒烧等都是造成苦味的原因。呈苦物质大多数来说都是高沸点物质，在基酒贮存过程中不易消失。所以消除或减轻苦味应从生产工艺上下功夫，防止酒苦的方法有：
①辅料的清蒸处理：加强辅料清蒸可以排除邪杂味，清蒸火力要大，时间要够。
②合理配料：严格把握曲药用量，必须保持酒醅中一定数量的蛋白质含量。
③控制杂菌：必须搞好环境卫生，减少杂菌污染。
④掌握好蒸馏：采取合理上甑，缓慢蒸馏，不但丰产丰收，还可以避免苦味物质及其它燥辣味进入酒中。
⑤不同酒的组合也可以减轻或消除白酒的苦味。
2）、臭味
白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等，如微量丁酸乙酯有甜菠萝香，微辣微酸，但若含量过高，则会出现不愉快的汗臭味。又如硫化氢，本身呈臭鸡蛋，臭豆腐味，其阈值为0.18ug/L，极低，若白酒发酵中稍有不慎就会出现硫化氢的味道。防止白酒出现臭味的工艺措施有：
①控制蛋白质含量。白酒酿造过程中，若蛋白质不足，发酵不旺盛，白酒香味淡薄；若蛋白质过剩，则会使窖内酸度上升，在发酵过程中产生大量的杂醇油及硫化氢，酸过多，在蒸馏过程中会产生大量的硫化氢。因此，白酒生产中蛋白质过剩是有害无利的。
②加强工艺卫生。搞好卫生，防止杂菌的大量入侵是减少白酒臭味的有效方法，如果工艺卫生差，杂菌大量入侵，使酒醅生酸多，而有些杂菌，如嫌气硫化氢菌生产硫化氢能力很强，使酒醅又粘又臭，给酒带来极重的邪杂味。
③蒸馏方法正确。缓慢蒸馏，可以避免酒醅中的硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量的硫化氢。
④合理贮存。由于硫化氢、丙烯醛、硫酸等臭味物质挥发性强，通过一定时间的贮存，可以使其挥发掉。
3）、酸味
白酒中有机酸含量过高，引起的异常味道。在工艺上一般是由于生产卫生条件差或配料淀粉浓度过高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母菌过多所致，一般来讲，防止白酒酸味应从工艺上着手。
①蛋白质切勿过剩。
②减少杂菌污染。
③严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理；辅料用量切勿过大，摊凉时间切勿过长；滴窖时间要足够。
④保持一定的贮存期。
4）、涩味。
涩味是由于不协调的苦辣酸味共同组成的，白酒中呈涩味的主要物质有乳酸及其乙酯、单宁、糠醛、杂醇油。实践证明，凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。防止白酒中出现涩味的技术措施有：
①降低白酒中乳酸和乳酸乙酯的含量。适当控制入池淀粉的含量（旺季18—20%，淡季16—18%），尽量降低入窖温度，控制用曲量，防止升温过猛，防止糖化和发酵不协调。
②降低酒内单宁的含量。
③严格工艺操作要求，减少糠醛和杂醇油的生成。 -
第8题：
白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。
正确答案:糠味；臭味；苦味 -
第9题：
造成萝卜肉质根畸形、糠心、辣味重的是由于（）。
正确答案:土壤缺水 -
第10题：
简述造成萝卜糠心的主要原因。
正确答案: 造成萝卜糠心的主要原因有：
①一般生长速度快、肉质松软的大型品种易糠心，而肉质根致密的小型晶种，则不易糠心。
②播种过早，生长期过长，营养面积过大则容易糠心。
③前期氮肥施用过多，造成地上部分生长过旺，消耗大量养分则容易糠心。
④生长季节温度高，尤其是夜温过高，养分积累少则容易糠心。
⑤前期土壤湿度高，后期湿度小，水肥供应不充足则容易糠心。
⑥春夏萝卜播种过早、发生来熟抽薹及开花时，肉质根由于得不到充足的营养和水分则容易糠心。
⑦贮藏在高温干燥的场所，贮藏时间过长时也容易糠心。
因此，在选择品种、生产管理、贮藏等过程中应针对以上原因采取必要的措施，防止萝卜糠心的发生，提高萝卜的商品性。 -
第11题：
问答题递锹编骄．某企业生产乙产品掠施忘权槽捎毁腰电广糠野刮段挥拴侨，单位产品标准材料成本为966元掠施忘权槽捎毁腰电广糠野刮段挥拴侨，其中材料标准用量为21千克掠施忘权槽捎毁腰电广糠野刮段挥拴侨，材料标准价格为46元零榴操喷电广糠野刮段挥拴侨。实际材料成本为900元掠施忘权槽捎毁腰电广糠野刮段挥拴侨，其中单位材料实际用量为20千克掠施忘权槽捎毁腰电广糠野刮段挥拴侨，实际材料价格为45元零榴操喷电广糠野刮段挥拴侨。要求茫橘弃苏电广糠野刮段挥拴侨：占远库疤经贞婚啄未（1俊杂冤彩迅新狗愧）计算产品直接材料的成本差异零榴操喷电广糠野刮段挥拴侨。占远库疤经贞婚啄未（2俊杂冤彩迅新狗愧）对计算结果用部偿捉难赢汁足凤涨电广糠野刮段挥拴侨“数量差异斜箩趟猾器隔炼电广糠野刮段挥拴侨”与部偿捉难赢汁足凤涨电广糠野刮段挥拴侨“价格差异斜箩趟猾器隔炼电广糠野刮段挥拴侨”数字进行简要分析说明零榴操喷电广糠野刮段挥拴侨。正确答案：解析： -
第12题：
问答题白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？正确答案： 白酒中有许多微量成分，既有香味成分，又有一些异杂味物质，它们互相掩盖，互相补充，有时甚至是同一成分因其浓度不同，加上习惯和爱好不同，对香、异味的判断也不一样。
①臭味：一是质量次的酒及新酒有明显的臭味；二是某种物质过浓和突出时，有时也呈臭味；
②苦味：白酒中的苦味物质主要有糠醛、杂醇油、丙烯醛、酚类化合物。酒苦的因素主要是原料及辅料发霉和工艺上的操作不当带来的，而且相同的苦味物质，酸度越大，苦味感越突出，因此“降温控酸”对减少酒的苦味有重大意义。
③酸味：酒在闻香上有刺激性酸气时，一般是醋酸含量大，凡酸味重的酒，其酒醅酸度必然大，不但造成质量差，出酒率也低。原因是卫生差，入窖温度高，下曲量大，糊化不彻底等所致。
④辣味：造成白酒辣味的成分主要是糠醛、杂醇油和微量的乙醛，其原因是由于流酒温度过低，贮存期过短，卫生条件差所造成的。
⑤涩味：白酒中的涩味是由不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果，呈涩味的成分主要有乳酸及其酯类、单宁、糠醛等。用曲量过大也容易使酒中出现涩味。
⑥其他异杂味：由于操作不当或管理不善，会给白酒带来各种怪味，有些怪味即使通过勾兑也不容易转变和克服。如：稻壳清蒸未摊开晾凉，给酒精来生粮味；窖池管理不严，底锅不清洁或底锅水烧干，酒带糊味；滴窖不净，酒带黄水味；摘酒不适当，酒带梢子臭；此外，清洁卫生差、窖池管理差与酒质、酒味有密切关系。解析： 暂无解析 -
第13题：
在配料中用糠量小时,应增加一点水;用糠量大时,应少加一点水。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第14题：
白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第15题：
白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？
正确答案:白酒中有许多微量成分，既有香味成分，又有一些异杂味物质，它们互相掩盖，互相补充，有时甚至是同一成分因其浓度不同，加上习惯和爱好不同，对香、异味的判断也不一样。
①臭味：一是质量次的酒及新酒有明显的臭味；二是某种物质过浓和突出时，有时也呈臭味；
②苦味：白酒中的苦味物质主要有糠醛、杂醇油、丙烯醛、酚类化合物。酒苦的因素主要是原料及辅料发霉和工艺上的操作不当带来的，而且相同的苦味物质，酸度越大，苦味感越突出，因此“降温控酸”对减少酒的苦味有重大意义。
③酸味：酒在闻香上有刺激性酸气时，一般是醋酸含量大，凡酸味重的酒，其酒醅酸度必然大，不但造成质量差，出酒率也低。原因是卫生差，入窖温度高，下曲量大，糊化不彻底等所致。
④辣味：造成白酒辣味的成分主要是糠醛、杂醇油和微量的乙醛，其原因是由于流酒温度过低，贮存期过短，卫生条件差所造成的。
⑤涩味：白酒中的涩味是由不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果，呈涩味的成分主要有乳酸及其酯类、单宁、糠醛等。用曲量过大也容易使酒中出现涩味。
⑥其他异杂味：由于操作不当或管理不善，会给白酒带来各种怪味，有些怪味即使通过勾兑也不容易转变和克服。如：稻壳清蒸未摊开晾凉，给酒精来生粮味；窖池管理不严，底锅不清洁或底锅水烧干，酒带糊味；滴窖不净，酒带黄水味；摘酒不适当，酒带梢子臭；此外，清洁卫生差、窖池管理差与酒质、酒味有密切关系。 -
第16题：
辅料清蒸
正确答案:对稻壳、谷壳等使用前单独蒸煮的操作。目的在于排除辅料的邪杂味。 -
第17题：
由于操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，（）配料操作作为多数白酒厂所采用。
- A、清蒸清楂
- B、清蒸混楂
- C、清蒸清烧
- D、混蒸混楂
正确答案:D -
第18题：
白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。
正确答案:正确 -
第19题：
白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？
正确答案: 糠味，催油性刺激物来自生产工艺；窖泥臭，橡皮臭，霉味、油哈喇味主要来自管理不善而引起。 -
第20题：
白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。
正确答案:用糠量过大；清蒸不够 -
第21题：
关于吉列粉上粉的工艺流程的表示，以下错误的是（）。
- A、净料拌味→拌蛋浆→拌匀→拍面包糠→炸制
- B、净料拌味→拌入干淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→炸制
- C、净料拌味→拌鸡蛋液→拌入干淀粉→拌匀→拍面包糠→炸制
- D、净料拌味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍面包糠→炸制
正确答案:B -
第22题：
糠醇及四氢糠醇
正确答案:29321300 -
第23题：
填空题造成萝卜肉质根畸形、糠心、辣味重的是由于（）。正确答案： 土壤缺水解析： 暂无解析