麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。

第1题：

第2题：

干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。

正确答案:正确

第3题：

喷雾干燥适用于（）性物料的干燥，能保持产品的营养、色泽和香味。

• A、油脂
• B、酸
• C、热敏
• D、碱

正确答案:C

第4题：

气流干燥设备中，物料和工艺气体总的（）的变化就是热负荷。

正确答案:焓

第5题：

简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？

正确答案: （1）麦芽水分下降至5％以下。
（2）酶的变化：在干燥前期水分仍20％以上，麦温40℃以下时，麦芽中的酶继续水解淀粉等高分子物质：干燥后期，酶的作用趋于停止，每种酶的耐热性不同，使干麦芽中残留的酶活有区别。
（3）糖类的变化：干燥前期水分较高，温度较低，各种淀粉继续被酶水解，低分子糖有所增加，当水分降至15％以下，温度继续上升时，类黑素反应逐步加强，将消耗部分还原糖。
（4）蛋白质的变化：干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，到高温阶段，随着类黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后总氮不变，但组成分有变化。
（5）类黑素的形成：干燥温度80℃以上开始有类黑素反应，麦芽中低分子糖和含氮物质越多，焙焦温度越高，形成的类黑素越多。
（6）有机硫化物的变化：麦芽中有两种DMS的前体物质（SMM和DMSO），干燥时部分SMM受热分解成DMS。
（7）多酚物质的变化：随着焙焦温度的提高，总多酚物质和花色苷含量均增加，聚合指数降低。
（8）浸出物的变化：干燥过程浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。
（9）生成许多风味物质

第6题：

麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。

正确答案:凋萎；焙焦

第7题：

麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。

正确答案:正确

第8题：

麦芽的感官从三个方面进行检查，下面（）不属于麦芽的感官检查项目。

• A、色泽
• B、香味
• C、麦粒形态
• D、麦皮状态

正确答案:D

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

• A、发芽
• B、浸麦
• C、焙焦
• D、烘干

正确答案:C

第14题：

适于热敏性材料且保护原来的色香味是目前最佳的干燥法之一（）

• A、喷雾干燥
• B、冷冻干燥
• C、沸腾干燥
• D、减压干燥
• E、常压干燥

正确答案:A

第15题：

以下哪项最贴切地描述了波本威士忌和单麦芽威士忌的区别？（）

• A、波本威士忌有经过木炭过滤的烟熏香味
• B、波本威士忌品质较低
• C、波本威士忌较甜，没有泥炭烟的香味
• D、波本威士忌是白色的，而单麦芽威士忌是棕色的

正确答案:C

第16题：

过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。

正确答案:错误

第17题：

麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。

正确答案:类黑素

第18题：

绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。

正确答案:正确

第19题：

简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？

正确答案: （1）凋萎过程：浅色麦芽要求保存多量的酶活力，不希望麦粒内容物质过分分解，因此，要求风量大一些，温度低一些，水分下降快一些；而深色麦芽要求麦粒在发芽的基础上，继续溶解得更完全一些，因此，要求风量小一些，温度高一些，水分下降慢一些。
（2）焙焦过程：浅色麦芽的焙焦温度一般为80~85℃；深色麦芽焙焦温度一般为95~105℃，因此相应的酶活力则较浅色麦芽低很多。

第20题：

未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。

正确答案:透明

第21题：

第22题：

第23题：