啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？

第1题：

第2题：

啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？

正确答案:风味物质种类有：
（1）、连二酮类（双乙酰，2，3-戊二酮）及其前驱体，双乙酰味阀值0.15mg/L，极易给啤酒带来饭馊味；
（2）发酵副产物如醛类、高级醇、有机酸等，阀值2.0--2.5mg/L，恶心郁闷的气味（超量时）；异戊醇：阀值1.5mg/L，汗臭似的（杂醇油味），β-苯乙醇阀值50mg/L，酸的种类：乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，总酸：控制2.2—2.3ml/100ml.
（3）发酵副产物如硫化氢；
（4）发酵副产物，如多种酯类；
（5）酒花类物质，包括溶解物和挥发性成分。
影响风味稳定性的主要因素：
（1）原料问题。麦芽皮厚，粒小，多酚含量高，辅料油脂氧化，酒花陈旧、氧化，水质暂硬过高、PH偏碱等。
（2）制麦问题。大麦精选不良，含杂质多，浸麦水偏酸，添加石灰或苟性碱不足。麦皮中色素、多酚浸出不够，麦芽过度溶解。干燥温度偏高，会使啤酒色深味苦。
（3）发酵问题。加强酵母的管理，防止变异退化。麦汁充氧不适当，热、冷凝固物分离不彻底，发酵温度偏高，双乙酰还原不充分，酒龄太短，贮酒温度偏高等。
（4）糖化问题。糖化工序应尽量避免氧的吸收，以防还原物质被氧化，控制过滤麦汁浊度，减少脂肪酸含量，避免麦汁过分暴露在热环境中，以防美拉德反应及类似反应。
（5）发酵液过滤问题。硅藻土质量不好，含杂质多，虑酒操作不当，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸过多。
（6）灌装问题。洗瓶后残留碱液多，瓶颈空气含量多；杀菌温度高，时间长；啤酒贮存温度高，光照等均会严重影响啤酒风味。
（7）卫生问题。凡和成品接触的容器与管道，清洗和杀菌不彻底，污染化学物质和杂菌，铁质涂料脱落，压缩空气不净化处理，带水带油等都会影响风味。

第3题：

红楼宴的红楼风味主要表现在哪些方面？

正确答案: 一是每道菜要有”出典”，必须要在红楼梦中找到出处，它的名目应该是《红楼梦》中所写到的，或是根据某个故事情节而创造的；
二是每道菜的风味，应与江南的苏州、南京、淮扬菜系接近，兼用北菜风味，它的基调应该是清淡爽口，甜而不腻；
三是每道菜选料要精而自然，如所选用的蔬菜应该是家肥培养而不是用化肥培养，调料中不能加味素等；
四是做工要精细，造型要美观，讲究色、香、味、型；五是每道菜应该富有营养价值，有滋补健身的作用。

第4题：

简述对运动员进行管理主要表现在哪几方面？

正确答案: 运动员进行管理主要表现在
（1）运动员的选配。运动员的合理选配是保证我国竞技体育有序发展，奥运争光计划顺利实施的重要途径。
（2）运动员的思想教育。作为我国体育人才的重要组成部分，竞技体育运动员的素质高低、质量优劣直接关系我国竞技他的发展及其可持续性。
（3）运动员的流动机制。运动员的流动是实现运动员队伍优化组合，提高运动训练工作的效益和成才率的必要条件，也是促进运动员自身自觉提高运动技术水平，提高内在压力的外界动力条件。
（4）运动员退役后的安置与管理。妥善安置退役的优秀运动员，是加强运动队伍建设，鼓励运动员在训练是提高积极性，勇攀世界体育高峰的保障机
（5）运动员的训练补贴发放。在运动训练过程中，对运动员实行运动津贴发放是管理过程中必须友爱重视的问题，它会影响到运动训练的质量问题。

第5题：

啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。

正确答案:下降；上升

第6题：

水对作物的生理作用主要表现在哪几方面？

正确答案: （1）细胞原生质的重要成分；
（2）光合作用的重要原料；
（3）一切生化反映的介质；
（4）溶解和输送养分；
（5）保持作物体处于一定形态。

第7题：

固定酶性质的变化主要表现在哪几方面？

正确答案: 1、酶活性的变化
2、最适pH的变化
3、最适温度的变化
4、动力学常数的变化
5、酶稳定性发生变化

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

雷电的危害主要表现在哪几方面？
雷电的危害表现为雷电的机械效应，雷电的热效应，雷电的电磁效应和雷电的闪络放电。
略

第14题：

说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？

正确答案: （1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香气协调，但含量过高会给人以不愉快的苦涩味及酒精的刺激感，饮后有头疼感，俗称“上头”。
（2）脂类：啤酒中适量的脂类物质给啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。
（3）酸类：适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或杂菌以后产生的酸味物质使啤酒产生不正常的酸味。
（4）乙醛：乙醛含量过高时，会给人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐烂青草味。
（5）硫味：如硫化氢呈现类似臭鸡蛋味；二甲基硫呈现出煮玉米味，或类似烂菜的怪味。
（6）氧化昧：又称老化味或纸板味，感官品评时表现出蒸白薯干味；焦糊味和生面味等。
（7）酵母味：酵母自溶后产生酵母味，同时产生有苦味的氨基酸，当含量较高时会给啤酒带来不愉快的苦味。
（8）双乙酰：含量过高时，会给啤酒带来馊饭味。
（9）目光臭：类似臭鼬的气味，称为“目光臭“味。具有代表性的化学物质为3-甲基-2-丁烯-l-硫醇，在啤酒中的阈值仅为30μg／L。
除此之外，啤酒中常见的异杂味还有铁腥味、麦皮味、酚味（消毒水味）、粗苦味、涩味等。

第15题：

工时改革趋势主要表现在哪几方面？

正确答案: 从世界范围看，工时改革趋势主要表现在以下方面：弹性工作时间制度、分职制、非全时工制、一周两天工制、有效的工作时间制度。

第16题：

大脑的可塑性主要表现在哪几方面？

正确答案: 大脑的可塑性主要表现在以下几个方面：胚胎发育阶段神经网络形成的诸多变化，后天发育过程中功能依赖性神经回路的突触形成.神经损伤与再生（包括脑移植），以及脑老化过程中神经元和突触的各种代偿性改变等。

第17题：

色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。

正确答案:正确

第18题：

啤酒又分为黄啤酒和黑啤酒等，至于品牌则多得无法统计，但其主要工艺和机制是相同的，工艺的主要过程中添加酒花，其主要的作用是（）

• A、糖化
• B、灭菌
• C、赋予风味
• D、产酒精

正确答案:C

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：