主发酵降糖速度快是什么原因？对啤酒的质量和生产有什么影响？
题目
主发酵降糖速度快是什么原因？对啤酒的质量和生产有什么影响？
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第1题：
葡萄糖母液有时质量不好是什么因素影响发酵单位？
正确答案: 母液有时质量不好，主要是糖液中含有其他糖类的麦芽糖、异构麦芽糖以及部分多糖类。此外，母液中的杂质如超过限量亦会影响发酵单位。 -
第2题：
酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
正确答案: 酵母接种量太低，酵母起发速度较慢，发酵延迟，因形成较多的新生细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇等付产物，影响啤酒风味。
酵母接种量太高，酵母的新生细胞数减少，虽然高级醇等付产物减少，因老细胞多，容易死亡自溶，
产生酵母味或酵母臭，影响啤酒和泡沫质量。 -
第3题：
泡沫产生的原因及其对发酵的影响是什么？
正确答案: 原因：机械搅拌，表面活性物质的存在。
影响：
1、一定数量的泡沫是正常的，泡沫可以增加界面，提高氧气与二氧化碳的交换，使气泡有一定的停留时间，有利于溶氧，蛋白质是发泡因素。
2、过多：降低了发酵罐的发填料系数，增加了菌群的非专一性，增加了染菌机会，直引逃液，消泡剂的加入有时会影响发酵或给提炼工序带来困难。 -
第4题：
啤酒生产所采用的原料为大米和大麦，在啤酒生产过程中对大麦中醇溶蛋白的含量有一定要求，下列哪项不属于醇溶蛋白在啤酒制造中的负面作用（）。
- A、醇溶蛋白会使啤酒产生浑浊
- B、醇溶蛋白会增加过滤难度
- C、醇溶蛋白会影响啤酒风味
- D、醇溶蛋白会影响发酵过程
正确答案:C -
第5题：
啤酒的发酵方法有（）和（）两种，市场上常见的啤酒大多数是以（）发酵生产的。
正确答案:顶部发酵；底部发酵；底部 -
第6题：
问答题啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？正确答案： 发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。
发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。
防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止？正确答案： 干燥时，如果食品表面温度很高，而且食品干燥不均衡就会在食品内部绝大部分水分还来不及迁移到表面时，表面已快速形成一层硬壳，即发生了表面硬化。这一层透过性能极差的硬壳阻碍大部分仍处于食品内部的水分进一步的外迁移，因而食物的干燥速度急剧下降。容易造成干制品外干内湿。表面硬化常见于富含有可溶性糖类以及其他溶质的食品体系。生产过程中通过降低表面温度，促使干燥在整个食品中缓慢均匀的进行，就可以减轻表面硬化的程度。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？正确答案： （1）低泡期特点出现白色泡沫，糖度下降1B、x，温度平均升高0.9-1度/天；
（2）高泡期特点泡沫层厚达20-30C、m出现棕黄色，温度达到8-9度注意降低温度，酵母数值达最高活力也最高，降糖速度达1.5B、x/天；
（3）落泡期特点温度开始下降形成褐色泡盖，酵母逐渐下沉降糖速度下降，需不断人工降温、降温不能过急约每天1度。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题啤酒制造工业废水的主要来源是（）A麦芽制造和啤酒生产阶段
B麦芽制造和发酵阶段
C糖化和啤酒生产阶段
D糖化和发酵阶段
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化
C啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题啤酒后发酵的目的是什么？正确答案： 1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱和二氧化碳2）充分沉淀蛋白质，沉清酒液3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题弯曲过程中，工件发生偏移的原因是什么？偏移对工件质量有何影响？生产中采取哪些措施解决偏移问题。正确答案： 1）工件在模具中成型过程中所受到的摩擦力不同是导致工件发生偏移的主要原因。如：冲压不对称的弯曲件时，因受力不均匀，毛坯容易偏移；凹模圆角半径过大，会影响坯料定位的准确性也会发生偏移现象；凹模两边的圆角要求制造均匀一致，当两边圆角有差异时，毛坯两侧移动速度不一致，也会发生偏移；工件尺寸高度不同。弯曲时受力不均匀；凸凹模装配不正或间隙不一致以及模具粗糙度、斜度、深度不同（或不对称）等都会发生弯曲工件偏移现象。
2）偏移会产生工件的形状尺寸与要求不同，影响工件精度。
3）设计形状、尺寸工件要对称；模具设计要有可靠定位措施；凹模圆角半径适当，不可影响坯料定位；模具制造时注意模具圆角、粗糙度、间隙等要均匀、一致。解析： 暂无解析 -
第13题：
啤酒制造工业废水的主要来源是（）
- A、麦芽制造和啤酒生产阶段
- B、麦芽制造和发酵阶段
- C、糖化和啤酒生产阶段
- D、糖化和发酵阶段
正确答案:A -
第14题：
主发酵降糖速度慢是什么原因？
正确答案: 1.麦汁组成不良；
2.酵母质量差或繁殖不良；
3.主酵冷却温度控制过度；
4.麦汁PH控制不当。 -
第15题：
啤酒发酵设备大型化的目的有使啤酒质量均一化、生产合理化和（）。
正确答案:生产效率高 -
第16题：
造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止？
正确答案:干燥时，如果食品表面温度很高，而且食品干燥不均衡就会在食品内部绝大部分水分还来不及迁移到表面时，表面已快速形成一层硬壳，即发生了表面硬化。这一层透过性能极差的硬壳阻碍大部分仍处于食品内部的水分进一步的外迁移，因而食物的干燥速度急剧下降。容易造成干制品外干内湿。表面硬化常见于富含有可溶性糖类以及其他溶质的食品体系。生产过程中通过降低表面温度，促使干燥在整个食品中缓慢均匀的进行，就可以减轻表面硬化的程度。 -
第17题：
问答题泡沫产生的原因及其对发酵的影响是什么？正确答案： 原因：机械搅拌，表面活性物质的存在。
影响：
1、一定数量的泡沫是正常的，泡沫可以增加界面，提高氧气与二氧化碳的交换，使气泡有一定的停留时间，有利于溶氧，蛋白质是发泡因素。
2、过多：降低了发酵罐的发填料系数，增加了菌群的非专一性，增加了染菌机会，直引逃液，消泡剂的加入有时会影响发酵或给提炼工序带来困难。解析： 暂无解析 -
第18题：
填空题主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。正确答案： 溶解量解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题啤酒锥形发酵罐发酵的主要工艺条件是什么？正确答案： 温度12度，3-4天，当外观发酵度60%时，加压70-100kPa还原双乙酰，3-4天，5度一天，并回收酵母，0度到-1度一天，再10-15天。一般23-28天。解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）A酵母发酵麦芽三糖能力差
B发酵液温度控制不当
C麦汁α－氮偏低
D麦汁浓度高主发酵前期
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题啤酒后发酵（也称贮酒）的目的是什么？正确答案： （1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性；
（2）饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；
（3）消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；
（4）尽可能处于还原状态，降低氧含量。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题啤酒发酵设备大型化的目的有使啤酒质量均一化、生产合理化和（）。正确答案： 生产效率高解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题啤酒生产原辅料的质量要求对啤酒质量有何影响？正确答案： 大麦的质量要求：
1.外观麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。
2.物理检验
（1）千粒重35～45g。
（2）麦粒均匀度腹径2.5mm以上麦粒占85％的为一级大麦，腹径2.2～2.5mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。
（3）胚乳状态胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。
（4）发芽力和发芽率
发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。
发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95％。
3.化学检验
（1）水分含量要求大麦水分含量在13％以下，否则难以贮存。
（2）浸出物质量分数一般要求为72％～80％（绝干物质计）以上，与淀粉质量分数相差约14.7％。
（3）蛋白质质量分数一般要求9％～12％（绝干物质计），辅料用量多时可达13.5％。
辅料的要求：
大米：色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。
玉米：玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。解析： 暂无解析