美拉德反应是（）和（）之间的反应。
题目
美拉德反应是（）和（）之间的反应。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:氨基化合物；还原糖化合物
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第1题：
美拉德反应是酒中糖分与磷酸形成。（）
正确答案:错误 -
第2题：
美拉德（Meillard）反应
正确答案: 指饲料在加热情况下，还原性糖的羰基酸与蛋白质或肽游离的氨基之间的综合反应，生成不能降解的氨基一糖复合物的现象。美拉德反应会降低氨基酸的吸收与利用，降低饲料营养价值。 -
第3题：
美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。
正确答案:正确 -
第4题：
简述美拉德反应的基本历程。
正确答案:（1）开始和引发阶段
A. 氨基和羰基缩合；缩合成羰胺化合物，然后脱去一分子水生成schiff碱，schiff碱可生成醛糖基胺或酮糖基胺，
B. Amadori分子排叠：糖基胺分别经过分子重排生成氨基酮糖或氨基醛糖
（2）中间阶段
C. 糖脱水：氨基酮糖脱水生成羟甲基糠醛（HMF）
D. 糖裂解：还原酮的生成
E. 氨基酸降解：斯特克勒尔（Strecker）降解反应
（3）后期阶段
F. 醇、醛缩合：醇醛缩合是两分子醛的自相缩合作用，并进一步生成不饱和醛的过程。
G. 生成黑色素的聚合反应。 -
第5题：
影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
正确答案:美拉德反应又称羰胺反应，即指羰基和氨基缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。美拉德反应的机制十分复杂，不仅与参与的糖类等羰基化合物及氨基酸等氨基化合物的种类有关，同时还受到温度、氧气、水分及金属离子等环境因素的影响。主要影响因素总结如下：
①羰基化合物的影响
羰基化合物对反应的影响规律如下：
α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮；
五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）；
单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）；
还原糖含量与褐变成正比。
②氨基化合物的影响
胺类>氨基酸；
含S-S，S-H不易褐变；
有吲哚，苯环易褐变；
碱性氨基酸易褐变；
氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变。
③pH值的影响
PH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升；pH≤3时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重。④反应物浓度
10％～15%（H2O）时，褐变易进行；5%～10％（H2O）时，多数褐变难进行；5%<（H2O）时，脂肪氧化加快，褐变加快。
⑤温度
若△t＝10℃，则褐变速度差△v相差3～5倍。一般来讲：t>30℃时，褐变较快；t<20℃时，褐变较慢；t<10℃时，可较好地控制或防止褐地发生。
⑥金属离子
Fe（Fe3+>Fe2+）；Cu催化还原酮的氧化；Na+对褐变无影响；Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。 -
第6题：
美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
正确答案: 美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。几乎所有的食品均含有羰基和氨基，因此都可以发生羰氨反应。因此，只要有氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物的游离羰基就可以发生美拉德反应，不一定要还原糖存在。
如果不希望在食品体系中发生美拉德反应，可采用如下方式：将水分含量降到很低；如果是流体食品则可以通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应。钙可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。 -
第7题：
论述美拉德反应的影响因素和控制方法。
正确答案:（1）影响Maillard反应因素
糖的种类及含量：
A.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。
B.五碳糖>六碳糖（10倍）。
C.单糖>双糖。
D.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
E.还原糖含量与褐变成正比。
氨基酸及其它含氨物种类：
A. 含S-S，S-H不易褐变。
B. 有吲哚，苯环易褐变
C. 碱性氨基酸易褐变。
D. 氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变。
E.胺类>氨基酸>蛋白质。
温度 ： 升温易褐变，低温抑制褐变。温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍；大于30 ℃褐变快，小于20 ℃褐变慢；（酱油：发酵温度每提高5 ℃，着色度提高35.6％。）
PH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升；当pH≤4时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重 。
金属离子和亚硫酸盐：由于铁和铜催化还原酮类氧化，所以促进褐变， Fe3+ > Fe2+，Na+ 无影响；亚硫酸盐抑制褐变。
氧 （间接因素）
Ca钙处理能抑制Maillard反应。
（2）抑制Maillard反应
注意选择原料： 如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种；糖类一般选用蔗糖。
保持低水分： 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等。
应用SO2：应用SO2， 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。
保持低pH值： 常加酸，如柠檬酸，苹果酸。
其它的处理：热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。冷藏库中马铃薯加工时回复处理。
钙处理：如马铃薯淀粉加工中，加Ca（OH）2可以防止褐变，产品白度大大提高。 -
第8题：
如何降低美拉德反应？
正确答案:①控制食品转化糖的含量②降低温度③调节食品水分含量④调节pH值⑤降低氧含量⑥添加亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐⑦其它 -
第9题：
单选题原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。A焦糖化反应
B水解反应
C美拉德反应
D老化反应
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？正确答案： 美拉德反应是指凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应，也称为羰氨反应。
反应分为3个阶段：初期阶段：羰氨缩合、分子重排；中期阶段：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮、氨基酸与二羰基化合物的作用、果糖基胺的其他反应产物的生成；末期阶段：醇醛缩合、生成类黑精物质的缩合反应。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？正确答案： 通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质（pro）的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（Lys），美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。
可以从以下几个方面控制：（1）降低水分含量（2）改变pH（pH≤6）
（3）降温（20℃以下）（4）避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备）
（5）亚硫酸处理（6）去除一种底物。解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因A对
B错
正确答案： 错解析： 美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。 -
第13题：
氨基羰基反应（美拉德反应）
正确答案: 指氨基酸中的氨基与还原糖之间发生的一种非酶促褐变反应。 -
第14题：
美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
正确答案:氨基化合物；还原糖化合物 -
第15题：
原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。
- A、焦糖化反应
- B、水解反应
- C、美拉德反应
- D、老化反应
正确答案:C -
第16题：
美拉德反应
正确答案:食品在加热过程中食品中的蛋白质（或氨基酸）和还原糖类产生糖蛋白复合物，称为美拉德反应。面包焙烤过程中表皮褐变主要是美拉德反应引起的。 -
第17题：
影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
正确答案: 主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应物浓度，水分含量，温度，金属离子。控制制方法：将水分含量降到很低；如果是流体食品，可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物（一般除去糖）；亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应；钙盐同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。意义：美拉德反应对食物的影响有人们期望与不期望的，调节美拉德反应对食物的影响，以达到人们预期目的。举例：美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味 -
第18题：
美拉德反应的影响因素。
正确答案: （1）羰基化合物的影响：戊糖>己糖，己糖中：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。Vc易褐变。
（2）氨基化合物的影响：胺类>氨基酸>蛋白质，碱性氨基酸>其他氨基酸，赖氨酸最快
（3）反应物浓度的影响：反应速度与浓度成正比，但在完全干燥条件下，难以进行，
（4）水分活度：aw在0.6~0.9之间较快，水分含量在10～15％时，褐变易进行。
（5）pH值的影响：在pH3以上，其反应速度随pH值的升高而加快，降低pH值是控制褐变的较好方法，
（6）金属离子的影响：三价铁和二价铜催化褐变，钙离子能和氨基酸沉淀而抑制褐变。
（7）温度的影响：温度系数3-5，一般30℃以上褐变较快，而在20℃以下则进行较慢。 -
第19题：
简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
正确答案: 通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质（pro）的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（Lys），美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。
可以从以下几个方面控制：（1）降低水分含量（2）改变pH（pH≤6）
（3）降温（20℃以下）（4）避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备）
（5）亚硫酸处理（6）去除一种底物。 -
第20题：
简述美拉德反应对食品加工有利和不利的影响。
正确答案: （1）有利影响
①增加色泽；
②产生一些风味物质。
（2）不利影响
①引起色泽变劣；
②必需氨基酸损失；
③产生一些诱变杂环胺。 -
第21题：
问答题美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？正确答案： 美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。几乎所有的食品均含有羰基和氨基，因此都可以发生羰氨反应。因此，只要有氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物的游离羰基就可以发生美拉德反应，不一定要还原糖存在。
如果不希望在食品体系中发生美拉德反应，可采用如下方式：将水分含量降到很低；如果是流体食品则可以通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应。钙可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。正确答案： 钟形曲线,0.3~0.7,增大至最高点,下降解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题影响美拉德反应的主要因素有（）A不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；
B不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；
CpH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；
D温度不同美拉德反应速度不同；
正确答案： D,C解析： 暂无解析