绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有哪些？

第1题：

第2题：

第3题：

制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。

正确答案:正确

第4题：

精曲小管（）

• A、生成精子
• B、分泌肽类物质抑制素
• C、分泌雄性激素
• D、构成血睾屏障的重要结构
• E、分泌甘油磷酸胆碱、糖蛋白等物质

正确答案:A

第5题：

烟草“打顶”有利于烟叶产量和品质的提高，但“打顶”后腋芽的生长会影响烟草的产量和品质，为解决这个问题，应该在“打顶”后于伤口施用（）

• A、生长素类物质
• B、赤霉素类物质
• C、细胞分裂素
• D、乙烯生成物

正确答案:A

第6题：

类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

• A、氧化
• B、还原
• C、酸
• D、碱

正确答案:C

第7题：

简述类黑素形成的条件？

正确答案: 生成类黑素的基础物质是低分子糖类和某些氨基酸及其他低分子含氮物质，生成条件为：麦芽水分不低于5％，干燥温度在80～90℃时已开始有此反应，100～110℃是最适反应温度，当加热至110℃时，麦芽香味强烈产生，色素物质大量形成。低分子物质越多，麦芽水分越大，干燥温度越高，生成的类黑素越多，色泽越深，香味越浓。类黑素的反应还与pH值有关，pH5时最有利于类黑素的形成。

第8题：

类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

• A、3
• B、5
• C、6
• D、7

正确答案:B

第9题：

结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。

正确答案:呋喃；吡嗪

第10题：

类黑素形成的最适反应温度为（）℃。

正确答案:100~110

第11题：

香豆素类可以影响哪些凝血因子的生成？（）

• A、Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ
• B、Ⅱa、Ⅶa、Ⅸa、Ⅹa
• C、Ⅰ、Ⅶ、Ⅹ、Ⅺ
• D、Ⅰa、Ⅶa、Ⅹa、Ⅺa
• E、Ⅰa、Ⅶa、Ⅸa、Ⅹa

正确答案:A

第12题：

第13题：

第14题：

类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。

正确答案:正确

第15题：

绿麦芽干燥过程中应采用（）加热方式，避免产生致癌物质（）。

正确答案:间接；二甲基亚硝胺

第16题：

纤维素类涂料，由天然纤维素经化学处理而生成聚合物为主要成膜物质的一类涂料。

正确答案:正确

第17题：

简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？

正确答案: （1）麦芽水分下降至5％以下。
（2）酶的变化：在干燥前期水分仍20％以上，麦温40℃以下时，麦芽中的酶继续水解淀粉等高分子物质：干燥后期，酶的作用趋于停止，每种酶的耐热性不同，使干麦芽中残留的酶活有区别。
（3）糖类的变化：干燥前期水分较高，温度较低，各种淀粉继续被酶水解，低分子糖有所增加，当水分降至15％以下，温度继续上升时，类黑素反应逐步加强，将消耗部分还原糖。
（4）蛋白质的变化：干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，到高温阶段，随着类黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后总氮不变，但组成分有变化。
（5）类黑素的形成：干燥温度80℃以上开始有类黑素反应，麦芽中低分子糖和含氮物质越多，焙焦温度越高，形成的类黑素越多。
（6）有机硫化物的变化：麦芽中有两种DMS的前体物质（SMM和DMSO），干燥时部分SMM受热分解成DMS。
（7）多酚物质的变化：随着焙焦温度的提高，总多酚物质和花色苷含量均增加，聚合指数降低。
（8）浸出物的变化：干燥过程浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。
（9）生成许多风味物质

第18题：

（）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。

正确答案:类黑

第19题：

绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。

正确答案:正确

第20题：

绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。

正确答案:错误

第21题：

绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。

正确答案:二甲基硫（DMS）

第22题：

支持细胞（）

• A、生成精子
• B、分泌肽类物质抑制素
• C、分泌雄性激素
• D、构成血睾屏障的重要结构
• E、分泌甘油磷酸胆碱、糖蛋白等物质

正确答案:B

第23题：

第24题：