简述感官品评方法的理论分类及特点？
题目
简述感官品评方法的理论分类及特点？
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第1题：
简要说明酿造用水的感官品评方法？
正确答案: 酿造用水的感官品评主要从外观、气味、味道几方面来评价，评价方法如下：
外观：主要是观察水的色泽和透明度。观察色泽时，用无色玻璃容器取水样至10厘米深度，对着白色背景从上方观察其色泽，必要时可用蒸馏水作对照；透明度一般是用肉眼观察，准确的混浊度可用浊度计测定。
气味：摇动装一半水样的瓶，闻味，假如没有觉察到任何气味，记录为气味正常，假如不能肯定，则取100mL水样于一锥型瓶中盖以表面玻璃，温热到40~60℃，摇动再闻气味。 -
第2题：
感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
正确答案:错误 -
第3题：
感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
正确答案:感官检查 -
第4题：
什么是感官品评的描述分析方法？
正确答案: 描述分析方法要求品评员过产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性及组织特性和几何特性。描述分析方法是品评方法中较难的一种，它要求品评人员熟悉该产品的加工工艺和产品特点，将感官品评的印象全部用文字进行描述。描述分析要求使用精确的、特定的概念，并采用科学语言，清楚地把概念表达出来。 -
第5题：
感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
正确答案:数字 -
第6题：
简要描述酒花的感官品评方法？
正确答案: （1）取样：随机取样后按对角线缩分法逐步减少样品量，直至分析和感官品评所需的样品量。取出后的酒花样品最好立即品评，如要放置，应密封保存，且不宜久放，尽快品评。
（2）品评容器：培养皿，品评杯等。
（3）品评方法：酒花的感官品评可以采用三种方法：①将酒花颗粒粉碎，放入培养皿中，嗅闻其香气；②将酒花颗粒煮水，嗅闻其香气；③将酒花颗粒放入容器中蒸馏，得到酒花油，嗅闻其香气。 -
第7题：
产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
正确答案:差异性 -
第8题：
简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
正确答案: （1）对市场上不同品种的啤酒进行分类品评，确定消费者喜爱的风格类型；
（2）根据消费者喜爱的风格类型对新产品类型进行设计定位；
（3）对新开发产品的感官品质进行评价，去除一些有明显缺陷的样品，将筛选出的没有明显缺陷的产品留待下一步品评；
（4）对上述筛选出的产品进一步品评，对感官品质进行整体描述；
（5）对筛选出的样品进行小型消费者型品评，消费者人数不宜少于50人，通过品评可以了解此产品是否得到消费者的接受与喜爱，将可接受性好的产品筛选出来进一步品评；
（6）选定产品，进行大型的消费者型品评。 -
第9题：
A型感官品评又叫作（）。
- A、消费者型感官品评
- B、2型感官品评
- C、分析型感官品评
- D、偏爱型感官品评
正确答案:C -
第10题：
酵母泥的感官品评方法？
正确答案: （1）取样：对每批扩培酵母或酵母泥使用时用洁净瓶取酵母泥样品。
（2）品评容器：洁净瓶，品评杯，小勺等
（3）品评方法：①外观检查：直接观察；②气味和口味检查：用洁净瓶取酵母泥样品，加10倍纯净水浸渍1小时过滤，取100mL在室温下品评。
（4）品评结果记录：将酵母泥外观、气味和口味三个方面的评价结果进行记录。 -
第11题：
工厂在生产管理的原料、工艺质量控制中应采用（）型感官品评，在市场调查中应采用（）型感官品评。
正确答案:分析（A）；偏爱（B） -
第12题：
何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
正确答案: 感官品评的标度方法是用数字来量化评酒员的感官体验及品评样品的感官特性。常用三种方法：
（1）线性标度法：在一条线段上做标记，以表示感官特性的强度或数量。可以在线段的两端或中间做出标示（参考强度和参考点），被检验样品可以据此参考点进行标度。
（2）类项标度法：选出一些感官特征项目来表示其强度或偏爱程度，可用数值、语言、方格、图示等来进行标度。
（3）量值估计法：评酒员用数字来表示品评感觉的比率，用数字比率来反映感觉强度的大小。 -
第13题：
感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
正确答案:差异性分析 -
第14题：
简述硅藻土的感官品评操作？
正确答案: 在每批料入库前，取大约500g样品，待用。准备好烧杯、品评杯等。取10克样品，放入洁净烧杯中，加8～10倍20～25℃纯净水，搅匀后即旋转烧杯嗅闻，只嗅气味，不品尝，要求不得有霉味，油味，金属味等。 -
第15题：
简述感官品评中应用简单对比法的特点？
正确答案: 要想知道两个样品在感官特性和消费者喜好上有无差异，可用简单对比法，其结果有两种情况：
（1）一种是比较之下只有一个答案的，称之为具方向性的对比法。如：两个样品都是蔗糖溶液，一个是5％，另一个是6％，很显然6％比5％甜，答案只有一个。
（2）另外一种是差异性对比法。如：不同种类的糖类之间其甜度的比较，或比较两个样品受欢
迎的程度哪个较高，显然两种答案都可以。 -
第16题：
分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
正确答案: （1）品评员应经过适当选择和训练，达到并维持在一定水平。
（2）品评基准要标准化，预先统一品评使用的术语、评分标度、品评项目指标和等级的定义等。必要时，还应制作标准样品。
（3）实验条件要规范化，对品评试验有影响的因素都要有一定的规定并保持稳定，试验样品的制备、保存、传送等都要有操作规程。 -
第17题：
感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。
正确答案:眼；鼻；口；色；香；味；格 -
第18题：
麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
正确答案:雷达；柱形 -
第19题：
感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
正确答案:定量描述 -
第20题：
酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
正确答案:错误 -
第21题：
感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
正确答案:偏爱型 -
第22题：
简述啤酒感官品评的步骤？
正确答案: （1）倒酒：将恒温至10～12℃的啤酒沿品评杯轴线方向平稳匀速地倒入洁净的品评杯中，瓶口距杯上方2～3厘米处，待泡沫涌起至杯口处停止倒酒。
（2）观察色泽、泡沫。
（3）嗅闻：将品评杯端起，顺时针或逆时针轻摇酒杯让香气释放出来，然后将杯口置于鼻前，闻其散发的香味。
（4）品尝：饮一口酒，让酒样铺满舌面，感觉其味道。 -
第23题：
简述感官品评与心理的关系？
正确答案: 品评实践证明，品评效果与品评员的心理状态关系很大：
（1）环境与心理。环境条件会对心理活动产生重要的影响，其中对环境影响较大的因素有光照，噪音，温湿度等。
（2）工作程序与心理。品评工作程序的安排应以保持品评员感官灵敏、心情舒畅，轻松为原则，做到科学有序。每天品评轮次不宜太多，每轮品评之间要有适当的休息，注意劳逸结合。
（3）干扰与心理。品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰有：题目的干扰；提示的干扰；临近人员自言自语的干扰；交卷后室外议论的干扰等。
（4）压力与心理。整个品评过程中，品评员的心情始终保持轻松、愉快的状态。如品评员产生心理压力，会改变自己的心理状态，合品评结果产生误差。