大豆蛋白制品在食品加工中具有的调色作用表现在哪两个方面？

第1题：

第2题：

第3题：

氯化钙作为食品添加剂可以用于（）中。

• A、面食制作
• B、肉类食品加工
• C、豆制品制作
• D、乳制品制作

正确答案:C

第4题：

肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？

正确答案: 大豆蛋白比动物蛋白价格低廉，其保水性、乳化性、凝胶形成性，适合食品工业要求。蛋白含量高，加工性能好，便于运输贮存。添加到肉制品中，既改善制品的营养结构，又能够大幅度降低成本。
从营养学角度看，大豆分离蛋白完全可以代替肉类蛋白。从工艺学角度看，大豆分离蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四种特性：吸水性、吸油性、乳化及凝胶作用。在肉制品加工应用上，可起到增加营养、提高产品品质、充分利用副产品和扩大肥肉的利用，降低成本。

第5题：

肾对津液输布起着主宰作用主要表现在哪两个方面？

正确答案: 肾对津液输布起着主宰作用主要表现在：其一，肾中精气的蒸腾气化作用，是胃"游溢精气"、脾的散精、肺的通调水道以及小肠的分别清浊等作用的动力，推动着津液的输布；其二，由肺下输至肾的津液，在肾的气化作用下，清者蒸腾，经三焦上输于肺而布散于全身，浊者化为尿液注入膀胱。

第6题：

加工制作食品过程中，不得存在哪些行为？

正确答案: A.使用非食品原料加工制作食品；
B.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；
C.使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；
D.使用超过保质期的食品、食品添加剂；
E.超范围、超限量使用食品添加剂；
F.使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
G.使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
H.使用无标签的预包装食品、食品添加剂；
I.使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；
J.在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；
K.法律法规禁止的其他加工制作行为。

第7题：

简述食品增稠剂在食品加工中的作用？

正确答案: （1）增稠、分散和稳定作用。
（2）胶凝作用
（3）凝聚澄清作用
（4）保水
（5）控制结晶
（6）成膜，保鲜作用

第8题：

简述食品添加剂在食品加工中的意义和作用。

正确答案: 1）有利于提高食品质量：
①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质；
②改善食品的感观性状；
③保持或提高食品的营养价值。
2）增加食品的品种和方便性；
3）有利于食品加工；
4）有利于满足不同人群的特殊需要；
5）有利于开发新的食品资源；
6）有利于原料的综合利用。

第9题：

食品乳化剂在食品加工中起什么作用？

正确答案: ①对淀粉的络合作用；
②对蛋白质的络合作用；
③对结晶物质结构的改善；
④发泡和充气作用；
⑤润滑作用；
⑥破乳消泡作用；
⑦提高乳浊体的稳定性。

第10题：

食品按照其加工处理的方法可分为（）、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为（）、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

正确答案:低温包藏食品；果蔬制品

第11题：

食品机械与设备在食品工业中地位表现在哪些方面？

正确答案: 1、食品机械与设备的发展促进了食品工业的发展；
2、食品机械与设备为食品工业的快速发展提供了重要保障；
3、食品机械与设备的现代化程度是衡量国家工业化发展水平的重要标志。

第12题：

第13题：

第14题：

林业对农牧业生产的重要作用集中表现在哪两个方面？
即一是改善农牧业生产条件；二是减轻农牧业自然灾害；
略

第15题：

在加工食品的过程中刀工起什么作用？

正确答案:①便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。②便于食用，有利于人体的消化吸收；③丰富菜肴的品种；④美化菜肴的形态；⑤提高菜肴的质感。

第16题：

沙门菌检验时，不需经过前增菌的食品有（）。

• A、鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品
• B、冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品
• C、熟肉、熟禽等加工食品
• D、豆制品、乳制品等加工食品
• E、鲜乳及其他加工食品

正确答案:A

第17题：

砂岩油气层酸化增产作用表现在哪两个方面？

正确答案: （1）溶蚀砂粒间胶结物和部分砂粒，增大渗流孔道直径，提高近井地区的油气层渗透能力
（2）消除井壁泥饼及近井地区孔隙中的堵塞物，如泥浆，岩屑和水泥等固体物质，恢复油气层的天然渗透能力

第18题：

食品机械与设备在食品加工中的作用是什么？

正确答案: 1、减轻劳动强度，解放生产力；
2、保证产品质量，提高产品稳定性；
3、降低食品生产成本；
4、促进食品安全法贯彻实施。

第19题：

在食品加工中，过氧化丙酮可作为（）、（）和（）。用于面包等小麦粉制品。

正确答案:漂白剂；催熟剂；面团调节剂

第20题：

亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？

正确答案: （1）亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理：①在腌肉制品加工过程中，微生物的发酵会产生乳酸，有时为了提高腌制品的风味，也要外加一些有机酸，那么亚硝酸盐在这些酸类的作用下，会形成HNO₂；②形成的HNO₂在一定的环境条件下不稳定，由于自身的歧化反应会生成NO，此外受外加还原剂（如Vc）的作用或原料肉自身的生化还原作用，HNO₂也能够分解而形成NO；③生成的NO会置换肌红蛋白第六配位体上的H₂O，从而形成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白在受热的条件下，分子中的球蛋白变性，会形成桃红色的亚硝基肌色原。
（2）存在的问题：①亚硝酸盐具有较强的毒性作用，大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。②亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。③NO₂^-会与氨基酸反应，消耗部分优质氨基酸。④亚硝酸加入过量，会产生绿色的亚硝酰铁卟啉，影响腌肉制品的感官品质。

第21题：

酸味剂在食品中的作用有哪些？举出食品加工中常用的酸味剂？

正确答案: 酸味剂在食品中的作用即它在食品中的功能：控制食品体系的酸碱性、防腐作用、改善食品风味、阻止氧化或褐变反应、护色作用。
例如：柠檬酸、苹果酸等。

第22题：

均质机在食品加工中的作用、对食品原料均质的目的、常用的食品均质机的类型？

正确答案: （1）作用：将食品原料的浆、汁、液进行细化、混合、均质处理，减少食品的分层、改善外观、色泽及香度。
（2）目的：提高食品的质量和档次。
（3）类型：高压均质机、离心均质机、超声波均质机、胶体磨式均质机、蒸汽喷射式均质机。

第23题：