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第1题：
半化学浆的制浆过程正确流程顺序是（）①原料采贮②漂白③浸渍蒸煮和磨浆④贮浆备用或抄浆出售⑤筛选⑥备料
- A、①⑤⑥②③④
- B、①⑥⑤③②④
- C、①⑥③⑤②④
- D、①⑤⑥③②④
正确答案:C -
第2题：
煮浆的方法主要有哪些？
正确答案: 煮浆方法主要包括下列几种。
①电热管加热在容器中安装加电热管，对豆浆加热。也可以安装测温、控温和定时装置。此方法生产能力也比较小，只在小型工厂或作坊中使用。
②直接蒸汽加热简单的做法是将蒸汽管直接通入盛有豆浆的容器中，利用蒸汽与豆浆直接接触进行加热。但如果锅炉来的蒸汽含有杂质，会影响产品质量，另外，通入蒸汽后，蒸汽冷凝形成的水会降低豆浆的浓度。
③间接蒸汽加热最早是采用夹层锅、冷热缸或盘管对豆浆进行加热。目前利用板式换热器、管式换热器等连续加热方式。此方法一般是利用锅炉的高温蒸汽对豆浆进行加热，生产能力较大，一般大中型的豆腐加工企业均采用。
④通电加热一般在物料上施加电源频率为50Hz～60Hz的电场使物料发生极化，极化方向随电场而变化，随着电场变化频率的升高，物料内产生介电损耗将增加。物料内部产生的介电损耗使物料内部产生能量而被加热。这时可不考虑介电损耗所产生的热量。但当所使用的电源频率较高时，物料内产生的热量应是电导加热和介电加热之和。通电加热与微波加热一样，都是将电能转化成热能，不需要物体表面和内部存在的温度差作为传热的推动力，而是在物料的整个体积内自身产生热量，故称为体积加热法，即内部加热法。
通电加热特点如下：物料在整个体积内自身产生热量，升温速率快，加热均匀特别是对于固液混合物，可实现固体和液体的同时升温。与传热加热相比，可避免液体部分的过热，营养成分损失减少，产品质量高；电能转化率高，可达90％以上；操作控制简单，可快速启动和关闭；与微波相比，没有加热穿透深度的问题；没有传热面，也就没有传热面的结垢及食品在传热面上的烧焦等现象；除泵外，无其他运动部件，无噪声，维修费用低。 -
第3题：
煮骨头和鱼汤时，加少许醋有何作用？
正确答案:促进钙的溶解，有利于钙的吸收。 -
第4题：
简述烧熟煮透的作用有哪些
正确答案:1.杀灭食品中可能存在的致病微生物
2.预防食物中毒 -
第5题：
作为粘合剂的淀粉浆有两种制法，一种是（），第二种是煮浆法。
正确答案:冲浆法 -
第6题：
豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
正确答案: 煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素，减少生生豆浆的腥味. -
第7题：
对雷氏夹测定水泥安定性描述正确的有（）。
- A、净浆装入雷氏夹后应在养护箱内养护24h±2h
- B、试件需要进行沸煮
- C、沸煮时间为4h
- D、沸煮时指针向下
正确答案:A,B -
第8题：
煤浆粘度的控制方法有哪些？
正确答案: 如果粒度分布不当造成煤浆颗粒变细或增大，从而使粘度增大或减小，可调整钢球的配比从而改变煤浆的粒度分布；
如果是因为添加剂的用量不合适引起的煤浆粘度超标可作如下相应调整：
（1）当煤浆粘度低时，可在正常用量基础上适当减少用量；
（2）当煤浆粘度增高时，可在正常用量基础上适当的增加用量；
（3）但煤浆粘度也并非绝对与添加剂用量成反比，如果加入量过多也会引起粘度升高。 -
第9题：
填空题进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。正确答案： 使蛋白变性利于沉淀解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题作为粘合剂的淀粉浆有两种制法，一种是（），第二种是煮浆法。正确答案： 冲浆法解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题提高速煮米饭复水性能的途径有哪些？正确答案： ①膨化工艺：使米粒膨胀，内部呈多孔结构，使水分易进入米粒内部。
②挤压、冲压等手段使大米变成薄片或发生破裂，增大米粒表面积，提高复水速度。
③用过热空气处理，使大米裂开。
④在浸泡与蒸煮间增加一个冻结处理，由冻结形成的多孔结构在以后蒸煮中迅速吸收水分。
⑤在米饭蒸煮后进行二次浸渍和保湿处理，增加干燥前米饭吸水量和糊化度。解析： 暂无解析 -
第12题：
名词解释题煮浆作用正确答案： 煮浆是豆腐生产过程中最为重要的环节。因为大豆蛋白质的组成比较复杂，所以蛋白质变性的温度（亦即煮浆时间）和煮沸时间应保证大豆中的主要蛋白质能够发生变性。另外，煮浆还可破坏大豆中抗生理活性物质和产生豆腥味的物质，同时具有杀菌作用。解析： 暂无解析 -
第13题：
煮浆过程中应该注意哪些问题？
正确答案: 煮浆时将所得豆乳放在煮浆锅内，加热烧开煮透。煮浆不能过火，以免影响产品色泽。煮浆后再进行过滤，以进一步除去细小杂物及细渣，以免糊锅而影响产品的质量和出品率。 -
第14题：
喷浆过程中，用蒸汽煮浆的原因是为了稠化灰浆。
正确答案:正确 -
第15题：
豆腐制作时须经过浸泡（）工序。
- A、磨浆、煮浆、点卤、滤浆
- B、磨浆、煮浆、滤浆、点卤
- C、磨浆、滤浆、煮浆、点卤
- D、磨浆、滤浆、点卤、煮浆
正确答案:C -
第16题：
煮炉的药品有哪些？
正确答案: 磷酸三钠和氢氧化钠。 -
第17题：
烘炉和煮炉的作用是什么？烘炉前应做哪些准备工作？
正确答案: 烘炉的目的是将炉墙中的水分慢慢地烘干，以免在锅炉运行时因炉墙内的水分急剧蒸发而出现裂缝。
煮炉的目的在于清除锅炉内的锈蚀和污垢。
锅炉在烘炉前应具备下列条件：
（1）锅炉及其附属装置全部安装完毕，水压试验合格。
（2）炉墙和绝热工作已结束，并经过自然干燥。
（3）烘炉需用的各附属设备试运转完毕，能随时运行。
（4）热工和电气仪表已安装、校验和调试完毕，性能良好。
（5）炉墙上的测温点和取样点，锅筒上的膨胀指示器已设置好。
（6）做好必须的各项临时设施，有足够的燃料，必须的工具、材料、备品和安全用品等。 -
第18题：
进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。
正确答案:使蛋白变性利于沉淀 -
第19题：
柱式连续粉浆蒸煮设备：（）、蒸煮柱、、分离器、（）。
正确答案:加热器；后熟器；冷凝器 -
第20题：
问答题豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？正确答案： 煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素，减少生生豆浆的腥味.解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题对雷氏夹测定水泥安定性描述正确的有（）。A净浆装入雷氏夹后应在养护箱内养护24h±2h
B试件需要进行沸煮
C沸煮时间为4h
D沸煮时指针向下
正确答案： C,A解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题煮炉的药品有哪些？正确答案： 磷酸三钠和氢氧化钠。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题蒸煮工艺有哪些？正确答案： ①间歇蒸煮（设备：立式锥形蒸煮锅），
②连续蒸煮：
罐式：我国常用；原料利用率大于间歇蒸煮，提高1-2%；占地面积大，时间长，有滞留滑漏现象
管式：出酒率
高塔式：蒸汽耗量低
③喷射液化：传热效率高，可以达到100%；蒸汽用量少，高效节能；结构轻巧，控制精度高；操作运行平稳
④低温蒸煮工艺：节能，40-60%；未发现染菌，防止可加NaF等；不需要高压设备；发酵率达87.5%，略低于高温（88%）
⑤无蒸煮工艺：节约能耗，节省冷却用水；设备简单；适于浓醪发酵，发酵率高；可获优质酒精等。
⑥膨化蒸煮工艺解析： 暂无解析