豆豉加工过程中为什么在入坛发酵前要调节豆曲的含水量？
题目
豆豉加工过程中为什么在入坛发酵前要调节豆曲的含水量？
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第1题：
发酵过程中为什么要通入空气？
正确答案: 抗生素的产生菌都是需氧微生物，在其生长发育过程中需要足量的氧，所以在发酵过程必须通入空气，以供应氧气来维持其正常的生长和代谢。 -
第2题：
豆豉加工蒸豆时需要注意什么？
正确答案: 蒸煮时关键要做到大豆熟而未过为宜。未蒸好的大豆，组织没有足够软化，蛋白质没有适度变性，不利于酶解的作用；淀粉糊化程度不足，不利于微生物的利用，所以对豆豉的质量会带来影响。蒸煮过度的大豆，组织太软，豆粒脱皮，在后期制曲和发酵的过程中，会组织软烂，影响外观及口味。蒸煮方法不同，豆豉风味物质含硫化合物含量不同，加压蒸煮时间不适当，豆豉表面黏性物质少，蒸煮时间越长，豆豉硬度越低，蒸煮程度不足或过度都会影响豆豉感官。 -
第3题：
豆豉加工过程中洗曲时有哪些注意事项？
正确答案: 洗曲操作对豆豉的口感和风味有很大的影响，清水洗曲时，必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，以避免后期会有苦涩味产生，但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。 -
第4题：
豆豉加工过程中为什么要蒸豆？
正确答案: 蒸豆的目的是破坏大豆内部分子结构，使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用；使淀粉达到糊化的程度，同时蒸豆还可以杀死附于大豆上的杂菌，提高制曲的安全性。蒸豆的方法有两种，即水煮法和汽蒸法。 -
第5题：
已腐败的发酵咖啡豆称为什么？（）
- A、褐豆
- B、灰豆
- C、腐豆
- D、黑豆
正确答案:D -
第6题：
在绿茶的制作过程中为什么要严格的控制最终成品茶的含水量。
正确答案:绿茶在最后的工序中最重要的一项就是干燥，我们这里的干燥需要好几次进行始终控制含水量必须在百分之四到百分之六之间，高于这个含量的干茶在存放过程中容易变质，含水量过高的茶叶会有一股青臭气，茶叶的香气会变得低靡，口感方面会变得很闷，所以在炒制过程中需要严格控制干茶的含水量。 -
第7题：
发酵过程中为什么要控制PH值？
正确答案: 抗生素发酵过程中微生物分解利用各种营养物质产生各种分解物，能迅速改变发酵液的PH值，而且变化之大是十分惊人的，对大多数抗生素而言，最适于生物合成的PH值接近中性，发酵液PH过酸或者过碱时，抗生素合成的代谢途径被干扰，抗生素的生物合成便受到抑制。同时，很多抗生素在酸，碱条件下不稳定，容易产生降解反应，使抗生素失活。此外，不适宜的PH值也会使菌种生长不良，所以在发酵过程中要控制好发酵液的PH值。 -
第8题：
在橡胶加工过程中，为什么要加入交联剂？
正确答案:交联是在两个高分子的活性位置上生成一个或数个化学键，使线性高分子结构转变为三维网状体型结构高分子的化学过程。交联是聚合物加工中最主要的化学反应，经交联后的聚合物其物理力学性能、耐热性能等均可得到根本的改善，在较广的温度范围内具有弹性高，塑性小，强度大的使用性能。交联剂能使聚合物发生交联作用。 -
第9题：
在发酵时，可直接用药料发酵的药物是（）
- A、六神曲
- B、建曲
- C、半夏曲
- D、沉香曲
- E、淡豆豉
正确答案:E -
第10题：
在发酵过程中，为什么要进行补料？补料的原则和内容是什么？
正确答案: 1、在发酵过程中进行补料，是为了维持较低的基质浓度，并避免培养基中有毒代谢物的积累。因为较高的基质浓度会引起下列后果：
①由于代谢产物或基质过浓而导致抑制作用，出现生长下降的趋势；
②基质浓度高，传质状况差，用于非生产的能量增加，对产物合成不利；
③引起碳分解代谢物阻遏现象，阻遏产物的形成。
所以，在发酵过程中，为什么要进行补料。
2、补料的原则是：
①有利于产物的积累；
②维持正常代谢和产物合成的需要，但不过量，即保持亚适量状态。
3、补料的内容是：
①补充能源和碳源；
②补充氮源；
③补充微量元素、无机盐、前体等。 -
第11题：
填空题豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分（）、（）和（）。正确答案： 固态发酵,固稀发酵,希醪发酵解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题下列药物组中在发酵时用药料与面粉混合进行发酵的是（ ）。A半夏曲、六神曲
B百药煎、建曲
C淡豆豉、半夏曲
D百药煎、沉香曲
E沉香曲、淡豆豉
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
豆豉加工过程中制曲的目的是什么？
正确答案: 使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味，为发酵创造条件。制曲的方法有两种，即天然制曲法和接种制曲法。 -
第14题：
豆豉加工过程中为何要洗曲？
正确答案: 洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，使豆豉生产原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白质、淀粉能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等，以构成豆豉的风味物质；另一方面，不致因过度分解使可溶物增多而从豆粒中流失出来，造成豆粒表面粗糙、变形和失去光泽，因而能使产品保持颗粒完整、油润光亮的外形和特殊的风味。另外，若将附有大量孢子和菌丝的成曲不经清洗直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽黯淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。 -
第15题：
豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？
正确答案: ①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③还提供给霉菌生长所必需的水分。 -
第16题：
为什么在堆积过程中要控制含水量？
正确答案: 洗后豆曲沥干、堆积，并向豆曲间断洒水，调整豆曲水分含量在45%左右。水分过多会使成品脱皮、溃烂、失去光泽，水分过少对发酵不利、成品发硬、不酥松。 -
第17题：
咖啡生豆在（）过程中要保持干燥避光。
- A、运输
- B、加工
- C、采摘
- D、制作
正确答案:A -
第18题：
在某些发酵过程中通常要进行补料，这是为什么？通常补料的成分是什么？补料过多或过少对发酵有什么影响？
正确答案:在分批培养过程中补入新鲜的料液，以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点。在这样一种系统中可以维持低的基质浓度，避免快速利用碳源的阻遏效应；可以通过补料控制达到最佳的生长和产物合成条件；还可以利用计算机控制合理的补料速率，稳定最佳生产工艺。
补料的成分：限制性基质或缓冲液等。
投料过多造成菌体细胞大量生长，无法稳定的产生发酵产物，导致菌体生产力下降，同时改变发酵液流变学性质。如果补料过少，则使菌体过早进入衰退期，引起菌体衰老和自溶，同样使生产力下降。 -
第19题：
为什么在零件加工前要划线？
正确答案: 因为：
（1）划线能指导加工。通过划线表示工作的加工余量、加工界线，检查线和找正线，使加工有明确标志。
（2）通过划线检查毛坯件各部分尺寸和形状是否符合要求。如毛坯件局部存在缺陷、误差较小时，可用划线借料的方法来补救，防止浪费工时。可见划线后的线条是加工的主要依据，所以在零件加工前要严格认真地划线。 -
第20题：
传统干法加工咖啡豆没有发酵池发酵的程序。
正确答案:正确 -
第21题：
直接用药料进行发酵的是（）
- A、淡豆豉
- B、六神曲
- C、半夏曲
- D、建神曲
- E、大豆黄卷
正确答案:A -
第22题：
填空题豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分（）和（）。正确答案： 单菌种制曲发酵,多菌种制曲发酵解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题在发酵时，可直接用药料发酵的药物是（）A六神曲
B建曲
C半夏曲
D沉香曲
E淡豆豉
正确答案： C解析： 暂无解析