人造奶油生产中有时为何表面颜色劣化？怎样解决？

题目

人造奶油生产中有时为何表面颜色劣化？怎样解决？

相似考题

1.梁体表面泛白浆;其劣化等级为()。

2.为什么在人造奶油的生产过程中出现砂粒化？应该怎样解决？

3.酱油生产中为何有时会有涩味？

4.油氧化（劣化）后，下面说法正确的是（）。A、粘度增大，颜色变浅B、粘度增大，颜色变深C、粘度不变，颜色不变D、粘度减小，颜色变深

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  • 第1题：

    生产中，管材表面连续出现划痕，其造成的原因是什么？怎样进行解决？


    正确答案: 主要是挤出模具或定型模具所造成的。解决的方法：将定型模具与机头模具分开一段距离进行观察，看物料从口模中挤出后是否有划痕，若没有，则肯定是冷却定型模具中所产生的，可对定型模具进行检查清理。若有，则观察是否有物料中的杂质卡在机头模具中，并对机头模具进行清理。

  • 第2题：

    为何生产大酱有时会有臭味？怎样来消除？


    正确答案: 生大豆酱有许多菌类及酶类，特别是酵母菌容易产生倒发而引起腐败，如果保存不当，就会引起大酱变质而引起臭味。在生产中可以采用加热的主要目的是为杀菌防腐、增进色泽、调和味道、除去臭霉味、增加香气。一般加热灭菌的温度以65℃～70℃为宜，时间不宜过长。生大豆酱经过加热后，能使香气醇厚而柔和，醛类、酚类等香气成分显著增加。

  • 第3题：

    人造奶油出现粘稠感应该怎样解决？


    正确答案: 如果在人造奶油油相配方中过多地使用某一个高熔点的脂肪，则该品种人造奶油会口感黏稠、不爽滑。在低脂涂抹脂中，如果水溶胶用量过多或使用的水溶胶品种不当时，也会有类似的口感。因此，在人造奶油油相配方中宜减少高熔点脂肪用量；在低脂涂抹脂中，宜降低水溶胶的用量或改变水溶胶的种类。

  • 第4题：

    在人造奶油的生产过程中为什么会有腐败异味？应该怎样处理？


    正确答案: 人造奶油酸败异味的产生是由于人造奶油中水滴直径过大（大于30μm），造成微生物容易繁殖产生异味以及微生物促进油脂水解而产生水解产物的异味。因此，必须控制微生物的生长才能控制人造奶油不产生酸败异味，可采取以下措施：①降低水相的pH值或对乳浊液（或水相）进行巴氏灭菌；②改变乳化剂的种类或提高乳化剂的用量并适当强化混合，使人造奶油液滴直径控制在20μm以下；③使用防腐剂或增加盐的用量，如添加山梨酸钾或苯甲酸钠于水/油相；④降低贮藏温度，抑制或延缓细菌繁殖。

  • 第5题：

    生产人造奶油过程中，原料应该怎样选择？


    正确答案: 合理地选择原料油脂，是降低成本，同时保持产品质量的首要问题。主要分为以下几方面：
    ①根据产品的用途和气温，确定固体脂肪指数（SFI）值和熔点，再根据SFI值和熔点确定固体、液体油脂的比例。食品工业用人造奶油的油脂在10℃～30℃温度范围内的SFI值以15～25℃为宜，而SFI值在30以上偏硬，10以下偏软。口溶性好的人造奶油的溶点为23℃～33℃，33.3℃时的SFI值应在3.5以下，如果此时在3.5以上，则口溶性差，有蜡质感。
    ②注意原料油脂的结晶性。人造奶油的油脂晶粒由大约20％的高熔点脂肪形成，大约80%的液体油和大约16%的水被晶粒结构所吸附。原料油脂中的高熔点成分决定了人造奶油结晶的趋向，一般选择几种油脂搭配，使能形成β型结晶。
    ③考虑营养性。家庭用人造奶油要求亚油酸和饱和酸的比例至少为1.0以上，而且不希望有异构酸，为此常使用棉籽油、米糠油、玉米胚油、葵花籽油、红花籽油等富含亚油酸的液体油脂。

  • 第6题：

    为何在生产大豆酱中熟料变成深褐色？应该怎样解决？


    正确答案: 过去习惯上以出锅的熟料变成深红褐色为标准，于是采用过夜出锅。实际上过夜出锅容易使原料中蛋白质产生过度变性，熟料变成深红褐色，就是使氨基酸及糖分变成色素从而减少了米曲霉繁殖所必需的营养，降低了成曲的质量；同时对米曲霉所分泌的酶的作用也起到阻碍作用。大豆、豌豆、蚕豆在0.1MPa左右的加压条件下，蒸煮一定时间，过夜出锅的原料蛋白质的利用率和氨基酸生成率均明显下降，说明蛋白质的过度变性及米曲霉所分泌的酶被阻，所以目前均采用原料蒸煮后，稍加焖料后就出锅的方法进行生产。

  • 第7题：

    油质劣化后，油的颜色将（）。

    • A、变深
    • B、变浅
    • C、不变

    正确答案:A

  • 第8题：

    紫外成像技术主要检测电气设备是否存在（）故障

    • A、绝缘劣化
    • B、内部局部放电
    • C、外表面局部放电
    • D、油质劣化

    正确答案:C

  • 第9题：

    圬工梁拱劣化：混凝土劣化达到下面（）可评定为A1级劣化。

    • A、混凝土中性化深度普遍超过25mm或达钢筋表面
    • B、碱-集料反应导致沿管道或主筋裂缝
    • C、混凝土表面大面积粉化

    正确答案:A,B,C

  • 第10题：

    紫外成像技术主要检测电气设备是否存在（）故障。

    • A、绝缘劣化
    • B、内部局部放电
    • C、外表面放电
    • D、油质劣化

    正确答案:C

  • 第11题：

    多选题
    圬工梁拱劣化：混凝土劣化达到下面（）可评定为A1级劣化。
    A

    混凝土中性化深度普遍超过25mm或达钢筋表面

    B

    碱-集料反应导致沿管道或主筋裂缝

    C

    混凝土表面大面积粉化


    正确答案： A,B,C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    怎样鉴别变压器绕组绝缘劣化的程度？

    正确答案： 运行年限较长的变压器，其绕组的绝缘可能老化。通常，观察绕组的颜色，测试其弹性、密度和机械强度，以及根据有无损伤等情况来判断绕组能否继续使用。一般根据经验把绕组的老化程度分为以下四级：
    一级（绝缘良好）富有弹性，手按压下后绝缘暂时变形，手松开后恢复原状，绝缘不会被手指按裂，而且表面颜色较淡。
    二级（绝缘合格）质地较硬，手按时不出现裂纹，颜色稍深。
    三级（绝缘不可靠）绝缘有相当程度的老化，较坚硬，已变脆，用手指按压后出现较小的裂缝，而且颜色较深。此时若受条件所限，不能更新，则应进行浸漆处理，同时在运行中驾驶监视。
    四级（绝缘恶化）老化严重的绝缘材料非常脆弱，用手按压后即龟裂，呈炭片状脱落，将其稍弯曲即裂断，而且颜色发黑。遇到这种情况，必须换上新的绕组，变压器才能继续运行。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    米曲霉发芽时孢子体积为何有时过小？应该怎样解决？


    正确答案: 加水量适当与否对制曲有很大影响。原料中含有适当的水分是加速米曲霉发芽的主要条件之一。如果水分适当，孢子即吸足水分其体积膨胀可增加2～6倍。水分过少，孢子吸水不足，造成体积过小。适当的水分有利于米曲霉的生长繁殖，产生大量的酶，促进制曲和发酵阶段的分解作用。但用水量过大，易于感染杂菌，制曲较难控制，所以水分也不宜过大。为了制好曲，易于酱醪发酵，达到提高产品质量的目的，以黄豆为主料，一般吸水量控制在75％～80％为宜。

  • 第14题：

    为什么在人造奶油的生产过程中油脂析出？应采取什么措施解决？


    正确答案: 有时在人造奶油的表面上可以清晰的看到游离析出的油脂，这种现象的发生一般是由以下情况造成的：SFI值太低以致不能固定液相；油相中晶体数量不够；结晶体晶格太弱以至无法承受压力。针对这种情况，解决的办法是：调节油相配比，适当增加高熔点油脂使用量；添加蔗糖酯、单甘酯或1%～2%的格林斯德TMPS201等油脂/乳化剂系统；人造奶油出库前将其放置于5℃～10℃的低温环境下存放1～2天以稳定人造奶油的晶体结构。

  • 第15题：

    人造奶油为何有时表面会发亮？其解决途径是什么？


    正确答案: 表观发亮的可能原因有：人造奶油过密的结晶度；过高的月桂酸油含量导致人造奶油结晶过程中产生大量过小的晶体而使其具有非常明亮的外观。因此相对应的解决途径有：加工时宜放慢冷却速度，降低结晶程度，减少过细的晶体数量，使晶粒直径增加，或者调节油相配比，使用不含或少含月桂酸油的油脂。

  • 第16题：

    为什么有时人造奶油会出现内部颜色变浅且有氧化异味？


    正确答案: 人造奶油的甘油三酯中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应，生成氢过氧化物，氢过氧化物进一步分解成多种挥发性化合物如醛、酮、烃、醇、酯和少量芳香及杂环化合物，导致人造奶油内部颜色变浅，且有氧化异味。因此，为了避免人造奶油的氧化，须采取相应措施。
    ①人造奶油油相配方中不用或尽量少用含多不饱和脂肪酸（尤其是亚麻酸）含量较多的油脂，这些油脂最容易引起人造奶油氧化变质。
    ②必须对原料油脂和配料进行品质检验，即原料油脂的过氧化物和甲氧基苯胺检测以及油脂、水和铜、铁、镍的含量检测，不使用不符合质量要求的原辅料。
    ③避免空气（尤其是氧气）进入人造奶油中，因而加工中应注意以下方面：首先加工时，水相、油相及水油相混合时，应避免剧烈搅拌，以减少人造奶油中包含的空气（氧气）量；其次人造奶油包装贮存时应充入氮气或二氧化碳代替空气，以避免氧化；再次任用不透明的包装材料进行包装，并将人造奶油在低温下避光保存。最后使用抗氧化剂，如BHT（0.005%～0.02%）、PG、BHA（0.005%～0.02%）、异抗坏血酸钠、GRIN、DOXTM系列抗氧化剂等。

  • 第17题：

    生酱油加热后为何会变混浊？怎样解决？


    正确答案: 澄清生酱油加热后，会析出一些微细的固形物，主要是高分子蛋白质、淀粉、果胶质及添加剂等，使酱油发生混浊。应将熟酱油置于澄清池内沉淀数日，达到清亮的要求。

  • 第18题：

    怎样鉴别变压器绕组绝缘劣化的程度？


    正确答案: 运行年限较长的变压器，其绕组的绝缘可能老化。通常，观察绕组的颜色，测试其弹性、密度和机械强度，以及根据有无损伤等情况来判断绕组能否继续使用。一般根据经验把绕组的老化程度分为以下四级：
    一级（绝缘良好）富有弹性，手按压下后绝缘暂时变形，手松开后恢复原状，绝缘不会被手指按裂，而且表面颜色较淡。
    二级（绝缘合格）质地较硬，手按时不出现裂纹，颜色稍深。
    三级（绝缘不可靠）绝缘有相当程度的老化，较坚硬，已变脆，用手指按压后出现较小的裂缝，而且颜色较深。此时若受条件所限，不能更新，则应进行浸漆处理，同时在运行中驾驶监视。
    四级（绝缘恶化）老化严重的绝缘材料非常脆弱，用手按压后即龟裂，呈炭片状脱落，将其稍弯曲即裂断，而且颜色发黑。遇到这种情况，必须换上新的绕组，变压器才能继续运行。

  • 第19题：

    圬工梁拱劣化：混凝土劣化达到下面（）可评定为C级劣化。

    • A、混凝土表面有细微网状裂缝
    • B、混凝土表面麻面失浆
    • C、混凝土保护层过薄
    • D、混凝土内部有空洞

    正确答案:A,B,C

  • 第20题：

    圬工梁拱劣化：混凝土劣化达到下面（）可评定为B级劣化。

    • A、混凝土表面大面积粉化
    • B、中性化深度普遍超过20mm
    • C、混凝土表面开始粉化有发展趋势
    • D、混凝土内部有空洞

    正确答案:B,C,D

  • 第21题：

    生产保养活动的三大要素包括防止劣化、测定劣化和什么？


    正确答案:劣化复原

  • 第22题：

    多选题
    圬工梁拱劣化：混凝土劣化达到下面（）可评定为B级劣化。
    A

    混凝土表面大面积粉化

    B

    中性化深度普遍超过20mm

    C

    混凝土表面开始粉化有发展趋势

    D

    混凝土内部有空洞


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    圬工梁拱劣化：混凝土劣化达到下面（）可评定为C级劣化。
    A

    混凝土表面有细微网状裂缝

    B

    混凝土表面麻面失浆

    C

    混凝土保护层过薄

    D

    混凝土内部有空洞


    正确答案： D,B
    解析： 暂无解析

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