豆豉的生产中对大豆的浸泡有何要求？
题目
豆豉的生产中对大豆的浸泡有何要求？
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第1题：
大豆发酵饮料生产中产酸过高或过低的原因有哪些？
正确答案: 导致产酸过低或过高的原因很多，其中主要有：原料配合比例失调，特别是可供乳酸菌发酵的糖类含量过低或过高；使用质量较差的发酵剂，菌种活力较低，产酸能力较低；发酵操作不当，发酵温度过高或过低，均会不利于菌种的生长，致使产酸能力下降；缩短或延长菌种在最适温度下的发酵时间，也会影响产品中乳酸含量。 -
第2题：
应该怎样判断大豆的浸泡度？
正确答案: 一般大豆浸泡充分后质量为干大豆的2～2.2倍，体积增大1～1.5倍。大豆浸泡好的含水量应为60%左右。外观以浸泡水开始起泡、豆瓣平满、豆片柔软为度。若泡得不透心，则磨不细，原料利率低；如果浸泡过度，则大豆发泡，膜发软，磨浆制坯后发糟，达不到洁白细嫩，柔软有劲的要求。检验大豆浸泡是否适度的方法是将大豆掰成两瓣，如豆瓣内侧已经基本成平面，中心部位略呈浅凹面，则是浸泡适度。若豆瓣内侧完全成平面，则浸泡过度。若豆瓣内侧有深凹陷，则浸泡不足。豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黄色均为合适。若大豆浸泡时间过长，则会污染微生物而导致酸败，甚至造成逃浆现象，而不成豆腐。 -
第3题：
豆豉加工过程中大豆浸泡时有哪些注意事项？
正确答案: 浸泡时间不宜过短，当大豆含水量低于40%，制曲过程明显延长，不利于微生物生长繁殖，且经发酵后制成的豆豉不松软，豆豉肉坚硬，俗称“生核”；若浸泡时间延长，当含水量超过55%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，曲料过湿，制曲品温控制困难，制曲时常常出现“烧曲”现象，杂菌乘机侵入，使曲料酸败，发黏，发酵后的豆豉味苦，表皮无光，不油润，且易霉烂变质。所以，浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。 -
第4题：
豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？
正确答案: ①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③还提供给霉菌生长所必需的水分。 -
第5题：
大豆的浸泡有何要求？
正确答案: 大豆浸泡时的容器应是大豆体积的3～4倍，水温对浸泡的影响最大，一般水温为5℃时浸泡24h，10℃时浸泡18h，18℃时浸泡12h，27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的温度不宜过高，否则不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽实的营养成分，且有利于微生物繁殖，导致腐败。大豆的浸泡程度应因季节而异，夏季可泡至九成，冬季则需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、无皱皮、豆皮轻易不脱落，手感有劲为原则。
最简单的判断方法是把浸泡后的大豆分成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，端面以浸透不留硬心（白色）为宜。浸泡大豆的用水量一般为大豆的2～3倍，以保证大豆充分吸水，水少则大豆易吸水不足，水多浪费大。浸泡水中加入少量的碳酸氢钠，使浸泡水处于微碱性条件下，有助于磨浆后加水抽提大豆蛋白质等营养成分，提高出浆率，改善豆制品的风味。 -
第6题：
生沙下甑时泼凉水的作用如何？凉水有何要求？
正确答案: 生沙下甑时泼凉水既能使蒸沙保持一定的含水量，促进糖化发酵的正常进行，又能使熟沙水润，减低粘连程度，以利凉堂操作。
凉水要清洁，水温要在90℃左右，可钝化水中的部分杂菌，也可促使熟沙淀粉吸水快，达到适当含水量，若温度过低，附于蒸沙表面，不利于发酵。 -
第7题：
简述绿色大豆的标准是什么？绿色大豆生产对农药和化肥有何要求？
正确答案: 随着人民生活水平的提高，绿色食品的市场需求越来越大，绿色大豆生产及产业化应运而生。
绿色大豆的标准是由农业部发布的绿色食品标准的一部分，绿色食品生产企业必须遵照执行的强制性国家行业标准。绿色大豆必须是非转基因大豆，标准分为两个技术等级，即AA级绿色大豆标准和A级绿色大豆标准。AA级绿色大豆标准要求，生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的肥料和有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤，提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。A级绿色大豆标准要求，生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。化肥必须与有机肥配合使用，有机氮与无机氮之比不超过1∶1，例如，施厩肥1000千克，加尿素5~10千克或磷酸二胺20千克。最后一次追肥必须在收获前30天进行。绿色大豆基地的建立，必须经绿色食品机构及环保机构对生产地的大气、水源、土壤和生产的大豆子粒进行检测，认定合格，审批后才有效。 -
第8题：
现代养猪生产中提倡生喂有何好处？
正确答案: 生饲料喂猪，节省燃料、设备、劳动力，降低成本，减少养分损失，避免出现亚硝酸盐中毒。 -
第9题：
原产中国的农作物品种有（）。
- A、大豆
- B、花生
- C、玉米
- D、西红柿
正确答案:A -
第10题：
生产中对循环油有何要求？
正确答案: 生产中应避免循环油携带柴油组分回到裂化反应器是减压塔操作的关键，循环油应进行常规采样和进行突沸点蒸馏的检查，确保柴油含量小于3％（体）。 -
第11题：
多选题发酵法制备的药物有（）A淡豆豉
B六神曲
C大豆黄卷
D制附子
E竹沥
正确答案： B,C解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题炮制淡豆豉时，黑大豆每100kg，用新鲜的青蒿、辣蓼、苍耳草各7～10kg。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
天培生产中应该怎样对大豆进行蒸煮及目的是什么？
正确答案: 接种前蒸煮效果轻度加热（95℃，10min）和微生物酸化后，乳酸菌和杆菌属是产品中的主要菌群，而杆菌必须在95℃、60min或121℃、15min的加热条件下才会遭到破坏。叶沙尼亚菌在发酵过程中在5℃以上贮藏时都能很好生长，而沙门菌尽管在发酵后加入不能繁殖，但在发酵过程中能很好生长，因此必须在蒸煮过程中将它们破坏。 -
第14题：
豆腐生产中怎样对大豆进行清理？
正确答案: 大豆在收获、贮藏以及运输的过程中难免要混入一些杂质，如草屑、泥土、沙子、石块和金属等。这些杂质不仅有碍于产品的卫生和质量，而且也会影响机械设备的使用寿命，必须清理除去。大豆原料在进一步加工前必须进行清理，以除去杂质。同时应去除碎豆、裂豆、虫蛀豆和其他异粮杂质。手工作坊和小的豆腐加工厂采用手工挑选的方法，然后经过清洗就可以进入浸泡工序。较大规模的豆腐加工厂可以采用机械方法进行清理。
大豆清理的方法一般分干法和湿法。干法一般包括振动筛和比重去石机。振动筛可以带有吸风装置，以吸走轻杂质。相对密度大的杂质通过筛网分离。比重去石机主要用以去除砂石。但这种方法很难除去虫蛀豆和裂豆，依然需要人工挑选。因此，大型加工厂应对原料中的虫蛀豆和裂豆比例严格控制。湿法利用大豆与杂质的相对密度差异，在水中的浮力和沉降速度不同进行分离。最简单的就是流水槽，水槽一般有15º左右的倾角，顺着水流，轻杂质漂在水的表面，重杂质在最下层，大豆在中间层，从而将大豆与杂质分离。另一种湿法清理的方法是旋水分离法。无论是干法还是湿法清理，都应设置磁选装置，以去除细小的金属杂质，否则会对磨浆操作和产品质量产生不利影响。
①振动式洗料机的工作原理水和大豆不断流入前后做往复运动的水槽，当水槽向后运动时水与大豆涌出槽外，经排水网大豆与水分离，水可以循环使用，大豆则进入下一道工序。相对密度大的石子等杂质沉降在底部而被去除。
②旋水分离法工作原理利用由此而产生的离心力的差异达到分离的目的。大豆与石块被输送泵以一定的速度输入旋水分离器，水在旋水分离器内由上向下做旋转运动，形成外涡旋，并到达分离器的底部。分离器的底部是封闭的，水流又沿分离器轴心由下向上做旋转运动，形成内涡旋。大豆及石块在水流的作用下，由于相对密度不同，石块等相对密度大的杂质具有较大的离心力，它们在外涡旋的作用下，沿旋水分离器的锥体内壁很快落到底部，并由于自身重力的作用不能随内涡旋做向上的旋转运动。而大豆由于离心力小，它们在向下旋转运动的过程中逐渐靠近分离器的轴心，在到达分离器的底部之前，就在内涡旋作用下，做向上的旋转运动，并随水流一起通过旋水分离器的出口排出。旋水分离器结构简单，清理彻底，占地面积小，消耗功率低，使用寿命长，造价低，并能同时完成原料大豆的筛选、水洗和提升，是一种经济合理，易于普及推广的原料大豆处理设备。 -
第15题：
豆腐乳生产中对所用菌种有何要求？
正确答案: 豆腐乳生产用优良菌种，一般需要具备以下特点：
①不产毒素（特别是黄曲霉毒素B1等），符合食品的安全与卫生要求；
②菌种纯，菌丝体长而色白，性能稳定，生长繁殖快，抗杂菌力强；
③生长温度范围宽，培养条件粗放，生长快，有利于长年生产；
④能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳质量的其他酶系；⑤能使产品质地细腻柔糯，不散不烂，气味鲜香。 -
第16题：
大豆低聚糖生产中温度对其生产有何影响？
正确答案: 温度对大豆低聚糖提取的影响最大。温度较高时，低聚糖的浸出速度快，浸出糖量增加；但温度高于60℃时，总糖的增加已不显著，且蛋白质易变性，浸提过程耗能较高。随着浸提时间的增长，糖的浸出量增加，但当浸出时间超过1.5h后，浸出糖量增加缓慢，且对工业化生产不利。 -
第17题：
在下造沙生产中，发粮水温有何要求，为什么？发粮水量有何要求，为什么？
正确答案:在下造沙生产中，发粮水温要求在90℃以上。在名镇坊酒传统操作中有“一发、二蒸、三发酵”的说法。将加水润粮列为酿酒之首，充分说明发粮的重要性。发粮的目的，是使原料含的淀粉粒充分膨胀，破裂和糊化，如果水温低了，很难吸收，只附于原料的表面或大量流失，致使原料吸水不均匀，达不到应有的目的。 -
第18题：
DASB-6在生产中顶罐液位是如何控制的？对UHT回流压力有何要求？
正确答案: 顶罐液位及其PID控制系统由电容式液位计、PI控制器和气控隔膜阀组成，精确控制顶罐液位。
要求UHT返回压力稳定在0.08-0.12MPa内的某一压力值（一般为0.1MPa），允许波动量≤10%。 -
第19题：
生产中的在制品对企业经济效益有何影响。
正确答案: 一定数量的在制品储备，是保证生产连续进行的必要条件，有时还能达到缓冲作用，以调节前后工序之间的不平衡。但是其数量必须适当，过多的在制品，又会使生产场地拥挤、流动资金占用增多，运输保管费用增加。因此，必须合理地确定在制品定额。 -
第20题：
离子渗氮工艺对温度的均匀性有何要求？在实际生产中应如何操作？
正确答案: 同炉处理的工件，渗氮表面的温度与工艺要求温度之差应控制在±15aC内，当温度均匀性超过该数值时，可采用调整气压，改用分解氢及氨氢馄台弋，或调整分解率等方法，如果仍达不到要求，则应停炉，调整装炉方式或加辅助阴极或辅助阳极。 -
第21题：
大豆生长发育缺磷的有何症状表现？
正确答案: 大豆缺磷则影响细胞分裂，叶色深绿或蓝绿，严重时低部叶片的叶脉间缺绿，根瘤减少固氮能力下降，植株矮化。 -
第22题：
发酵法制备的药物有（）
- A、淡豆豉
- B、六神曲
- C、大豆黄卷
- D、制附子
- E、竹沥
正确答案:A,B -
第23题：
问答题DASB-6在生产中顶罐液位是如何控制的？对UHT回流压力有何要求？正确答案： 顶罐液位及其PID控制系统由电容式液位计、PI控制器和气控隔膜阀组成，精确控制顶罐液位。
要求UHT返回压力稳定在0.08-0.12MPa内的某一压力值（一般为0.1MPa），允许波动量≤10%。解析： 暂无解析