在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶物形成？
题目
在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶物形成？
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参考答案和解析
正确答案:
腐乳成熟后，其表面经常有一种无色硬质片状结晶体及白色小颗粒。尤其是白腐乳更为明显，它大部分附在表面的菌丝体上，也有在卤汁中的。白腐乳进行后发酵时，腐乳层上常盖上一张白纸，对防止腐乳褐变形成黑斑起到一定作用。但在发酵成熟后，这张纸的上面经常发现有无色或琥珀色的透明单斜晶体，如不及时除去，这些晶体消费者会误认为是玻璃碎屑而望而生畏。