豆豉加工蒸豆时需要注意什么？
题目
豆豉加工蒸豆时需要注意什么？
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第1题：
粗苯加工时，对已洗混合物进行蒸吹的目的是什么？
正确答案: （1）把在酸洗净化时溶于混合物中的中式脂在高温作用下分解，并把分解产物（二氧化硫、三氧化硫、二氧化碳及碳渣）分离出来。
（2）将溶于混合物中的各种聚合物作为吹苯残渣排出。 -
第2题：
加工细长轴时应注意什么？
正确答案:加工细长轴时应装中心架或跟刀架，工件超出床头箱外一米时，必须增设支架。 -
第3题：
豆豉加工过程中制曲的目的是什么？
正确答案: 使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味，为发酵创造条件。制曲的方法有两种，即天然制曲法和接种制曲法。 -
第4题：
豆豉加工过程中洗曲时有哪些注意事项？
正确答案: 洗曲操作对豆豉的口感和风味有很大的影响，清水洗曲时，必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，以避免后期会有苦涩味产生，但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。 -
第5题：
豆豉加工过程中为什么要蒸豆？
正确答案: 蒸豆的目的是破坏大豆内部分子结构，使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用；使淀粉达到糊化的程度，同时蒸豆还可以杀死附于大豆上的杂菌，提高制曲的安全性。蒸豆的方法有两种，即水煮法和汽蒸法。 -
第6题：
为预防扁豆中毒，集体食堂在加工扁豆时应注意做到（）
- A、颜色由青绿变灰褐色
- B、尝起来没有豆腥味
- C、烧熟煮透
正确答案:C -
第7题：
蒸塔的目的及注意事项是什么？
正确答案: 装置停工后，各侧线虽然已向装置外扫线，但是各中段回流、塔进料线等全部是向塔内扫线的，这些残油均进入塔内，加之塔盘上还有很多油，塔顶挥发线及塔内还存有很多石脑油，这些残油、油气若不处理干净，空气进入后将形成爆炸气体，就不能确保安全检修，为了保证检修安全，通常采用蒸塔的方法来处理塔内油品、油气，并通过蒸塔进一步为洗塔创造条件。
蒸塔时注意以下问题：
⑴塔顶流程必须按正常生产时的流程进行，不得遗漏任何冷凝冷却器。
⑵打开塔顶油水分离器人孔排气，并将排水副线阀全部打开。
⑶所有侧线抽出阀及汽提塔抽出阀均要关闭，防止蒸汽串入侧线。但主塔与汽提塔相连的阀门要打开。
⑷与主塔相连的各汽提塔均要按流程一道蒸塔，并将汽提塔底排凝打开。
⑸塔底液面计排凝阀也应打开。
⑹必须保证一定的蒸汽量和足够的吹气时间，介质不同吹扫时间不同，按安全规范规定执行。
⑺蒸塔时给蒸汽一般以塔底汽、进料汽为主，中段回流处给汽为辅。 -
第8题：
加工特殊工件时，应注意什么？
正确答案:加工特殊工件时，必须使用相应的工具、夹具。 -
第9题：
为什么可用碱溶酸提取分离香豆素类成分？分析说明提取分离时应注意什么问题？
正确答案:原因：香豆素类具有内酯环或酚羟基，在热稀碱液中内酯可开环生成顺邻羟基桂皮酸盐，加酸又可重新闭环生成原来的内酯而析出；
注意：所加碱液的浓度不宜太浓，加热时间不宜过长，温度不宜过高，以免破坏内酯环。碱溶酸沉法不适合于遇酸碱不稳定的香豆素类化合物的提取。 -
第10题：
有机相干燥后，先蒸除溶剂，蒸除溶剂时应注意的问题是（）
正确答案:不能用明火加热 -
第11题：
问答题为什么可用碱溶酸提取分离香豆素类成分？分析说明提取分离时应注意什么问题？正确答案： 原因：香豆素类具有内酯环或酚羟基，在热稀碱液中内酯可开环生成顺邻羟基桂皮酸盐，加酸又可重新闭环生成原来的内酯而析出；
注意：所加碱液的浓度不宜太浓，加热时间不宜过长，温度不宜过高，以免破坏内酯环。碱溶酸沉法不适合于遇酸碱不稳定的香豆素类化合物的提取。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题生产豆胶时，加工温度有什么要求？正确答案： 最高温度不得超过约70℃，以维持豆蛋白的溶解度不变。解析： 暂无解析 -
第13题：
停工蒸塔时应注意什么事项？
正确答案: （1）塔顶部放空，底部排凝。除给蒸汽线外，将本塔系统与其它系统隔离。
（2）给汽要缓慢，防止冲坏塔盘和填料。
（3）蒸塔过程中贯通玻璃液面计、压力表管嘴。
（4）塔顶空冷停运，水冷管程切除放空。
（5）常压塔系统防止超压。 -
第14题：
豆豉加工过程中为什么在入坛发酵前要调节豆曲的含水量？
正确答案: 入坛发酵前应该调节豆曲的含水量，方法为：水洗后将豆曲沥干、堆积，并间歇洒水，调整豆曲含水量在45%左右。对于发酵来说，控制豆曲装坛时的含水量是关键，如含水量超过47%，会造成豆豉表面颜色减退、发红，甚至烂身，脱皮。若含水量低于40%，酶的水解作用受到抑制，成品不疏松，鲜味较差。拌料后的豆曲含水量达45%左右为宜。 -
第15题：
豆豉加工过程中为何要洗曲？
正确答案: 洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，使豆豉生产原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白质、淀粉能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等，以构成豆豉的风味物质；另一方面，不致因过度分解使可溶物增多而从豆粒中流失出来，造成豆粒表面粗糙、变形和失去光泽，因而能使产品保持颗粒完整、油润光亮的外形和特殊的风味。另外，若将附有大量孢子和菌丝的成曲不经清洗直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽黯淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。 -
第16题：
豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？
正确答案: ①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③还提供给霉菌生长所必需的水分。 -
第17题：
用的较多的黑芡汁的原料是（）。
- A、黑胡椒
- B、豆豉
- C、黑芝麻糊
- D、焦糖豆
正确答案:B -
第18题：
冬季喂牛时秸秆加工应该注意什么？
正确答案: 饲草单一营养缺乏，易导致牛掉膘消瘦，如果把秸秆进行氨化巧处理，牛就爱吃。办法是：把麦草、稻草等细铡成2－3厘米的短节，每100公斤碎麦草或稻草加4公斤尿素，先用40公斤水把尿素溶解后，搅拌在碎麦草、碎稻草内，搅匀后，装入大缸或水泥池，压实、封严，不透空气，进行氨化，一个月后可开缸饲喂。氨化过的饲草，绵软、芳香，易消化。 -
第19题：
在加工有可能产生粉尘、气体的工件时应注意什么？
正确答案:在加工有可能产生粉尘、气体的工件时，要做好健康防护，包括设置通吸风装置，戴好口罩。 -
第20题：
下面关于煮熟即食水产品加工中，需要进行时间和温度控制的有（）
- A、蒸煮后冷却
- B、蒸煮后加工
- C、机械分段
- D、包装
- E、成品保藏
正确答案:A,B,D,E -
第21题：
加工修理十字轴时应注意什么？
正确答案: 应注意各轴颈轴心线和端面间相互位置和尺寸公差等应符合技术要求。 -
第22题：
多选题下面关于煮熟即食水产品加工中，需要进行时间和温度控制的有（）A蒸煮后冷却
B蒸煮后加工
C机械分段
D包装
E成品保藏
正确答案： E,C解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题为预防扁豆中毒，集体食堂在加工扁豆时应注意做到（）A颜色由青绿变灰褐色
B尝起来没有豆腥味
C烧熟煮透
正确答案： C解析： 暂无解析