怎样鉴定腐败变质的豆制品？

第1题：

第2题：

禽蛋腐败变质的主要原因？影响腐败变质的因素是怎样相互促进、互抑制的？

正确答案: 腐败变质的原因有3个：微生物，环境因素和禽蛋本身。
微生物是主要原因，禽蛋腐败三者相互影响、综合作用的结果。
禽蛋中含有丰富的水分，蛋白质、脂肪等，满足微生物生长需求，是微生物理想的“天然培养基”。
微生物亲入侵蛋内，适当条件（温度、湿度）下迅速生长繁殖，把复杂有机物分解为简单有机物和无机物，禽蛋发生变质。若环境适合微生物生长、繁殖，则禽蛋容易变质；反之，有利于保鲜。
引起腐败变质的微生物是非致病性细菌和霉菌。

第3题：

食品腐败变质的原因和条件怎样？

正确答案: 1、食品本身的组成和性质
2、微生物
3、外界环境因素如温度、湿度、阳光（紫外线）和空气（氧）等。

第4题：

食品腐败变质的鉴定指标一般是从哪几方面确定（　）

• A、感官
• B、物理
• C、化学
• D、微生物
• E、败变质的程度

正确答案:A,B,C,D

第5题：

食品腐败变质的鉴定指标有（）

• A、感官指标
• B、物理指标
• C、化学指标
• D、微生物指标

正确答案:A,B,C,D

第6题：

食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。

正确答案:错误

第7题：

食品腐败变质的鉴定应从色、香、味、形4个方面进行比对鉴别。

正确答案:正确

第8题：

罐头食品腐败变质的原因？怎样预防？

正确答案:（1）初期腐败
原因：杀菌前污染严重，封口后等待杀菌的时间过长，初期腐败可因罐内真空度下降而使容器在杀菌过程中变形甚至裂漏
预防：采用新鲜的原料；加工设备和场所保持干净卫生；合理安排生产，避免长时间的推迟杀菌时间。
（2）杀菌不足
原因：未正确制定该产品该容器的杀菌公式；未严格执行杀菌公式 预防：正确制定该产品该容器的杀菌公式；严格执行杀菌公式
（3）杀菌后污染
原因：罐头裂漏，与卷边的质量、杀菌时罐内外的压差以及冷却水的卫生质量有关。 预防：提高卷边的质量、严格控制杀菌时罐内外的压差，保证冷却水的卫生质量
（4）嗜热菌生长
预防：控制原料的污染，罐头杀菌后立即冷却到40℃以下，并在＜35℃的条件下贮藏运。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

豆制品腐败变质的原因是什么？

正确答案: 豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽，并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。

第15题：

食品腐败变质的鉴定指标包括（）

• A、感官指标
• B、放射性指标
• C、物理指标
• D、化学指标
• E、微生物指标

正确答案:A,C,D,E

第16题：

食品腐败变质的鉴定指标一般包括（　）。

• A、感官
• B、物理
• C、化学
• D、微生物
• E、形态

正确答案:A,B,C,D

第17题：

怎样鉴别新鲜猪肉与变质、腐败猪肉？

正确答案: 食肉要讲究卫生，保证上市的肉品的新鲜度十分重要。为此必须事先经过检验。屠宰场里屠宰后的肉尸，随时都在发生变化。这是由于动物已经死亡，它体内的新陈代谢已经停止，但动物体内的某些物质还在分解，由于没有氧气的供应，这种分解是在无氧状态下进行的。例如：肌肉内的糖元，在没有氧的条件下，分解出乳酸，从而使肌肉的酸度增加；当分解乳酸达到一定限度时，另一些酶的活性就大大增加，使肌肉内一种叫三磷酸腺苷的物质很快分解，形成了磷酸。乳酸和磷酸的形成，可使肌肉从原来的中性或微碱性变为酸性，改变了肌纤维的性质和结构，这时，肌肉组织变为比较柔软和有弹性，鲜味增加。这一过程，称为肉的成熟，这就是人们日常吃的新鲜肉。
新鲜的肉如果不冷藏，由于外界温度的影响，存在于肉尸内的各种消化酶和消化液就会进行自体组织的消化溶解。首先是胃肠的自溶，时间久一些，肌肉也会自溶。在内脏和肌肉发生自溶的过程中，组织中的蛋白质发生强烈的分解，同时产生一种叫硫化氢的物质，它与血液中的血红蛋白相结合，形成了含硫血红蛋白，使溶解的肌肉呈暗红色、灰红色乃至绿色或黑色。发生自溶的肉，虽不含细菌，但具有异味。
肉的腐败是由于微生物的作用，使包括肌肉在内的组织发生分解。在腐败过程中，产生了多量的气体如二氧化碳、氨、甲烷、硫化氢等。这时，肉出现了难闻的臭味。
新鲜的猪肉与变质、腐败的猪肉区别要点如下：
（1）新鲜猪肉：肌肉有光泽，脂肪洁白，呈淡红色，色泽均匀，表面干，不会粘手，无异常气味，以手指按压时，感觉有一定弹性。
（2）变质与腐败猪肉：肌肉和脂肪无光泽，呈暗红色或灰红色，甚至变为灰绿色或黑色，粘手，按压时留下的指痕不易平复，有臭味。
已变质和腐败的猪肉，不能食用。

第18题：

论述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。

正确答案: 食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。
食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。
食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。
食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。
防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。
处理原则：确保人体健康。

第19题：

鉴定食品腐败变质一般是从感官鉴定、化学鉴定、（）和微生物检验四个方面来进行的。

正确答案:物理指标

第20题：

什么是食品腐败变质的？食品的感官鉴定包括哪些方面？

正确答案: 是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
色泽、气味、口味、组织状态

第21题：

第22题：

第23题：