豆腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？

题目

豆腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？

相似考题

1.制作薯类主坯工艺中,蒸制薯类原料的时间不宜过长,( )难以操作。A.防水吸水太多B.防水失水太多C.面坯太烂D.面坯太硬

2.怎样解决豆腐坯无光泽的现象？

3.防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些？

4.()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。A.使面坯更软B.使面坯更坚实C.增加面坯的弹性和韧D.减少面坯的弹性

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  • 第1题：

    豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？


    正确答案: ①黄酒以谷物淀粉为原料，利用多种微生物，例如酒药、麦曲等，共同作用而酿造的一种酒，色呈黄色故称黄酒。它的种类很多，以绍兴酒最为有名，具有酒精低、性醇和、香味浓的特点。一般酒精度在15º以上，酸度在0.5以下。
    ②土烧酒即白酒，也称高粱酒，是一种蒸馏酒，它在固态下利用曲霉将淀粉糖化成糖分，再利用酵母将糖分发酵成酒精，最后蒸馏而得。白酒品种很多，豆腐乳配料中一般采用50º土烧酒。③红曲也称红米，是制造红豆腐乳所必需的原料。中国红曲以福建古田所产的最为著名，它是应用红曲霉培养在蒸熟的籼米上，产生红色素，不仅米粒本身染成红色，而且能溶于酒精中，使豆腐胚表面也染成鲜红色。
    ④面曲面曲是制曲酱的半成品，但做豆腐乳的面曲要经过晒干，加上发酵中的损失，所以每100kg面粉制成面曲约为80kg。
    ⑤糟米糟米是做糟方加入坛内的酒酿糟，制造方法与制造甜酒酿基本相仿，不同的是浸米时间短，蒸饭时间也短，发酵1天后酒酿卤不到半坛时，即加土烧酒，抑制发酵并使其冷却，一般是100kg糯米加50º土烧酒40～45kg，在使用时加入适量的酒酿卤。
    ⑥混合酒混合酒是以糯米为原料制成老白酒后，再添加上土烧酒而成。
    ⑦其他根据不同品种的配料，尚需其他的辅助原料，如砂糖、花椒、辣椒、玫瑰及其他香料等。

  • 第2题：

    混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量（）。

    • A、减少切制时所用的时间
    • B、减少切割时的粘连
    • C、使面坯变软，易于操作
    • D、使面坯变稍硬，易于操作

    正确答案:A

  • 第3题：

    连铸坯产生“脱方”的主要原因有哪些？


    正确答案: ⑴ 结晶器内腔变形、水缝间隙不均匀、冷却不均匀、造成四边凝固壳厚度不一样，使凝固坯壳收缩程度不均匀，从而使铸坯断面发生菱变；
    ⑵ 二次冷却水冷却不均匀；
    ⑶钢水温度过高，拉速过快造成。

  • 第4题：

    收缩过大或收缩不均是造成坯体变形和开裂的主要原因。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    举例说明搪瓷坯体使用的金属有哪两大类？制坯方法有哪两种？


    正确答案: 搪瓷坯体用金属，分为有色金属和黑色金属两大类。有色金属有金、银、铜、铝、镍、钛等；黑色金属有钢板、铸铁。
    制坯方法有板材通过冲压等机械加工后，制成一定形状的坯体和铸铁经高温熔化，浇铸成不同形状的铸铁坯胎。

  • 第6题：

    （）是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。

    • A、使面坯更软
    • B、使面坯更坚实
    • C、增加面坯的弹性和韧
    • D、减少面坯的弹性

    正确答案:C

  • 第7题：

    拍皮主要适宜（）的制皮。

    • A、澄面面坯
    • B、冷水面面坯
    • C、油酥面面坯
    • D、层酥面面坯

    正确答案:A

  • 第8题：

    下列模膛中属于制坯模膛的有（） 

    • A、预锻模膛
    • B、滚压模膛
    • C、镦粗台

    正确答案:B,C

  • 第9题：

    修坯时将粗坯倒过来小心地放在底托上并不断轻轻用力压，直到粗坯定在中心。


    正确答案:错误

  • 第10题：

    判断题
    修坯时将粗坯倒过来小心地放在底托上并不断轻轻用力压，直到粗坯定在中心。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    制坯模膛的种类有哪些？

    正确答案： 制坯模膛的种类：拔长模膛、滚压模膛、弯曲模膛、成型模膛等。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    坯裂的主要原因一般认为是由于坯体收缩不均所产生的应力大于坯体的抵抗能力而造成。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。

    • A、豆腐
    • B、面粉
    • C、面筋
    • D、腐乳白坯

    正确答案:C

  • 第14题：

    烤制工艺主要用于制作各种品种（）

    • A、膨松面坯
    • B、层酥面坯
    • C、米粉面坯
    • D、豆类面坯

    正确答案:A,B

  • 第15题：

    由连铸坯取代粗轧坯，带来哪些好处？


    正确答案: 1、钢坯内部质量好
    2、金属收得率高
    3、表面缺陷少
    4、定尺率高
    5、节能
    6、生产周期短

  • 第16题：

    修坯就是将成型制得的粗坯表面修整光滑。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    什么叫树桩养坯？养坯栽植的方法有哪些？


    正确答案: 山野采掘的树桩，无论其自然形态如何优美，都必须经过一定时期的培育，才能上盆加工，这一过程称作“养坯”。
    基本栽植方法有地栽、盆栽、套栽。

  • 第18题：

    制作大型黄油雕刻，涉及的环节有（）。

    • A、构思、绘图、剪接
    • B、浇注、制坯、打磨
    • C、上油、装饰、修整
    • D、浇注、制坯、剪接

    正确答案:C

  • 第19题：

    蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。

    • A、水调面坯
    • B、油酥面坯
    • C、层酥面坯
    • D、擘酥面坯

    正确答案:A

  • 第20题：

    坯裂的主要原因一般认为是由于坯体收缩不均所产生的应力大于坯体的抵抗能力而造成。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    填空题
    腐乳的分类主要根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为（）和（）两大类；依据豆腐坯培菌的菌种不同，分为（）、（）和细菌型。

    正确答案： 腌制型,发霉型,毛霉型,根霉型
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    什么叫树桩养坯？养坯栽植的方法有哪些？

    正确答案： 山野采掘的树桩，无论其自然形态如何优美，都必须经过一定时期的培育，才能上盆加工，这一过程称作“养坯”。
    基本栽植方法有地栽、盆栽、套栽。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    模锻和制坯模膛有哪些布排原则？

    正确答案： ⑴尽可能按工步顺序排列；
    ⑵应与加热炉、切边压力机的位置相适应。
    解析： 暂无解析

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