切配区

第1题：

第2题：

第3题：

主机房宜设置（），也可设置区域配线区。

• A、主配线区、中间配线区、水平配线区和设备配线区
• B、主配线区、副配线区、水平配线区和设备配线区
• C、主配线区、中间配线区、两端配线区和设备配线区
• D、主配线区、中间配线区、水平配线区和铅锤配线区

正确答案:A

第4题：

厨房业务流程的三大环节是（）

• A、采购、加工、烹调
• B、加工、切配、烹调
• C、切配、烹调、出售
• D、采购、切配、烹调

正确答案:B

第5题：

“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。

• A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
• B、加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
• C、选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
• D、加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

正确答案:A

第6题：

对于问题菜肴，如果无法重新烹制，应由厨师长交切配岗位重新安排切配，并交与打荷。

正确答案:正确

第7题：

中大型餐馆的切配烹饪场所累计面积应大于食品处理区面积的（）。

正确答案:50%

第8题：

软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

• A、切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
• B、选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
• C、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
• D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

正确答案:D

第9题：

食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为（）。

• A、清洁操作区
• B、专间
• C、准清洁操作区
• D、一般操作区

正确答案:A,C,D

第10题：

按菜肴规格切配、合理用料、准确配份、控制成本是切配厨师的工作职责。

正确答案:错误

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

冷菜的加工特点是（）

• A、先切配后烹调
• B、先烹调后切配
• C、边烹调边切配
• D、随便均可

正确答案:B

第16题：

脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

• A、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
• B、原料加工→投入热油中加热→熘汁
• C、选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
• D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

正确答案:B

第17题：

切配和烹调使用的盘具要实行（）。

• A、切配烹调双盘制
• B、切配烹调一盘制
• C、切配无需使用餐盘
• D、烹调两次使用餐盘

正确答案:A

第18题：

清洁操作区包括（）

• A、烹调场所
• B、备餐场所
• C、专间
• D、切配场所

正确答案:B,C

第19题：

属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）。

• A、备餐场所
• B、烹调场所
• C、餐用具保洁场所
• D、切配场所

正确答案:A

第20题：

一般操作区指（）。

• A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库
• B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库
• C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

正确答案:A

第21题：

食堂的食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。以下属于一般操作区的有（）。

• A、备餐专间
• B、烹调场所
• C、切配场所
• D、食品库房

正确答案:C,D

第22题：

第23题：